Mandorle pelate tostate Salate

Le mandorle sono il seme commestibile di una pianta originaria probabilmente dell’Iran che dal punto d vista della classificazione botanica è strettamente imparentata con il pesco. La varietà da cui si ricavano le mandorle commestibili è frutto di una selezione le varietà selvatiche sono quasi tutte amare e tossiche se consumate in grande quantità. 

Mandorle tostate proprietà e benefici

Tra le proprietà attribuite alle mandorle ci sono proprietà diuretiche, antiossidanti, antinfiammatorie e anticolesterolo. Sono stati pubblicati studi che indicano benefici per il cuore, per il controllo del diabete e per il controllo del peso. Quest’ultimo sembrerà incredibile visto quanto sono caloriche, ma le mandorle saziano molto e quindi all’interno della dieta possono essere usate sfruttando questa peculiarità.

Grazie soprattutto al contenuto importante di acidi grassi polinsaturi (Omega-3 e Omega-6) e di vitamina E.

Valori nutrizionali delle mandorle tostate e salate

Tra le vitamine spicca il contenuto di riboflavina (vitamina b2), tocoferolo (vitamina e) e tiamina (vitamina b1). In particolare i 19 mg di vitamina E contenuti in 100 grammi di mandorle tostate e salate rappresentano il doppio del fabbisogno giornaliero che è di 8-10 mg. L’apporto calorico è di ben 667 calorie, più alto di una tavoletta di cioccolata, ma non il più alto tra la frutta secca.

Per quel che riguarda i sali minerali i 684 mg di potassio rappresentano un quarto o addirittura un terzo del fabbisogno giornaliero (il fabbisogno giornaliero medio viene indicato da alcune fonti in 2 grammi e da altre in 3 grammi), i 3,17mg di ferro sono quasi un terzo del fabbisogno giornaliero che per gli uomini adulti è attorno ai 10mg  (per le donne in età fertile si alza a 15mg per via delle perdite ematiche con le mestruazioni). Ma sono i 258mg di magnesio che spiccano a fronte di un fabbisogno giornaliero che è di 300mg (valore di riferimento europeo) o 375mg secondo altre fonti e i 456mg di fosforo a fronte di un valore di riferimento europeo che parla di un fabbisogno di 800mg.

Pianta e frutto

Col termine mandorla ci si riferisce di solito al seme edibile del prunus amygdalus (conosciuto anche come prunus dulcis). La famiglia botanica è quella delle rosacee, il genus è prunus, il sottogenere amygdalus, come la pesca. Ed infatti l’albero del mandorlo è molto simile a quello del pesco, differisce per la dimensione di fiori e foglie che sono leggermente più piccoli di quelli già di dimensioni contenute del pesco. A ulteriore conferma di questa stretta parentela i semi di pesche e albicocche sono molto simili alle mandorle. La differenza sta nel frutto, quello del mandorlo è verde e coriaceo e non carnoso e succulento. Si tratta di una pianta che resiste bene sia al caldo che al freddo, perfetta per il clima mediterraneo, anche se la fioritura molto precoce ad inizio primavera la espone al rischio di gelate che sulla pianta già fiorita possono avere effetti disastrosi. 

Esistono delle varianti selvatiche di prunus amygdalus che danno mandorle amare (come del resto spesso sono amare le mandorle di pesche e albicocche) questo sapore amaro è dovuto alla presenza di amigdalina che è un glucoside cianogenetico, in altre parole: è come ingerire cianuro. Non stiamo scherzando, 6-10 semi possono uccidere un bambino, 50-60 un adulto, eppure le mandorle amare sono usate nell’industria alimentare, tenendo fede al motto “il veleno è nella dose” esigue quantità di mandorle amare, spesso mischiate con le dolci, sono alla base del gusto inconfondibile degli amaretti. Comunque il contenuto di amigdalina è proporzionale all’amarezza del gusto e questo rende improbabile un’assunzione accidentale.

Storia e coltivazione

Il mandorlo è originario dell’Iran e paesi limitrofi (le più antiche testimonianze archeologiche di coltivazione del mandorlo risalenti all’età del bronzo sono state trovate in Armenia e Azerbaijan che confinano col nord dell’Iran), ma già al tempo dell’Antica Grecia era stato diffuso nei paesi sulle coste del Mediterraneo, dunque Nord Africa e paesi del Sud Europa. Del resto come abbiamo detto la pianta è adatta al clima Mediterraneo e infatti l’Italia che tuttora ha una produzione di qualità anche se quantitativamente limitata, in passato è stata il primo produttore mondiale, fino a che gli USA e l’Australia hanno invaso il mercato con una produzione a costi per cui la produzione italiana non poteva essere più competitiva. Attualmente gli USA sono il primo produttore mondiale. 

Curiosità sulle mandorle

L’impollinazione dipende interamente dalle api, niente api niente mandorle. Tanto che per gli agricoltori l’affitto di api dagli apicoltori rappresenta uno dei maggiori costi. 

Nel mondo si coltivano ben 400 (quattrocento!) varietà di mandorle, in Italia e Spagna ne troviamo addirittura un centinaio, anche se le principali in Italia sono una decina. Negli USA una sessantina, di cui una trentina in California dove si concentra la maggior parte della produzione. 

Le mandorle in cucina

Le mandorle sono usate sia in ricette dolci che salate, il pollo con le mandorle per esempio è uno dei piatti più famosi della cucina cinese, ma anche nella cucina mediorientale sono usate in piatti a base di carne, nella tradizione italiana sono certamente più usata in ricette dolci. Proprio a questa tradizione attingiamo, un dolce della tradizione molisana che non usa la farina e dunque è adatto ai celiaci.

Torta di mandorle senza glutine agrodolce

Ingredienti per 6 persone

6 uova

200 gr di mandorle pelate

150 gr di zucchero

1 limone

q.b di zucchero a velo

1 pizzico di sale

Preparazione

1) Versare le mandorle in un robot da cucina e tritarle molto finemente: devono diventare quasi una farina, in effetti come abbiamo premesso sostituiscono la farina in questo dolce.

2) Dividere i tuorli dagli albumi e versarli in una ciotola.

3) Montare i tuorli delle 6 uova insieme allo zucchero con delle fruste elettriche. Questo è un passaggio molto importante, non essendoci né farina né lievito dipende da quanto saranno state montate le uova che il dolce in cottura si gonfi. 

4) Continuare a montare fino a quando diventeranno chiare e gonfie.

5) Unire le mandorle tritate e il succo del limone.

6) Mescolare molto bene per far amalgamare gli ingredienti.

7) Montare gli albumi con un pizzico di sale a neve fermissima.

8) Unirli al composto di uova e mandorle effettuando movimenti lenti dall’alto verso il basso fino a che l’impasto risulta omogeneo.

9) Versarlo in una tortiera da 24 cm di diametro con i bordi removibili leggermente oleata.  

10) Cuocere il dolce a 160 °C per 30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare del tutto prima di sformare. Molto importante: durante la cottura il forno non deve essere mai aperto o il dolce si affloscerà.

11) Spolverizzare con lo zucchero a velo

Fonte ricetta: Agrodolce.it