Le ricette di carne di maiale al barbecue sono un classico della tradizione BBQ americana e delle grigliate italiane.
Mettendo alla griglia parti come salsicce, braciole di maiale, costine e costolette, spalla, spuntature, stinco, si ottengono carni che si sciolgono in bocca. Esaltate da queste miscele di spezie pensate appositamente.
Il Pork BBQ nasce per insaporire il maiale alla brace, ottenendo con il rub un sapore profondo, in particolare per le ricette di carne affumicata.
Un ottimo BBQ rub secco, dona un gusto speziato grazie alla miscela dei sapori più adatti al maiale come cipolla e aglio in polvere, paprika, cumino, peperoncino, pepe e zucchero. L'uso del Pork BBQ è semplice, si applica cospargendo e strofinando la miscela sulla carne e lasciarla riposare prima della cottura.
Il Pork BBQ crea un bellissimo sapore affumicato che si abbina perfettamente alla carne di maiale, che deve essere ben cosparsa soprattutto se si tratta di grandi tagli del suino. Questi arrosti mostrano molta carne in superficie, quindi si può sfruttare al massimo la miscela speziata per il barbecue.
Per la ricetta più classica del barbecue, il pulled pork del sud USA, un rub fa la differenza penetrando nelle carni sfilacciate della spalla di maiale. La carne tenera e succulenta, deve cuocere per diverse ore per diventare affumicata al punto giusto, con il rub che penetra nelle fibre.
Una regola fondamentale per la cottura del maiale e delle miscele Pork BBQ è di non eccedere con il sale. Il maiale è molto salato, e aggiungere sale può rendere la carne secca e sgradevole mangiare. Piuttosto, il suo sapore si accorda benissimo con l'aglio che, quando cuoce, diventa leggermente dolce e contrasta il contenuto di grasso contenuto nella maggior parte dei tagli di maiale.
Un rub per il barbecue di maiale, quindi, deve rispettare questo equilibrio e, soprattutto aggiungere lo zucchero di canna. Il suo sapore dolciastro si sposa benissimo con la carne suina, creando una squisita crosticina (bark).
In alcune ricette, la miscela di spezie bbq per il maiale utilizza pepe di cayenna e coriandolo per un tocco esotico, oppure erbe come timo, salvia, origano o prezzemolo, per dare un accento “mediterraneo” rispetto alle sale bbq americane.
Come adoperare la miscela barbecue Pork BBQ in cucina
Il rub va applicato generosamente sui tagli prescelti o gli spiedini, frizionando con le dita e il palmo della mano. Bisogna cercare di coprire il più possibile la carne di maiale su tutti i lati. È importante valutare che, nonostante il rub abbia bisogno solo di pochi minuti per mescolarsi, una volta applicato al maiale, è necessario lasciare la carne riposare almeno 2 ore in frigorifero prima di cucinarla al barbecue.
Alcuni tendono a lasciarlo solo per circa 30 minuti, altri durante tutta la notte: dipende dal gusto che si vuole ottenere, facendo penetrare la miscela Pork BBQ nella fibra. Passato il tempo, togliere la carne dal frigorifero e spolverare ogni eccesso, per poi passare il taglio del suino sul barbecue.
Per le ricette di lunga cottura è importante impostare temperature e sistemi per affumicare, cuocere con il coperchio, e poi sul barbecue per almeno 6 ore a 130 °C circa nella camera. Inoltre, si può usare il rub secco mescolandolo con acqua e aceto, per intenerire, insaporire e inumidire la carne.
Se sei abile nella cottura, puoi aggiungere un cucchiaio di rub in una tazza di acqua e spruzzarlo sulla carne mentre si sta arrostendo.
Origini e Storia delle miscele BBQ – rub
I rub, ossia le salse e le spezie per insaporire la carne, nascono con la tradizione del barbecue americano, intorno all'Ottocento. La parola barbecue probabilmente ha origine dalla pratica degli indiani Taino "barbacoa": indica una specie di graticola usata per cucinare la carne sulla fiamma aperta.
Anche gli afroamericani, qualche tempo dopo, usavano le parti di avanzo dei tagli migliori, cuocendole a lungo nelle fosse per il barbecue.
Se la tradizione di grigliare la carne è comune anche ad altre culture nel passato, il barbecue crea un tipo di cottura lenta, a temperature non elevate, con salse molto condite per insaporire le carni. Inoltre, le spezie e salse erano utili anche per la conservazione delle carni, specialmente quelle di maiale. Nella preparazione della carne suina o di altro tipo, il rub secco è una miscela di spezie applicata per aggiungere sapore. In genere, i rub secchi mostrano una varietà di 4 o più spezie selezionate per un profilo di sapore che completa la carne e la bilancia.
Storicamente era importante mantenere un contenuto di sale a meno del 25%, e inserire lo zucchero che darà vita alla crosticina (bark) sulla carne. Il rub troppo salato, per chi lo gradiva su carni dolciastre come il maiale, andava applicato subito prima della cottura, non precedentemente altrimenti la carne diventava troppo secca.
Queste regole sono nate nel tempo, con la pratica della cottura grigliata e al barbecue delle carni, diffusa soprattutto nei territori del Sud degli Stati Uniti.
Esistono delle miscele per il barbecue dolciastre che derivano dalla Carolina o da Memphis, altre che contengono più pepe nero o il peperoncino piccante, delle ricette con pepe nero, bianco e rosso per un profilo pungente completo. Altre ancora con erbe che addolciscono, oppure la senape che si sposa perfettamente con la carne di maiale affumicata.
Ricordiamo che il barbecue non va confuso con la semplice grigliata. Nel barbecue si svolge un intero processo di cottura lenta e a temperature non elevate, con la carne che viene marinata o insaporita con dry-rub, poi cotta o affumicata sul fuoco. La grigliatura è semplice e veloce, mentre il barbecue perfeziona il maiale in molte ore, per aggiungere sapore e tenerezza.
Pork BBQ: effetti collaterali e controindicazioni
Quando si utilizzano miscele con spezie e altri ingredienti per il barbecue, è importante rispettare le dosi consigliate. In particolare, per chi soffre di irritazione gastrointestinale e ulcere, oppure di irritazioni dell’apparato urinario.
Le miscele rub BBQ, particolarmente se sono piccanti, devono essere consumate con moderazione; in caso contrario possono provocare effetti come bruciore al palato, bruciore di stomaco, diarrea, irritazione delle mucose.
In più, è necessario valutare i singoli ingredienti della miscela bbq, individuando se sono già noti per possibili reazioni allergiche.
È consigliata cautela nell'assunzione delle miscele speziate per il barbecue, alle donne in gravidanza e in fase di allattamento.
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