La provincia di Mendoza, in Argentina, ispira questa miscela di spezie per barbecue con le sue tradizioni di carne grigliata. La parrilla, la parola argentina che indica la griglia per preparare la carne sul focolare (brasero), è parte dei tradizionali barbecue asado. Da questa usanza sudamericana, deriva anche quella di insaporire le carni con salse e mix di spezie pensati per il barbecue.
Nell'asado, però, è fondamentale mantenere il sapore naturale della carne di manzo, quindi marinate o miscele di spezie sono leggere e non così diffuse come in Centro e Nord America. Esiste anche un tocco argentino, in cui si usano spezie o salse con dei sapori piccanti ed erbacei, che combinano prezzemolo, coriandolo, origano, con aglio schiacciato, peperoncino tritato, cipolla. A volte inseriscono peperoni, paprika o pimenton dolce in polvere.
Questi ingredienti sono ideali per un rub che nel barbecue può esaltare la carne ben cotta, tenera e saporita, affumicata al punto giusto. Diverse combinazioni tra sale, spezie, erbe secche, verdure e altri condimenti, sono ottimi rub BBQ per insaporire la carne prima (o dopo) la griglia.
Nel caso di salse umide, saranno mescolate con olio e aceto, altrimenti questi ingredienti sono ispiratori del dry-rub per il BBQ in versione “asado”. La carne grigliata nella tradizione della parrilla, di solito è scelta tra costolette, le salsicce morcilla (sanguinaccio, riso, cipolle e spezie), le salsicce chorizo, le salchichas parrilleras (budelli lunghi e sottili), il controfiletto, le bistecche e il filetto.
Il pezzo forte è il manzo argentino, con tagli come la costata o la costoletta, cucinati a fuoco lento, finché la carne non sia ben cotta. La carne argentina viene gustata nei tagli che rendono un gusto intenso, tramite cottura lunga e temperature basse; insaporita leggermente con le salse e le spezie per BBQ prima.
Come adoperare la miscela barbecue Mendoza BBQ in cucina
Cospargete la carne della miscela di spezie BBQ sulla carne prima di grigliarla o arrostirla, facendo penetrare il condimento nelle fibre con l'aiuto delle dita e del palmo della mano. Frizionate e poi lasciate riposare la carne così condita per circa 2 ore, in frigorifero, prima della cottura. Cuocete sul barbecue la carne, finché il rub non formi una crosta succulenta. Si può usare questa miscela di spezie anche con le verdure, le patate, oppure per condire hamburger e polpette.
Origini e Storia delle miscele BBQ – rub
Nella tradizione latinoamericana, il barbecue nasce come nel Nord America durante il XIX secolo. Una differenza importante, è dovuta alla carne che deriva dai famosi pascoli argentini: luoghi ideali per l'allevamento, che spinsero già nel Cinquecento gli spagnoli ad introdurre il bestiame noto in Europa. La prima razza fu il Turdetano spagnolo, seguita dall'Angus britannico e la Shorthorn, importate per migliorare la qualità della carne. Le vaste pianure e il clima dell'Argentina, consentirono uno sviluppo di milioni di bovini, già all'inizio del Settecento.
La carne era economica e abbondante, e gli allevatori (gauchos), per la cottura diedero vita alla tradizione dell'asado argentino, inizialmente formato da un telaio metallico sui carboni ardenti. Deriva dalla parola spagnola asar, che significa grigliare.
I gauchos arrostivano soprattutto il manzo, mangiando ogni taglio di carne, anche le frattaglie. Oggi, come accennato, la carne argentina viene cotta in stile barbecue su una parrilla o una griglia. Ci sono diverse differenze tra una parrilla e una griglia a carbone americana. La parrilla presenta un focolare laterale che permette al grigliatore di aggiungere legna per rifornire le braci (il legno o il carbone vengono bruciati fino alla fine).
La tecnica di preparazione della parrilla, quindi, consente un maggior controllo del fuoco e della temperatura, anche con una griglia mobile per avvicinare o allontanare la carne dal calore. In ogni caso, questo tipo di cottura con l'asado, è un classico della gastronomia locale che accompagna le carni con delle salse o miscele di spezie, anche se non troppo saporite come nell'usanza del barbecue nordamericano.
Spesso si usano il sale parrillero, un sale da barbecue da applicare sulla carne, e un pizzico di pepe nero, per grigliare lentamente. Il più delle volte, l'asado mette sul fuoco il manzo (vacuno), oltre all'agnello, il maiale, o il montone. Le porzioni sono molto abbondanti, la carne molto ben cotta, e insaporita da salse come il chimichurri, a base di peperoncino.
La salsa chimichurri essiccata, può essere usata con una versione dolce e una piccante, ed è composta solitamente da cipolla, peperoni, sale, pepe, prezzemolo, in alcuni casi pomodoro. Combinando i peperoni rossi, verdi, gialli e arancioni si otterrà la salsa criolla - una miscela di pomodori tritati, peperoni, aglio, peperoncino, coriandolo con aceto e olio. Sia umido sia secco, questo mix di spezie e ingredienti è il più comune, e può donare il suo gusto erbaceo e leggermente piccante, soprattutto alle salsicce chorizo (maiale), alle costoletta tira de asado, alla bistecca o costata di manzo, e al filetto. Nella tradizione, si cuociono e cospargono di spezie e limone anche le mollejas, le animelle cotte fino a diventare croccanti su un fuoco caldo.
Mendoza BBQ: effetti collaterali e controindicazioni
Le miscele con spezie per il barbecue o la grigliata, vanno assunte rispettando le dosi consigliate. In particolare, per chi soffre di irritazione gastrointestinale e ulcere, oppure di irritazioni dell’apparato urinario; in tali casi, le miscele speziate possono provocare disturbi e peggiorare le condizioni di infiammazione. Le miscele BBQ, particolarmente se piccanti, se consumate in eccesso, possono provocare effetti come bruciore al palato, bruciore di stomaco, diarrea, irritazione delle mucose. È necessario, inoltre, valutare i singoli ingredienti della miscela di spezie BBQ, individuando se sono già noti per possibili reazioni allergiche. Per via delle possibili irritazioni, è consigliata cautela nell'assunzione dei rub barbecue alle donne in gravidanza e in fase di allattamento.
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