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Il pepe Malagueta o pepe di Guinea è particolarmente ricco di oli essenziali. Il suo profumo ricorda soprattutto lo zenzero, ma si percepiscono anche note di cardamomo, tanto da essere utilizzato o consigliato spesso come sostituto di quest'ultimo nelle ricette. Si usa per insaporire gli stufati e alcuni grani di questa spezia vengono aggiunti alla tradizionale bevanda a base di noce di cola tipica della Sicilia.
Ingredienti: pepe Malagueta
Origine: Guinea
Il pepe Malagueta è un falso pepe conosciuto per la sua aromaticità che ricorda lo zenzero e il cardamomo (fa infatti parte della stessa famiglia botanica) e per la piccantezza che ricorda quella del pepe nero.
Il nome botanico del pepe Malagueta è Aframomum melegueta, appartiene alla famiglia delle Zingiberacee a cui appartengono anche il cardamomo e, come suggerisce l’assonanza col nome, lo zenzero. In effetti la famiglia prende il nome proprio dal genere Gingiber che è lo zenzero.
Si tratta di una pianta erbacea perenne originaria degli ambienti paludosi disposti lungo la costa dell’Africa Occidentale.
Ha fiori viola a forma di tromba disposti in baccelli di 5-7 cm, all’interno si trovano numerosi piccoli semi di colore marrone-rossastro. Le foglie sono molto lunghe (25 cm ed oltre) e strette, simili a quelle del bambù.
Costa Malagueta è il nome di un tratto di Costa in Liberia che ricorda la dominazione portoghese su quell’area, secondo qualcuno il pepe Malagueta prende il nome da un porto da cui veniva commerciato che si trovava in questa area, ma secondo altre fonti è il contrario, la costa prese il nome da questo sostituto più economico del pepe nero che i Portoghesi commerciavano da questa zona. Quel che è certo è che le aree paludose lungo le coste della Costa d’Avorio della Guinea e degli altri paesi che si affacciano sul Golfo di Guinea sono il luogo di origine del pepe Malagueta. In Europa nel mondo antico era sconosciuto, vi fu introdotto solo nel medioevo (è menzionato in documenti del 1200), poi per alcuni secoli (dalla metà del 1400 in poi) la spezia fu molto popolare, per essere infine essenzialmente dimenticata nel corso del XIX secolo. In pratica quando il pepe nero cominciò ad arrivare per mare sempre più velocemente e facilmente il pepe africano che ne era stato un sostituto sulle tavole degli europei cominciò a perdere popolarità. All’inizio del 1800 ormai veniva usata quasi solamente per insaporire salsicce e birra, fino a che la Gran Bretagna arrivò a proibirne l’uso per insaporire bevande alcoliche il che fece crollare definitivamente l’importazione. Nell’Enciclopedia Britannica del 1855 si legge che i granelli del paradiso (un altro dei nomi comuni con cui è conosciuto il pepe di Malagueta) “hanno usi limitati in veterinaria ma sono usati per la maggior parte illegalmente per dare una forza fittizia a liquori di malto, gin e cordiali.”
Le popolazioni delle zone di origine usavano il pepe di Malagueta attribuendogli proprietà comuni ad altre spezie: proprietà diuretiche, digestive e riscaldanti del corpo. Quando si masticano i grani del paradiso una sensazione di calore pervade il corpo. Al pepe di Guinea sono attribuite anche capacità dimagranti, anche dalla moderna medicina naturale, secondo qualcuno il meccanismo con cui agirebbe è proprio quello della termogenesi (anche in questo caso la stessa caratteristica si attribuisce ad altre spezie, ad esempio al pepe nero. La pianta presso le popolazioni del luogo aveva anche un forte valore simbolico e tradizionale, gli africani tradotti nei Caraibi come schiavi importarono l’uso di questa spezia anche nei riti Voodoo. Naturalmente non potevano mancare gli effetti afrodisiaci e quelli antinfiammatori. Ma che dice la scienza moderna? Alcuni studi hanno confermato perlomeno parzialmente alcune capacità antinfiammatorie e per quel che riguarda le capacità afrodisiache è stata riscontrata una maggiore attività sessuale indotta nei ratti.
Si sospetta che il pepe di Malagueta abbia effetti benefici sulla salute cardiovascolare, perlomeno quella … dei gorilla di pianura. Ecco perché lo inseriamo come curiosità e non tra le proprietà, ammesso e non concesso che questo beneficio sui grandi primati sia reale quello che è vero nei gorilla non è detto sia vero negli esseri umani. Quello che è stato notato è che i gorilla di pianura ospitati negli zoo per quanto bene siano tenuti soffrono frequentemente di problemi cardiaci che non si ritrovano in quelli che vivono allo stato brado. Alcuni zoologi hanno ipotizzato che quelli che vivono liberi abbiano un qualche fattore protettivo che verrebbe loro dalla dieta ed è stato osservato che i grani del pepe di Malagueta entrano massicciamente nella loro dieta abituale.
Nella cucina dei luoghi di origine (coste dell’Africa occidentale, in particolare il Golfo di Guinea) è usato soprattutto per insaporire agnello e pesce grigliato, in africa Settentrionale entra nella preparazione di alcuni mix di spezie, come la tunisina Qâlat daqqa (o cinque spezie tunisine) che è composta da: chiodi di garofano, noce moscata, cannella, pepe nero e pepe Malagueta e viene usata per insaporire l’agnello e le verdure.
Preparazione
1) Pulire i gamberoni: prima rimuovere la testa ed il carapace, poi sfilare il budellino nero.
2) Fare scaldare un giro d'olio in una padella di ferro e quando sarà ben caldo, adagiarvi i gamberoni.
3) Quando un lato dei gamberoni sarà ben rosolato, girarli dall'altra parte per portarli a cottura, quindi rimuoverli dal fuoco.
4) Pestare qualche grano di pepe di Guinea in un mortaio e distribuirne una generosa quantità sui gamberoni.
5) Tagliare gli spicchi al vivo del pompelmo rosa e dell'arancio. (Tagliare al vivo significa prima rimuovere la buccia e la scorza bianca con un coltellino affilato senza intaccare la polpa e poi estrarre gli spicchi nudi).
6) Impiattare i gamberoni accompagnandoli con gli spicchi degli agrumi.
7) Condire gli agrumi con un giro d'olio e con del sale e servire in tavola.
Fonte ricetta: Cookaround.com
Scheda tecnica
Riferimenti Specifici
Il pepe Malagueta o pepe di Guinea è particolarmente ricco di oli essenziali. Il suo profumo ricorda soprattutto lo zenzero, ma si percepiscono anche note di cardamomo, tanto da essere utilizzato o consigliato spesso come sostituto di quest'ultimo nelle ricette. Si usa per insaporire gli stufati e alcuni grani di questa spezia vengono aggiunti alla tradizionale bevanda a base di noce di cola tipica della Sicilia.
Ingredienti: pepe Malagueta
Origine: Guinea
I grani di pepe quattro colori si sposano bene con le seguenti spezie: chiodi di garofano, salsi pregiati, fleur de sel, zenzero, aglio, erbe mediterranee, noce moscata, stecche di cannella, scorza di limone, cipolle.
Ingredienti: pepe rosa, pepe nero, pepe bianco, pepe verde.
Il pepe della Giamaica noto anche come pimento o pepe garofanato, è originario dei Caraibi e del Centro e Sud America. Coltura più importante della Giamaica, viene utilizzato per produrre un interessante olio essenziale, l'eugenolo, tant'è che il profumo proveniente dalle piantagioni pervade l'aria dei "sentieri del pimento". Il suo gusto leggermente piccante e intensamente aromatico, ben si adatta a piatti di ogni genere.
Ingredienti: pimento
Origine: Messico
Il pepe lungo denominato anche pepe lungo Pippali ha un gusto più caldo e aromatico del pepe nero ed è molto usato nella cucina asiatica e nordafricana. Indicata con carni più delicate come l’agnello e il pollo e a pesce e crostacei. Questo pepe ha la particolarità di sposarsi molto bene con i dessert, cioccolato, tutta la frutta, in special modo si accompagna bene con l’ananas.
Ingredienti: pepe lungo
Origine: Indonesia
Il pepe nero Penja appartiene alla famiglia delle Piperacee. Si tratta di un pepe molto raro e dal gusto speciale, molto apprezzato da estimatori e chef, tanto da essere classificato come uno delle migliori varietà di pepi esistenti al mondo. Il suo gusto unico e aromatico, ben si adatta alle carni di manzo o maiale, ottimo nelle zuppe si presta a innumerevoli abbinamenti anche poco convenzionali.
Ingredienti: pepe nero Penja
Origine: Camerun
Il pepe di selim risulta molto pungente, aromatico, e con un retrogusto amarognolo. Ha un sentore di noce moscata e resina. Si presenta come un baccello che viene affumicato ed essiccato prima di essere venduto. Va usato per intero e poi rimosso dalle preparazioni. È eccellente negli stufati, nelle zuppe e per carne al barbecue.
Ingredienti: pepe di Selim
Origine: Africa- Senegal
La componente olfattiva del pepe di timut è di gran lunga il suo valore aggiunto, una vera esplosione di note agrumate che ricordano il pompelmo che spicca in modo inconfondibile ma anche il lime e il frutto della passione. Ottimo sul pesce in generale, sui crostacei e sull’ aragosta in particolare. Da utilizzare pestato e non macinato. È un pepe particolare, ricavato dalla buccia della bacca, con semi insapore.
Ingredienti: pepe di Timut
Origine: Nepal
Il pepe Voatsiperifery è una varietà di pepe poco conosciuta. Raro e gradevole al palato, è particolarmente apprezzato dagli amanti della carne, ma si sposa bene anche con piatti vegetariani. Il Voatsiperifery ha un sapore legnoso, speziato con una rinfrescante nota di limone.
Ingredienti: pepe Mascareigne Voatsiperifery o pepe del Madagascar.
Origine: Madagascar
Il pepe della Tasmania è un finto pepe proveniente dall'omonimo stato insulare australiano. Si tratta di un "pepe" estremamente aromatico e pungente che combina note fresche, fruttate con note legnose associate ad un sentore di basilico e canfora. Indicato per pietanze a base di pesce a carne bianca, salmone, aringhe, crostacei, maiale, anatra e fagiano.
pepe nero grani Tasmania
Si tratta della varietà di pepe più utilizzata ed apprezzata nella cucina europea. Una spezia mediamente piccante dal gusto intenso, con note legnose. Ottimo in abbinamento con carne, pesce (da provare assolutamente sulle tartare), formaggi e verdure. Gli si attribuiscono numerose proprietà benefiche, tuttora oggetto di studi.
Ingredienti: Pepe nero
Origine: India/Brasile
Il pepe Bonasura affumicato si caratterizza per la dimensione delle bacche, più grandi rispetto al "pepe tradizionale" che si trova in commercio e sviluppa uno straordinario aroma piccante e dal gusto intenso. Varietà pregiata, proveniente dal Kerala, viene affumicato a freddo, utilizzando fumo naturale di truciolo di legno di faggio. L'aroma particolare ne fa un pepe molto versatile, adatto ad ogni pietanza.
Ingredienti: pepe nero di Banasura Affumicato
Origine: India
Pepe di nome....ma non di fatto, pepe di cajenna è infatti il nome comunemente attribuito ad un cultivar di peperoncino, di media piccantezza. Immancabile nel chili messicano, si sposa bene sia con piatti a base di carne che a base di pesce. Ottimo sui frutti di mare e nei dolci al cioccolato. Ricco di beta carotene, grazie al suo effetto termoregolatore e sudorifero, può essere d'aiuto in caso di influenza o raffreddore.
Ingredienti: pepe di cajenna
Origine: India
Questo particolare pepe lungo rosso, proveniente dalla Cambogia, è un pepe molto raro e pregiato per via della modesta produzione, utile per creare piatti prelibati e raffinati, dal gusto dolciastro e caldo. Ricorda nella forma il pepe lungo del Bengala ma si caratterizza per un gusto decisamente più vanigliato, che ricordano il gusto delle fave di tonka.
Ingredienti: pepe lungo rosso
Origine: Cambogia
Dalle altezze del Nepal, e dai grani della pianta Lindera Neesiana, arriva questo pepe dalla piccantezza quasi impercettibile, dal profumo agrumato, con note di canfora, eucalipto e cedro. Un aroma inebriante, che prelude a sapori inconsueti, capaci di creare combinazioni squisite con primi, secondi di carne e pesce, salse, funghi e anche dolci!
Ingredienti: pepe cumeo
Origine: Nepal
Si tratta della varietà di pepe più utilizzata ed apprezzata nella cucina europea. Una spezia mediamente piccante dal gusto intenso, con note legnose. Ottimo in abbinamento con carne, pesce (da provare assolutamente sulle tartare), formaggi e verdure. Gli si attribuiscono numerose proprietà benefiche, tuttora oggetto di studi.
pepe nero Tellicherry Extra Bold
Il pepe Lampong è considerato un pepe commerciale. Decisamente piccante e asciutto, nel suo aroma si possono percepire note legnose ed erbacee, con un sottofondo resinoso. Viene utilizzato in particolare nelle pietanze salate, il suo gusto ben si sposa con i formaggi a pasta bianca, ma si presta anche ad abbinamenti meno convenzionali con macedonie di frutta e dolci al cioccolato.
Si sconsiglia l'utilizzo nella preparazione delle carni insaccate poiché la pelle dei piccoli grani interi, tende a staccarsi facilmente.
Ingredienti: pepe Lampong
Origine: Indonesia
Il pepe bianco in grani Muntok è una varietà di pepe ottenuta dalle bacche mature della pianta di pepe (Piper nigrum) originaria dell'isola di Bangka, in Indonesia. Rispetto al pepe nero, il pepe bianco ha un sapore più delicato e meno pungente, con note terrose e leggermente muschiate. Viene prodotto rimuovendo la buccia esterna delle bacche dopo l'essiccazione, lasciando solo il seme interno di colore bianco. Questa varietà di pepe è molto apprezzata nella cucina raffinata per il suo sapore sottile e la sua capacità di esaltare i piatti senza sovrastarne il gusto.
Ingredienti: pepe bianco Muntok
Origine: Indonesia
