La cipolla è uno dei condimenti più usati al mondo, in tantissime ricette di cucina italiana e internazionale. È considerata indispensabile in cucina, e questa versione in scaglie essiccate è pronta all'uso in modo comodo. Con la cipolla in scaglie eviti la fatica di tritare i bulbi interi, ottenendo comunque il suo sapore unico per le preparazioni in cucina.
Le scaglie derivano da cipolle tritate ed essiccate in comode strisce piatte. Le cipolle secche tritate hanno tutta la dolcezza e il sapore delle cipolle fresche. Il profilo di gusto con note tra il dolce e il pungente, dona meno mordente delle cipolle fresche crude a livello di intensità. Esaltano gli altri ingredienti usati per le ricette, e sono facili da usare senza provocare la lacrimazione tipica nel taglio della cipolla fresca.
Cipolla in scaglie: proprietà e benefici
La forma frantumata deriva dal processo di disidratazione della cipolla, che rende il gusto più concentrato rispetto alla cipolla fresca.
I nutrienti della cipolla in scaglie sono in particolare i minerali come ferro, calcio, magnesio, manganese, fosforo, potassio, zinco, rame e selenio.
Le scaglie, a fronte di un ridotto apporto di calorie, sono ricche anche di proteine e contengono diversi antiossidanti.
Contiene molti ossidi di zolfo - causa dell’odore pungente e della lacrimazione quando tagliamo la cipolla. Inoltre, le cipolle macinate contengono proteine e diversi antiossidanti. Tra le proprietà benefiche della cipolla per l'organismo, c'è la presenza di sostanze fitochimiche antiossidanti come la quercetina, l'antocianina, l'allicina e l'alliina.
Questi composti presentano doti utili al benessere della circolazione sanguigna: la quercetina è un flavonoide antiossidante che può contribuire a regolare la pressione. Inoltre, la quercetina favorisce l'equilibrio glicemico, agendo sul metabolismo dei carboidrati. In più, questo antiossidante è benefico anche per il metabolismo dei lipidi. I composti antiossidanti delle cipolle possono aiutare l'organismo a ridurre i rischi per il benessere, legati ai livelli di trigliceridi e colesterolo. Dal punto alimentare, storicamente la cipolla è considerata un alimento digestivo, depurativo e diuretico. Le cipolle aiutano il benessere intestinale, migliorando l'assimilazione del cibo e riducendo le irritazioni digestive. Facilitano anche l'eliminazione dei liquidi in eccesso e delle scorie dall'organismo. La cipolla è stata adoperata in erboristeria parimenti per il benessere delle vie aeree. Aumenta la fluidità delle secrezioni bronchiali e del muco, in caso di congestione e raffreddore. Rappresenta un sostegno naturale espettorante ed emolliente, per eliminare il catarro e ottenere sollievo nella respirazione. L'aroma della cipolla possiede queste virtù grazie alla presenza di composti come allicina, solfuri e polisolfuri (composti dello zolfo).
Oltre ai benefici alimentari, la cipolla è stata adottata storicamente per lenire le irritazioni cutanee tramite impacchi sulla pelle grazie al contenuto in zolfo e ammoniaca. Tra le proprietà della cipolla in scaglie, inoltre, si può comprendere la durata di conservazione, più alta che nella versione fresca. L'essiccazione priva la cipolla tritata della maggior parte dell'umidità, e inibisce la crescita dei microbi che causano il suo deterioramento.
Uso delle scaglie di cipolla in cucina
Questa versione della cipolla è pratica per inserire il suo gusto nelle ricette in modo versatile. I fiocchi di cipolla donano il sapore del bulbo, e una particolare croccantezza nelle ricette della cottura. Rendono il sapore pungente della cipolla e, anche arrostiti, insaporiscono in particolare salse, creme, panini, insalate, pizza e diverse ricette dove si possono cospargere le scaglie. Il sapore della cipolla essiccata è leggermente meno piccante di quella fresca, e la sua consistenza è molto apprezzata in alcune pietanze rispetto alla versione in polvere. Allo stesso tempo, anche nelle scaglie la mancanza di umidità della cipolla diventa vantaggiosa per aggiungere sapore senza eccesso di liquido. La riduzione delle fibre, inoltre, può rendere la cipolla in scaglie più facilmente digeribile.
Ricette salate: può diventare un ingrediente aromatico e croccante per zuppe, brodi e stufati. Ottime sulle verdure e sulle insalate. Si possono inserire le scaglie di cipolla nei sughi, e sono molto apprezzate sulle patate, sui piatti a base di uova e frittate. Si abbinano anche ai legumi, come per l'insalata di ceci e cipolla tritata. Sono comode per insaporire e rendere fragranti i prodotti da forno salati, le marinate e le miscele speziate.
Salse: la cipolla in scaglie si può aggiungere in modo pratico alle salse bbq e alle creme spalmabili come il guacamole, e creare delle guarnizioni per carne o tofu nella cucina vegetariana. Carne: le scaglie in cottura possono aromatizzare le carni, il polpettone e le polpette, gli hamburger e il fondo dell'arrosto. La cipolla frantumata può essere un ingrediente nel rub secco per il barbecue, priva di umidità ma ricca di sapore. Soffritto: la cipolla in scaglie ha maggiore secchezza, quindi attenzione a non bruciarla quando friggi. Pesce: l'aggiunta delle scaglie di cipolla alle erbe aromatiche, insaporisce il pesce al cartoccio e altre ricette di mare.
Riguardo le dosi da usare, si valuta che una cipolla piccola fresca e tritata, equivale a circa 1 cucchiaio di cipolla in scaglie essiccata. Una cipolla media tritata, può corrispondere a 2-3 cucchiai di scaglie di cipolla. Nel tempo si sono evolute molte varietà di cipolla, che si distinguono per tanti fattori (forma, dimensione, colore, aroma), tra cui il tempo di cottura. Per questo motivo, la versione della cipolla in scaglie è comoda per ogni ricetta.
Patatine fritte al pepe macinato con salsa di cipolla
Ingredienti: 3 patate Russet grandi (1kg in totale) tagliate a rondelle molto sottili - 2 cucchiai di olio d'oliva - 2 cucchiaini di pepe nero macinato grosso - 2 cucchiaini di olio d'oliva - 1 cucchiaio di cipolla in scaglie (equivale ad 1 cipolla piccola, tritata) - 2 cipolle verdi, tagliate a fette sottili (parti bianche e verdi separate) - 1 e ¼ tazza di yogurt greco senza grassi - ¼ di tazza di maionese - ¾ di cucchiaino di polvere di cipolla - ¾ di cucchiaino di polvere d'aglio - ½ cucchiaino di sale - ¼ di cucchiaino di pepe - Sale
Preparazione Per fare le patatine fritte: rigirare le patate in una ciotola grande con 2 cucchiai di olio e pepe finché non sono ben ricoperte. Preriscaldare il forno a 230 °C. Disporre le fette di patata su 1 strato, su 2 teglie. Cuocere da 20 a 25 minuti finché le patatine non sono croccanti e leggermente brunite. Togliere dal forno, condire con sale e lasciar raffreddare. Per fare la salsa: scaldare l'olio a fuoco medio, aggiungere la cipolla in scaglie e il bianco della cipolla verde. Cuocere, girando spesso, finché non diventano brunite dorate e morbide, dopo circa 10 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Aggiungere le cipolle allo yogurt greco addensato, la maionese, la polvere di cipolla, l'aglio in polvere, il sale, il pepe e le parti verdi delle cipolle verdi. Mescolare bene il tutto. Mettere in frigo per 1 ora per far unire i sapori. Servire la salsa con le patatine.
Origini e Storia della coltivazione
Il bulbo della cipolla deriva dalla pianta Allium cepa, che appartiene alla famiglia Amaryllidaceae. Il nome latino cepa significa "cipolla", e identifica questa cipolla da bulbo o cipolla comune, la specie più coltivata del genere Allium. Cresce sotto terra come bulbo formato da foglie modificate, ricoperte da un'epidermide di protezione (gli strati della cipolla).
Storicamente è uno degli ortaggi più antichi fra quelli consumati dagli esseri umani, in particolare le popolazioni locali del luogo originario: il continente asiatico tra Iran e Afghanistan. La cipolla era apprezzata a livello alimentare anche presso gli Egizi e Alessandro Magno, che la distribuiva alle sue truppe per potenziare le loro prestazioni (era considerata una pianta sotto il dominio di Marte). Fu introdotta in Europa proprio dai Greci, e nel tempo si svilupparono tante varietà di cipolla differenti per dimensioni, forma, colore della buccia e della polpa. In epoca classica le cipolle erano classificate secondo il territorio di provenienza, alcune famose come le cipolle della città greca di Megara. Ancora oggi le tantissime varietà si distinguono per l'origine geografica e l'epoca di raccolta. Nei secoli passati venivano riconosciute anche le proprietà erboristiche del bulbo, per purificare il sangue, curare mal di testa e raffreddori, disturbi cardiaci e afte.
Alla cipolle venivano date le virtù di stimolare l'apparato digerente, risolvere problemi di ritenzione idrica e migliorare la circolazione. Il decotto o il succo della cipolla erano utilizzati per lenire la tosse e le bronchiti, spesso in combinazione con l'aglio.
Storicamente si usava anche sulla pelle, applicando alcune fette di cipolla cruda sulla zona lesa da punture d'insetto imenotteri e meduse, verruche, ascessi o ustioni – per un immediato sollievo e per scongiurare le cicatrici.
Durante l’epoca moderna la cipolla venne introdotta nelle Americhe. Nei secoli è diventata una delle piante da orto più coltivate al mondo, in particolare in Italia, per le qualità organolettiche che per l'alto contenuto di nutrienti.
