Questo mix ai quattro colori è composto dalle tre varietà di pepe (nero, bianco e verde) ricavate dalla pianta piper nigrum e dal più famoso falso pepe, il pepe rosa, che aggiunge un tocco di delicatezza ed aromaticità al mix.
Le piante e il frutto
Come anticipato nell’introduzione le quattro spezie che compongono il mix sono i frutti di due diverse piante: pepe nero, verde e bianco derivano dal piper nigrum una pianta della famiglia delle piperacee originaria dell'Asia, si tratta di un rampicante, una liana legnosa che cresce normalmente fino a quattro metri arrampicandosi sul fusto di altre piante, nelle piantagioni gli agricoltori la fanno arrampicare su pali. Il frutto, una bacca contenente un solo seme, è di forma sferica e raggiunge una grandezza di 5mm. Il pepe rosa invece per quanto i grani somiglino molto a quelli del pepe è un discorso totalmente differente, si tratta infatti del frutto dello Schinus molle, che è un albero sempreverde, appartiene a un’altra famiglia botanica, quella delle Anacardiacee ed è originario del Sud America, in particolare gli altopiani di Bolivia, Perù, Cile. L’albero ha rami spioventi fino a terra che ricordano quelli del salice tanto che è apprezzato anche come pianta ornamentale. I frutti sono bacche raccolte in grappoli che vengono raccolte a piena maturazione quando assumono una colorazione rosa intenso.
Come si lavorano i quattro pepi
Per quel che riguarda i tre veri pepi che vengono dallo stesso frutto è chiaro che la differenza sta nel trattamento del frutto e nel momento in cui viene raccolto. Molto sinteticamente: pepe nero e pepe verde dal frutto raccolto non ancora maturo, pepe bianco dal frutto maturo. Pepe nero: breve cottura in acqua calda per pulizia e anche per favorire lo scurimento durante il successivo processo di essiccazione (svolta tradizionalmente al sole ma oggi anche con macchinari). Pepe verde: al contrario subisce un trattamento conservativo del naturale colore del frutto non maturo, tra i metodi il trattamento con anidride solforosa e la conservazione in lattine sottovuoto o in aceto o in salamoia. Pepe bianco: il frutto maturo ha un colorazione rossa, ma in effetti il pepe bianco è il solo seme, la bacca raccolta matura viene messa in acqua per una settimana a decomporsi, poi i rimasugli di polpa vengono lavati via e il seme viene messo ad essiccare. Oggi questa eliminazione della polpa viene effettuata anche con altri metodi più tecnologici. Per quanto riguarda invece il pepe rosa, i frutti dello schinus molle raccolti a piena maturazione vengono messi ad essiccare al solo e poi conservati in modo da preservarne l’aroma.
Caratteristiche organolettiche
Il pepe rosa pur provenendo da una pianta completamente diversa ha un sapore non molto distante da quello del pepe ma è decisamente più aromatico e ha una nota fruttata. Il pepe bianco è poco piccante ed aromatico, ricordate infatti che responsabile della piccantezza è la piperina che è contenuta sopratutto nella buccia e anche nella polpa, mentre il pepe bianco come abbiamo visto è il solo seme. Il pepe nero è decisamente il più forte, ne esistono varie qualità e la più apprezzata il Tellicherry ha grani grandi, spiccata piccantezza e un aroma caldo e forte. Il pepe verde si distingue dagli altri due pepi per le note erbacee, ha un sapore fresco ed aromatico, visto il modo in cui viene prodotto il suo aroma è più labile quindi conviene consumarlo in grani oppure appena macinato. Ecco un’idea su come utilizzarlo in una semplicissima ricetta vegana:
Tofu con semi di sesamo e melange di pepe
Ingredienti:
Tofu 200gr
Sesamo 50gr
Salsa di soia 2 cucchiai
Pepe melange
Olio extravergine di oliva
Preparazione
1) Mettere il tofu tagliato a quadrettini e i semi di sesamo in una larga padella insieme all’olio evo.
2) Far saltare qualche minuto.
3) Aggiungere la salsa di soia.
4) Lasciare insaporire e alla fine spolverare tutto con il pepe pestato nel mortaio.
Fonte ricetta:Pampel-muse.blogspot.com
Nessun punto premio per questo prodotto.
