Garam masala

Questa combinazione di spezie complessa e aromatica, proviene dall'India e letteralmente il suo nome significa "spezia calda". Sembra che la miscela fosse utilizzata in origine per affrontare meglio il freddo invernale, tramite la tostatura dei semi; in seguito si diffuse rapidamente per il suo gusto pungente e piccante. Rappresenta ormai un elemento base della cucina tradizionale indiana e pakistana, con una ricetta originale che comprende un mix di almeno 6 spezie, che rappresentano i 6 gusti. Si ritiene, infatti, che il Garam Masala contenga un equilibrio dei sapori principali, racchiudendo calore piccante e dolcezza, asprezza, note salate, amare, un accenno di sfumature floreali.

Dato che la ricetta del Garam Masala è flessibile, sono piuttosto diffuse varianti di sfumature e sapori come quella che proponiamo. Sette differenti spezie per completare il profilo aromatico e di gusto della miscela: cannella, cumino, noce moscata, coriandolo, cardamomo, pepe nero, chiodi di garofano. Quando si uniscono, creano un mix che aggiunge un'incredibile profondità e complessità alle pietanze e anche alle bevande. Un classico è il Garam Masala Chai, tè nero indiano speziato, tonificante e caldo perfetto contro il freddo. Oltre al piacere in tavola, questa combinazione possiede benefici che aiutano la circolazione sanguigna, combattono l'alitosi, agiscono tramite gli antiossidanti per rallentare il processo di invecchiamento. Le spezie hanno proprietà digestive, promuovendo il corretto transito gastrointestinale del cibo, e il metabolismo.

Le spezie contenute nel Garam Masala

Questa miscela combina 7 ingredienti, per una complessità che include una varietà di gusti.

La noce moscata conferisce un gusto caldo, esotico con note pungenti e un retrogusto dolciastro. Le sfumature agrumate si accompagnano bene ai chiodi di garofano, alla cannella e al coriandolo.

Il coriandolo suscita aromi e sapori che ricordano agrumi, aneto e finocchio, tendendo ad al profumo degli aghi di pino. Il tono dolciastro ma fresco completa altre spezie più profonde e amare.

I chiodi di garofano infondono un sapore caldo, note dolci e leggermente piccanti; donano un tocco delicato con il retrogusto incline al fruttato e con sentori floreali.

Il cumino aggiunge un gusto speziato e pungente ma complessivamente delicato, che evoca il finocchio. Il suo aroma caldo concede al Garam Masala note lievemente tostate.

Il cardamomo apporta un sapore esotico tra il pungente e il dolce, con note floreali. Il profumo balsamico ricorda gli agrumi, l'eucalipto e il miele.

Il pepe nero accrescere il gusto deciso della miscela, con un aroma forte, anche se non troppo piccante; le note pepate conferiscono profondità, che stuzzica il palato.

La cannella è l'elemento che fissa nella miscela un gusto dolciastro e pungente unico, con un profumo intenso e piacevoli note pepate.

Uso del Garam Masala in cucina

Nella tradizione dei cuochi indiani le spezie vengono tostate e macinate, per ottenere una miscela unica e saporita. Il Garam Masala in polvere, quindi, risponde a questa esigenza di calore dalle note tostate ma non troppo, e solitamente non è troppo piccante dato che armonizza i sapori e gli aromi. Come per molti mix di spezie, l'obiettivo è quello di ottenere il giusto equilibrio di sapori. A differenza di altre miscele di spezie che si aggiungono prima della cottura, il Garam Masala viene tradizionalmente inserito alla fine, per dare un “colpo sensoriale” più forte al piatto. A volte è messo in tavola per farlo usare in modo diverso da ogni commensale. Si può, comunque, incorporare la miscela in qualsiasi momento della preparazione. Se lo usi a inizio cottura, è meglio aggiungerne una spolverata alla fine per dare una sferzata di sapore al piatto, che infonde calore Può essere sufficiente anche spargere una piccola quantità durante la cottura, su verdure e ortaggi. Un piatto con molti ingredienti può diventare travolgente quando aggiungi il Garam Masala , in particolare se contiene patate, cavolfiori, carote, spinaci e piselli. Un altro dei modi in cui si può usare il Garam Masala in cucina è la cottura nell'olio, che rilascia tutti i sapori delle spezie. L'olio aromatico verrà utilizzato nella ricetta, creando una base intensa. In alternativa, si può mescolare il Garam Masala con un po' di olio senza scaldarlo, per marinare le verdure prima della cottura. La versione del Garam Masala in polvere è pratica per poter aromatizzare subito i piatti, senza dover tostare le singole spezie. La macinatura rende la miscela a portata di mano, pronta per conferire fragranza e gusto senza umidità. La sua consistenza fine permette di essere usata per cospargere in modo uniforme le pietanze, e creare anche dei piacevoli effetti visivi con il suo colore. Attenzione alla quantità, il Garam Masala è molto saporito, quindi ne basta pochissimo. Altrimenti il piatto sarà particolarmente pungente e potrà sopraffare gli altri sapori. Ricette salate: la miscela è ideale per insaporire verdure arrosto e lessate, zuppe di legumi, cereali, piatti di riso. Dona un tocco di calore a minestre e brodi, una nota speziata alle uova e alle patate. Le spezie del Garam Masala si ritrovano spesso nei piatti a base di zucca, dalla zuppa alla zucca arrostita. Carne e pesce: la maggior parte delle spezie del Garam Masala sono ottime sul pollo, maiale e altri tipi di carne bianca. Anche nella cucina occidentale viene usato per aromatizzare arrosti, spezzatini, stufati e piatti saltati in padella. Si cosparge un pizzico di Garam Masala sul pesce, zuppe e frutti di mare per dare una nota stuzzicante e saporita. Cucina etnica: è un condimento celebre nei piatti di tradizione indiana, dove viene storicamente sparso sul cibo subito prima di mangiarlo o arrostirlo – per non perdere la piccantezza durante la cottura. Alcune ricette uniscono le spezie macinate con acqua, latte di cocco o aceto per creare una pasta da condimento. Inoltre, può essere comune l'aggiunta di altri ingredienti al Garam Masala , come cipolla, aglio o noci. Può essere cucinato con le cipolle come base di un curry o di una zuppa. Salse e marinate: è una miscela completa nei sapori che può marinare carne, pesce o verdure. Può essere parte di un condimento per la carne prima della griglia, usato come spezia per creme spalmabili e intingoli speziati per insalate, riso e verdure. Prodotti da forno: la miscela di Garam Masala può essere usata per condire il pane, biscotti, pan di zenzero alla torta di mele. Il Garam Masala funziona anche sul pane semplice, magari croccante. Dessert: è usato per dolci tradizionali come la torta di zucca e torta di mele. Si può aggiungere un pizzico di Garam Masala alla crosta delle torte o all'impasto per ciambellone e biscotti al burro. Puoi cospargere la miscela sulle pere arrosto con zucchero di canna, e nello yogurt per dare un tocco pungente alla base acidula. Bevande: questa miscela aromatica può infondere calore, sapore e un pizzico di esotismo nelle bevande, dal tè (Garam Masala Chai) al caffè e altri drink freddi o caldi. In una ricetta di fanno bollire a fuoco lento latte e acqua, insieme a foglie di tè nero e un pizzico di Garam Masala . Si può mescolare la miscela nel caffè appena preparato, aggiungere alla limonata classica, ai frullati, alla cioccolata calda o per dare una nota saporita di calore ai cocktail.

Aloo Gobi – Patate e Cavolfiore con Garam Masala

Ingredienti: - 2 patate medie, tagliate a fette o a cubetti - 1 cavolfiore medio, tagliato a cimette piccole - - 2 pomodori medi, tritati (o polpa) - 1 cipolla media, tagliata finemente - 1/2 cucchiaino di semi di cumino - 1,5 cucchiaini di pasta di aglio e zenzero - 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere - 1/2 cucchiaino di polvere di mango essiccato (amchur) - 1/4 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere - 1/4 cucchiaino di Garam Masala in polvere - 1 cucchiaino di coriandolo in polvere - 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva - 2 cucchiai di coriandolo tritato - sale q.b.

Preparazione

Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente, a fuoco medio. Aggiungete le cimette di cavolfiore e fatele soffriggere per 2-3 minuti e poi aggiungete le patate. Friggere a fiamma medio-bassa per circa 8 minuti, finché le patate e il cavolfiore non si scuriscono. Scolare su una carta velina e mettere da parte. Nella stessa padella scaldare 1,5 cucchiaino di olio a fuoco medio, aggiungere i semi di cumino e lasciarli rosolare qualche secondo. Aggiungere le cipolle e cuocere per 2 minuti finché non diventano traslucide.

Aggiungere la pasta di aglio e zenzero e cuocere per altri 2 minuti, finché l'odore si spande. Aggiungete i pomodori a pezzetti e fate cuocere per 2 minuti per ammorbidirli. Aggiungere la polvere di curcuma, il peperoncino rosso macinato, il coriandolo in polvere e l'amchur (polvere di mango). Coprire la padella e lasciate cuocere per 2-3 minuti, poi aggiungere le patate e il cavolfiore messi prima da parte. Accorpare le foglie di coriandolo tritate e mescolare per bene. Aggiungere il Garam Masala e poi cuocere la patata e il cavolfiore a fuoco medio-basso per 5-6 minuti. Salare, coprire la padella e cuocere altri 6-7 minuti a fiamma bassa, o fino a quando le patate e il cavolfiore saranno teneri. Per evitare che il masala si attacchi alla padella, aggiungere un po' d'acqua - 1 cucchiaio alla volta e solo quanto basta per cuocere le verdure. A cottura finita, guarnire con altre foglie di coriandolo e servire caldo l'Aloo Gobi.

Origine e storia del Garam Masala

Sappiamo che le spezie rappresentano la parte fondamentale della cucina indiana, e una delle miscele comuni in moltissime ricette indiane è proprio questo Garam Masala . Proviene dall'India settentrionale ma è molto diffusa anche nel sud del subcontinente indiano. Solitamente il Garam Masala più elementare contiene una miscela di 6 o più spezie, ma può arrivare anche a combinazioni di oltre 30 ingredienti. Ad oggi ne esistono numerose variazioni, non solo dalla regione, ma anche da famiglia a famiglia. I tanti mix di Garam Masala sono pensati sempre per comprendere i gusti principali, in modo completo. In alcune miscele le spezie vengono accuratamente miscelate per ottenere un perfetto equilibrio tra tutti i vari sapori, mentre in altri, un sapore potrebbe essere enfatizzato su tutti gli altri, creando un'intonazione particolare, che si distingue tra la miriade di gusti complementari. Al di fuori dell'India, il Garam Masala è un ingrediente popolare nei piatti pakistani, e sta prendendo popolarità anche nella cucina occidentale come un particolare tipo di “curry” in polvere. La differenza con il curry in polvere è che solitamente il garam masala non contiene curcuma, uno degli ingredienti principali del curry dalla tonalità gialla. Soprattutto, il garam masala viene solitamente utilizzato come condimento finale in un piatto, mescolato alla fine della cottura, mentre il curry viene utilizzato prima. Forse l'uso più noto è nei piatti di pollo o i piatti detti “curry”, ma è utilizzato in quasi tutti i tipi di cucina indiana. Tra le ricette più famose ci sono il Chana Masala (stufato vegetariano con ceci cremosi in salsa di pomodoro), e il Tikka masala chicken (pollo arrosto marinato con spezie e salsa cremosa al curry), oltre al Pollo al burro indiano (pollo tandoori in salsa di pomodoro piccante). Alcune ricette richiedono modifiche o alterazioni specifiche, come la miscelazione tra le spezie e le erbe aromatiche (aglio, cipolla, etc.). Altre ricette richiedono che le spezie vengano macinate con ingredienti liquidi (acqua, latte di cocco o aceto) per creare una pasta di condimento. Oltre alla sua popolarità in cucina, il Garam Masala possiede anche una storia nella medicina tradizionale ayurvedica. È stato usato per secoli come rimedio naturale per trattare e promuovere la buona salute generale.