Salvia in foglie Essiccata

La salvia essiccata, aromatica intensa della tradizione

La salvia è un'erba aromatica nota in varie cucine di tutto il mondo, apprezzata per il suo aroma forte e il suo sapore terroso, pungente e dalle note amarognole. È molto diffusa nella cucina del Mediterraneo, zona di origine di questa pianta, in cui viene usata da secoli per condire primi piatti, secondi di carne, contorni, per aromatizzare burro e olio. Si amalgama bene con altre erbe della sua stessa famiglia della Menta (origano, rosmarino, basilico e timo) per insaporire in modo complesso molte pietanze.

Quali sono le proprietà benefiche della salvia?

Come pianta aromatica e officinale, la Salvia già nei secoli passati era associata al benessere con il suo nome, che deriverebbe dal latino “salvus” ossia sano. Le sue indiscusse virtù ancora oggi sono adottate in erboristeria come rimedio naturale per migliorare diverse funzioni del nostro organismo. A livello di nutrienti, sappiamo che la salvia contiene sostanze nutritive preziose, in particolare la vitamina K, utile per il benessere delle ossa. Rende disponibili diversi antiossidanti che possono aiutare la digestione, il benessere del cavo orale e delle prime vie respiratorie. Riguardo alla funzione digestive, la salvia favorisce l'assimilazione del cibo e l'eliminazione dei gas intestinali; stimola le secrezioni gastriche e aumenta la capacità digestiva – specialmente per alimenti, carni e pesci grassi. Un'infusione di salvia contrasta il mal di stomaco, utile in combinazione con alcune gocce di limone, e può alleviare il malessere da diarrea.
Tra le proprietà benefiche della salvia ci sono quelle utili al mondo femminile, dato che le sue proprietà consentono di alleviare i sintomi delle mestruazioni dolorose e i disturbi tipici della menopausa, come le vampate di calore, dato che facilita la regolarità del processo di sudorazione. Possiede proprietà antiossidanti, grazie ai suoi composti che la rendono un alimento tonico. La salvia è considerata utile per contrastare in modo naturale la stanchezza fisica e mentale con le sue sostanze nutrizionali. Contiene la rutina, e gli acidi clorogenico, caffeico, rosmarinico ed ellagico; tutte sostanze che apportano un benessere alla funzione cerebrale e della memoria. È ricca di composti che facilitano il buon umore e la calma, utili a contrastare lo stress. La tisana di salvia può rivelarsi utile per il benessere di naso e gola, e per migliorare le condizioni che interessano il cavo orale. Per le prime vie respiratorie è possibile ricorrere a questa soluzione naturale in caso di congestione nasale, lieve tosse e mal di gola. L'azione balsamica della salvia deriva sia dal consumo dell'infuso che dall’inalazione dei vapori durante e dopo l’infusione.
Per quanto riguarda le controindicazioni, la salvia è generalmente sicura, ma è necessario non eccedere nel consumo. La sua azione, in dosi elevate, può interferire con alcuni ormoni e avere effetti negativi sul ciclo mestruale, in caso di gravidanza e allattamento. Inoltre, contiene sostanze come chetoni e tujoni che possono avere effetti neurotossici se assunte in quantità elevate.

Come comprare la nostra salvia essiccata?

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Le foglie di salvia essiccate in cucina

Nella tradizione italiana e dei paesi mediterranei, quest'erba aromatica viene impiegata per il suo gusto intenso e particolare. È disponibile in diverse forme tra cui la versione di foglie essiccate, che mantengono l'aroma penetrante a lungo. La salvia può essere utilizzata in vari modi, incorporata negli impasti e nei ripieni in particolare, per aromatizzare i primi o i secondi di carne e pesce.

Consigli per usare la salvia nelle ricette

Le foglie di salvia possiedono un forte sapore aromatico e terroso, e un profumo simile a quello della canfora. Per questo è meglio usarle con parsimonia nei piatti: bastano piccole quantità per segnalare la sua presenza. La salvia si può cospargere come guarnizione finale sulle pietanze, oppure da inserire in cottura. Questa versione della salvia in foglie essiccata è spesso preferita perché può essere facilmente macinata o strofinata sulle carni.
Ricette salate: si può cospargere la salvia essiccata sulle zuppe, per insaporire minestre e stufati. Si usa spesso nella cucina vegetariana per dare gusto a verdure, ortaggi, zucche e legumi – come nei fagioli cannellini all’uccelletto. Può dare un tono più consistente al purè di patate. Insaporisce la frittata e altre preparazioni a base di uova, mentre si usano le foglie nella pastella da friggere. Può essere usata nella versione essiccata per l'impasto di prodotti da forno come pane, focacce, grissini e taralli.
Primi piatti: è celebre come erba aromatica per i ripieni di ravioli, tortelli e tortelloni nella ricetta burro e salvia.
Carne e pesce: ottima erba aromatica da mescolare nel ripieno dell'arrosto e negli involtini, apprezzata nei piatti a base di vitello, selvaggina e carne bianca (pollo, maiale, tacchino, etc.). Viene utilizzata anche come aroma nella preparazione di salumi e porchetta. Si adopera con successo nei piatti in umido, nella ricetta dei saltimbocca alla romana e la preparazione del fegato con burro e salvia. Nella cucina italiana si usa anche per condire alcune ricette di pesce come il persico, il salmone, la sogliola o il merluzzo gratinato.
Salse: si possono unire le foglie tritate con il burro per preparare il burro alla salvia, oppure incorporarle nelle salse di pomodoro e nei sughi. La salvia essiccata è ottima per aromatizzare formaggi, oli e salse destinate a carne e pesce. Per chi desidera inserirla nelle marinate, una piccola quantità può essere usata in combinazione con l'olio e il limone al fine di aromatizzare le carni destinate alla griglia o al barbecue.
Miscele: dato che appartiene alla famiglia della menta, si mescola bene con altre erbe simili come origano, rosmarino, basilico e timo.
Tisana: può essere utilizzata per creare un infuso benefico, aggiungendo 1 cucchiaino di salvia essiccata da lasciare in infusione per circa 8-10 minuti.

La Ricetta: Filetti di manzo alle erbe aromatiche

Ingredienti:
4 filetti di manzo - 8 fettine di lardo - sale rosso delle Hawaii (Alaea Red) q.b. - 2 cucchiaini di salvia essiccata - 1 cucchiaino di rosmarino - 1/2 cucchiaino di aglio - 2 cucchiaini di alloro frantumato - olio extravergine d’oliva

Preparazione
Metti nel mortaio il rosmarino, l’alloro frantumato, la salvia e l’aglio e pesta le erbe aromatiche. Spargi il trito di aromi sui filetti, coprili con una pellicola trasparente e lasciali insaporire per 30 minuti. Passato il tempo di marinatura, avvolgi la carne con le fettine di lardo – due per ogni filetto. Lega i filetti con spago da cucina e spennellali con l’olio, senza esagerare nella quantità. Metti i filetti sulla piastra e cuoci a fiamma molto alta, rigirandoli per uniformare la cottura. Attendi che abbiano raggiunto la cottura desiderata, toglili dalla piastra e insaporiscili con il sale rosso delle Hawaii. Sono pronti per essere serviti!

Origine e storia della salvia

La Salvia comune possiede il nome botanico di Salvia officinalis. È un piccolo arbusto sempreverde, originario della regione Mediterranea e parte della famiglia Lamiaceae. Questa pianta è presente in molte varietà, circa 250 generi diversi e quasi 7000 specie sparse nel mondo. Le piante mostrano un'altezza media attorno ai 50 cm e si differenziano secondo differenti tipi. La salvia più conosciuta a livello alimentare è la Salvia Officinalis, ma esistono anche la Salvia latifolia con le foglie larghe e lunghe, la Salvia lavandulifolia con foglie più strette e aroma più intenso, e la Salvia crispa con foglie arricciate. Le foglie di salvia sono molto profumate con note speziate particolari grazie alla forte presenza di sostanze aromatiche. Per questo sono usate come condimento in cucina, per gli estratti di profumeria e cosmesi, come fonte di aroma in liquoreria. Quest'erba aromatica può essere utilizzata sia fresca che essiccata, dato che le foglie mantengono la loro fragranza per lungo tempo. La sua storia nasce già in epoca antica, quando la salvia era apprezzata come toccasana naturale, una verea panacea. Come tale era considerata ancora nel Medioevo, tra le più efficaci piante officinali che donavano all'epoca funzioni di conservazione degli alimenti, depurazione, digestive e calmanti. Secondo la tradizione veniva utilizzato l'infuso di salvia per curare l'eccessiva sudorazione o contro l'esaurimento nervoso. Veniva strofinata fresca per disinfettare le ferite o per sbiancare i denti. Il suo uso era molteplice, e con il verbo “salviare” si intendeva la sua prescrizione. Era chiamata anche “erba sacra”, perché si riteneva un potente afrodisiaco maschile, in grado di accrescere la fertilità femminile e proteggere le gravidanze. Ancora alla fine del Novecento venivano riconosciute alla salvia delle virtù afrodisiache, spiegate con la presenza dei fitoestrogeni. Dato che veniva somministrata con il cibo, già dal Medioevo divenne un condimento apprezzato anche dal punto di vista del gusto, e nel tempo entrò a far parte di moltissime ricette di primi, secondi e contorni.