Tandoori Masala

Una miscela speziata per la cucina Tandoori

Questa imperdibile miscela di erbe e spezie aromatiche macinate, è una combinazione tipica della cucina indiana che conferisce agli alimenti un gusto saporito, caldo, aromatico e mediamente piccante. Il cumino e il peperoncino conferiscono una nota affumicata oltre che pungente. Questo mix è tradizionalmente usato per insaporire i piatti cucinati nel tipico forno di argilla, il tandoor, da cui prende il nome. Nella cottura a secco tandoori, che avviene in modo uniforme, il Tandoori Masala entra in scena per creare una lunga marinatura insieme allo yogurt. Una salsa che attenua il gusto troppo asciutto e leggermente affumicato di questa cottura in forno. La miscela di spezie, intensamente profumata, è quindi perfetta per marinare e condire il cibo destinato al forno ma si può usare con successo anche per la griglia o la rosolatura in padella. Fino all'uso delle spezie macinate per cospargere in fase finale verdure, pollo e pesce. Di solito la combinazione indiana tandoori masala è composta da spezie come cumino, coriandolo e curcuma, ma può variare leggermente secondo le ricette locali, e a volte include persino la miscela garam masala.
Come tutte le combinazioni di spezie pungenti, si consiglia di non eccedere per evitare irritazioni durante la digestione o al palato.

Le spezie del Tandoori Masala

Nella nostra proposta, la combinazione di spezie tandoori è composta da una complessità di sapori che rimane sempre equilibrata.
Il coriandolo rende aromi e sapori dolciastri, una freschezza che evoca aneto, finocchio, aghi di pino. Questi profumi bilanciano le spezie più pepate e amare.
La curcuma aggiunte alla miscela un gusto caldo e appena piccante, con note amare; il suo aroma energico sostiene le note pungenti del tandoori masala.
Il peperoncino dona il suo colore rosso brillante e uno stimolo mediamente piccante, equilibrato da altre spezie e sostenuto dal pepe, per un effetto deciso e aromatico.
Il pepe infonde un sapore pungente e profondo, un aroma inconfondibile che rende ancora più calda e avvincente la miscela di spezie.
Il cumino conferisce un gusto terroso, pungente ma morbido, evocando note fresche. L'odore caldo con note leggermente tostate, si abbina bene al pepe.
La noce moscata imprime al tandoori masala un sapore caldo con note pungenti e dolciastre, complesse al palato. I profumi agrumati si affiancano a quelli del coriandolo.

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Come si usa il tandoori masala in cucina?

Tra le tante varietà masala, questa è particolarmente utilizzata per i piatti indiani cotti nel tandoor (forno di argilla). Si utilizza per marinare e condire il cibo prima di inserirlo in questo forno a forma di campana rovesciata, che accoglie di solito verdure, pane, gamberi, pollo a pezzetti (tandoori tikka) o intero. Oltre alla cottura tradizionale, nella nostra cucina moderna la miscela di spezie tandoori masala può essere usata per marinature aromatiche e pungenti. Rispetto ad altre miscele di spezie indiane, il tandoori masala in polvere dona un gusto pungente “morbido” e profondo, grazie alla noce moscata e al cumino. Inoltre, può essere aggiunto prima e durante la cottura; di regola, fa parte della marinata per aggiungere sapore fin dall'inizio. Si possono usare 1-2 cucchiaini della miscela di spezie tandoori masala da aggiungere poco prima della fine della cottura. In alternativa, si può usare il mix piccante per la finitura, con una leggera spolverata finale.
Carne: una miscela di spezie piccante che può essere utilizzata per un condimento intenso, prima della cottura alla griglia, al barbecue o al forno delle carni bianche; perfetta per gli spiedini di pollo, agnello, pollame. Si può usare sia per il condimento a secco (strofinamento “dry rub”) sia insieme a yogurt oppure olio per una marinata dal sapore complesso.
Verdure: il suo effetto di calore è deciso, grazie al peperoncino ma non eccessivo, e dona sfumature molto apprezzate nella preparazione di verdure grigliate o arrostite. Ottimo anche sul tofu per un tocco di sapore vivace.
Pesce: aggiunge una dimensione piccante e leggermente affumicata alle ricette di mare, donando anche un profumo inebriante e una nota vivace (utile nel caso del pesce bianco). Da sperimentare nei sughi marinari, piatti con frutti di mare.
Salse: il suo gusto stuzzicante si adatta anche ad insaporire creme, intingoli e salse con yogurt, olio oppure burro. Seguendo le ricette indiane, si può unire questo mix con acqua, latte di cocco e aceto per creare una pasta di condimento piccante.
Pasta tandoori: base di molte ricette, mescola le spezie tandoori con alcuni ingredienti come olio, pasta di aglio e zenzero, sale.

La Ricetta: Pollo tandoori

Ingredienti

1 kg di pollo (cosce e sovracosce, con osso) - 200 g yogurt bianco naturale - 2 cucchiai di miscela Tandoori Masala - 1/2 succo di limone ½ - 3 cucchiai di olio d'oliva - 2 cucchiai di succo di limone - 4 spicchi d'aglio tritati - 2 cucchiai di zenzero fresco tritato - sale q.b.

Preparazione

Eliminate la pelle dal pollo. Praticare un paio di tagli profondi in 3-4 punti sui pezzi di coscia. Disponetelo spellato in un contenitore basso e largo. In una ciotola capiente preparare la marinata tandoori: aglio, zenzero, miscela tandoori masala. Aggiungete lo yogurt bianco, il succo di mezzo limone, un pizzico di sale. Amalgamate bene il tutto e versate la marinata ottenuta sul pollo, che dovrà essere ricoperto totalmente. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate in frigorifero a marinare per circa 8 ore. Trascorso questo tempo, riprendete la cosce e le sovracosce di pollo, disponetele su una teglia ricoperta di carta forno, ben distanziate l'una dall'altra.

Per la cottura potete utilizzare il forno o la griglia. Nel primo caso, infornate in forno statico già caldo a 230° per 40 minuti (se forno ventilato 200° per 35 minuti). Sfornate il pollo tandoori, che sarà ben croccante all'esterno, togliete dalla teglia e servite su un letto di insalata, accompagnato con del riso o pane indiano a scelta. Per la griglia bbq, preparatela con un lato più caldo (a fuoco diretto) e uno più freddo. Spennellate le griglie di olio d'oliva. Togliete il pollo dalla marinata ed eliminate l'eccesso - deve essere ricoperto, ma non appiccicoso. Mettete i pezzi di pollo sul lato caldo della griglia e coprite. Lasciate cuocere 2-3 minuti, controllate e girate il pollo in modo che risulti dorato su tutti i lati. Spostate poi il pollo sul lato freddo della griglia. Coprite e lasciate cuocere per almeno 20 minuti (o più) a seconda delle dimensioni del pollo e della temperatura della griglia. Lasciatelo riposare per almeno 5 minuti prima di servire; sarà ottimo anche a temperatura ambiente.

Da dove proviene la cucina Tandoori

Sappiamo che le cotture del pane e di varie pietanze nei forni tandoor sono documentate in India fin dall'età del bronzo (già nel 3.000 a.C), tramite le civiltà della valle dell'Indo, una delle più antiche conosciute nella storia umana. In seguito, alcuni testi citano la carne cotta in un forno (kandu) che viene prima condita con polvere di senape nera (rai) e spezie profumate. Da questa tradizione, si diffusero sempre di più i forni di argilla tandoor interrati, aperti sul fondo e mantenuti caldi alla base da un fuoco di legna o carbone che può raggiungere i 480 ºC. Grazie al calore accumulato sulle pareti, questi forni erano usati soprattutto per arrostire in tempi brevi la carne e cuocere le focacce poco lievitate (roti, chapati e naan), e si diffusero da India, Pakistan e Bangladesh anche nelle cucine dell'Asia, nei Balcani e nel Caucaso. Intorno al XVIII secolo, nei pressi della città di Peshawar (odierno Pakistan), il forno tandoor cominciò ad ospitare la carne, cotta tramite spiedi infilati nelle braci, che salivano in verticale. La versione moderna di questi piatti “tandoori” e delle spezie correlate, nasce secondo la tradizione con la ricetta più famosa, il pollo tandoori. Risale alla creatività di Kundan Lal Gujral, un indiano che aprì il ristorante Moti Mahal a Peshawar negli anni Quaranta. Cercando nuove ricette, Gujral avrebbe provato a cuocere il pollo in un tandoor, usato più che altro per la cottura del pane azzimo naan, con un metodo innovativo. Rese la carne croccante all'esterno, mantenendo morbido e succulento l'interno. Dopo la decolonizzazione dell'India, indipendente dalla Gran Bretagna dal 1947, il Punjab venne diviso tra India e Pakistan. La città di Peshawar passò sotto il governo pakistano e Gujral, come molti altri profughi hindu, spostò il suo ristorante a Delhi cambiando il suo nome in Daryaganj. La ricetta del pollo (chicken tandoori) impressionò molto il primo ministro indiano Jawaharlal Nehru, che lo introdusse tra le portate dei banchetti ufficiali. Da allora molti personaggi in visita al governo indiano, hanno assaggiato questo piatto, apprezzandone sia la ricetta sia la miscela unica di spezie che la sostiene. Oggi il tandoori masala è una combinazione famosa a livello internazionale, come il chicken tandoori, e viene utilizzata sia per fare la pasta tandoori sia per i condimenti di carne, pesce, verdure e tofu.