Il prezzemolo, erba preziosa in cucina
Quest'erba aromatica è molto diffusa in cucina, e sappiamo che “essere come il prezzemolo” deriva dal fatto che rappresenta un ingrediente molto versatile. Il prezzemolo è adoperato per il suo sapore fresco e vibrante, oltre che per il suo colore verde che guarnisce perfettamente a fine cottura.
Quali sono le proprietà del prezzemolo?
Non solo rappresenta un elemento fondamentale in molte ricette: il prezzemolo offre anche benefici per l'organismo, che lo rendono uno degli ingredienti preferiti nell'armadio delle dispense. È un'erba usata dall'uomo per secoli, per le sue proprietà nutrizionali, dato che il prezzemolo contiene una serie di vitamine, minerali e altri nutrienti essenziali. Diventa un'aggiunta salutare essendo una fonte di vitamine A, C e K, oltre che di acido folico e altre vitamine del gruppo B. Contiene minerali come ferro, potassio e calcio, oltre ad essere un'erba ricca di antiossidanti come flavonoidi e carotenoidi. Questi composti aiutano a proteggere l'organismo dai danni cellulari causati dai radicali liberi. Rappresenta un'erba aromatica deliziosa, utile per aumentare l'apporto di nutrienti e migliorare il benessere. Inoltre, si ritiene che il prezzemolo abbia proprietà naturali benefiche per le ossa, grazie alla vitamina K, e per la vista, dato che contiene i composti vegetali luteina, zeaxantina e beta-carotene. Tradizionalmente, un mazzetto di prezzemolo infuso per circa 5-10 minuti, era usato per una tisana depurativa e diuretica, che aiuta a contrastare la ritenzione idrica; ottimo in combinazione con ortaggi o frutti nelle centrifughe detox. Si rivela anche benefico per favorire la digestione e ridurre la produzione di gas intestinali; agevola anche la funzionalità delle vie urinarie, alleviando i disturbi del ciclo mestruale. Possiede anche proprietà sudorifere dovute ad una sostanza contenuta nell'erba; nell'erboristeria cinese viene usata per regolare la pressione tramite sudorazione e diuresi. L'infuso di prezzemolo freddo può rivelarsi utile per l'uso esterno sui capelli (un impacco per renderli lucenti) oppure come tonico per il viso per schiarire la pelle.
Esistono controindicazioni per il prezzemolo?
Pur essendo un alimento sicuro, si sconsiglia il consumo eccessivo in gravidanza dato che potrebbe scatenare effetti uterotonici (stimola le contrazioni uterine). Inoltre, in dosi eccessive potrebbe acuire problemi renali. Inoltre, il prezzemolo può risultare nocivo per gatti e piccoli animali domestici.
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Come si usa il prezzemolo secco nelle ricette?
La versatilità rende il prezzemolo un condimento per conferire sapore e colore a molti piatti, per questo è noto come guarnizione e come aromatizzante. Aggiunge un tocco erbaceo a molte pietanze, a cui dona freschezza persistente nell'aroma, un sapore pungente e leggermente amaro. Il carattere concentrato del prezzemolo essiccato ravviva il cibo e completa il gusto di molte altre erbe aromatiche.
Ricette salate: il prezzemolo è molto apprezzato per insaporire zuppe, minestre, brodi e vellutate. Si aggiunge alle insalate e alle verdure, si accosta bene alle cipolle, alle frittate e pietanze a base di uova – da mescolare prima di cuocerle e completare con una spolverata finale. Insaporisce i piatti di patate come il purè, le patate lesse e gli gnocchi. Dona un tocco erbaceo a funghi e formaggi, e risulta particolare abbinato al risotto o alla polenta.
Ricette di pasta: ottimo nei sughi per i primi piatti, nei ripieni della pasta farcita e come condimento, ad esempio nella pasta con ricotta e prezzemolo. È squisito nel sugo alle vongole, negli spaghetti allo scoglio e nella semplice pasta aglio olio e prezzemolo.
Carne e pesce: l'erba più comune nella cucina marinara, dona un carattere fresco perfetto nella cottura alla brace del pesce. Si adatta e ravviva i sapori del pesce arrosto e dei frutti di mare, squisito sul pesce cotto al vapore, si usa nella preparazione delle zuppe di mare e nell'impepata di cozze. Sulla carne conferisce un tocco erbaceo agli stufati e alle carni lesse (in particolare esalta la carne bianca); insaporisce macinato e polpette. È ottimo nelle marinate prima della griglia e nei dry rub (strofinamenti a secco per la carne): il suo sapore intenso regge bene il confronto con le note audaci di aglio e agrumi.
Salse: è un ingrediente di molte preparazioni, soprattutto tritato per insaporire le creme e gli intingoli destinati a pesce e carne, o serviti con crostini. Sono celebri lo zogghiu (salsa siciliana di menta e prezzemolo), il pesto con prezzemolo e la salsa al prezzemolo (classico accompagnamento del pesce che unisce l'erba aromatica con burro, farina, latte e altre spezie). In più, il prezzemolo si miscela insieme ad olio e aglio, per il condimento delle verdure grigliate. Si adopera anche nelle centrifughe di verdure o frutta, per un tocco intenso.
Cucina internazionale: è un ingrediente chiave per condire il tabbouleh libanese (insalata di pomodori, cetrioli e bulgur), e viene usato in Medio Oriente anche per i falafel e l'hummus. Infonde una nota aromatica a preparazioni come la salsa chimichurri e il curry verde thailandese.
Miscele: si combina con altre erbe, a cui aggiunge un fresco sapore erbaceo; si abbina bene ad erbe come il timo, l'erba cipollina, il dragoncello, il rosmarino e l'origano.
Tisana al prezzemolo: 2 cucchiaini di foglie di prezzemolo secche in 250 ml d'acqua bollente. Lascia in infusione per 5-10 minuti. Il tempo minimo (5-6 minuti) riduce l'amarezza della tisana, mentre lasciando le foglie fino a 10 minuti ottieni un gusto progressivamente più intenso, che puoi addolcire a piacere.
Come si cucina con il prezzemolo essiccato?
Possiede molte proprietà utili alle creazioni culinarie, associato a pietanze sia cotte che crude con grande adattabilità. Il prezzemolo si usa nella guarnizione dei piatti per motivi estetici o per infondere un tocco aromatico e intenso. Si adopera sia sulle pietanze a fine cottura, sia per la preparazione di salse. A seconda della ricetta, il prezzemolo può essere utilizzato intero, spezzettato o tritato finemente. In cucina, quando si usa nelle preparazioni sui fornelli o nella rosolatura, si può incorporare il prezzemolo verso la fine della cottura, per garantire che il suo sapore venga preservato. Il calore, infatti, distrugge i suoi oli essenziali e favorisce la comparsa di un aroma amarognolo poco piacevole. La versione del prezzemolo già pulito, spezzettato e pronto, è comoda per essere inserita subito come guarnizione e per la centrifuga. L'aggiunta di prezzemolo è molto in voga in piatti innovativi di cucina, con ricette creative, in cui viene aggiunto con spezie come il cumino.
La Ricetta: Lo Zogghiu
Si tratta di un'antica ricetta siciliana usata dai pescatori per condire il pesce con una salsa di eccezionale freschezza, a base di menta e prezzemolo. È forse di origine arabo-maltese, dato che prende il nome dalla parola zejjet (condire con l’olio). Oggi è usata sia con le grigliate di pesce sia con le carni bianche arrosto, può condire anche bruschette e farciture di panini. Ingredienti
1 manciata di menta (foglie) – 2 ciuffi di prezzemolo - 2 spicchi di aglio (senza pellicina esterna) - 1 cucchiaio di aceto di vino rosso - 1 bicchiere di olio extravergine di oliva - sale - pepe nero macinato Preparazione
Metti nel mixer menta, prezzemolo, aglio e un pizzico di sale, lavorando a bassa velocità per creare un miscuglio morbido e uniforme. In alternativa, puoi pestarli in un mortaio. Versa in una terrina e metti da parte. A parte, prepara in una ciotola l'emulsione di olio e aceto. Versali a filo, poco a poco, magari usando un mestolo. Aggiungi il pepe nero e un altro pizzico di sale. Trasferisci l'emulsione di olio e aceto nella terrina delle spezie, per amalgamare. La salsa dello zogghiu dovrà essere omogenea e densa, pronta per insaporire le ricette.
Da dove proviene il prezzemolo?
Quest'erba aromatica ha un'origine antica e una storia lunghissima. Come pianta possiede diverse varietà, e quella più diffusa in Italia è il prezzemolo comune dalle foglie piccole, definita botanicamente Petroselinum Hortense e parte della famiglia delle Apiaceae. Il nome Petroselinum è di origine greca dato che era ben conosciuto dai popoli antichi, e tuttora è una delle piante più coltivate al mondo. Il prezzemolo è originario dell'Europa meridionale e dell'Africa settentrionale, infatti cresce spontaneamente nelle zone a clima temperato e teme il freddo. Si mostra con il suo colore verde brillante, foglie prive di peli e note da secoli come commestibili insieme ai fusti.
Già gli antichi Greci lo utilizzavano con particolari finalità sociali oltre che culinarie; si adornavano la testa con il prezzemolo quando partecipavano ai banchetti, convinti che il profumo di prezzemolo desse allegria e stimolasse l'appetito. I Romani lo usavano come simbolo per decorare le tombe dei familiari, mentre gli Etruschi lo consideravano una pianta magica, utile nei rituali o nel preparare gli unguenti. La presenza di quest'erba divenne abituale in cucina, perciò nacque il detto "essere come il prezzemolo" per indicare qualcosa o qualcuno che si trova dappertutto. Nella sua versione originaria della regione mediterranea, il prezzemolo fu poi introdotto in altre parti del mondo da commercianti ed esploratori, con grande successo in tutte le cucine. Anche dal punto di vista erboristico, anticamente si usavano le foglie triturate o pestate per fare degli impacchi, utili contro le punture degli insetti o per medicare i denti cariati. Anche le radici della pianta costituivano elementi base per gli unguenti. Il succo di prezzemolo era adoperato per bloccare l’emorragia del naso, mentre lo stelo era impiegato per creare dei filtri d’amore e si assumeva il decotto come afrodisiaco. Quest’ultima virtù era collegata forse al suo potere vitale (una rapida crescita, anche con il caldo).
A metà Ottocento il prezzemolo cominciò ad essere adoperato come rimedio naturale per il benessere femminile, quando alcuni ricercatori ne confermarono le proprietà emmenagoghe: stimola l'afflusso di sangue nell'area pelvica e nell'utero, al fine di favorire le mestruazioni. È dovuto ad una sostanza, l'apiolo, che aiuta a contrarre la muscolatura liscia di intestino, vescica e utero. Oggi nella cucina contemporanea il prezzemolo è usato in abbondanza per insaporire salse e ripieni, e specialmente per guarnire tante ricette.
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