Il nome castagna in realtà si usa per i frutti di diversi piante dello stesso genere. Noi ci riferiamo naturalmente ai frutti del castagno europeo, nella versione essiccata per quel che riguarda le caratteristiche nutrizionali.
Castagne secche proprietà e benefici
Le castagne sono molto ricche di carboidrati, quelle secche in particolare sono una buona fonte di vitamina B2 e di vitamina B oltre che di alcuni sali minerali.
Valori nutrizionali delle castagne secche
I valori nutrizionali delle castagne secche dipendono da quanta acqua rimane nel frutto, le castagne fresche hanno un contenuto acquoso più alto della frutta secca ma decisamente più basso della frutta fresca (pesche mele, etc.) che è al 90% composta d’acqua, hanno infatti un contenuto d’acqua del 50%. Cento grammi di castagne secche con un residuo dl 10% di acqua apportano 287 chilocalorie, un valore alto ma molto più basso di quello della frutta secca in genere. Sono però ricchissime di carboidrati che come sappiamo sono zuccheri complessi, quindi sono una vera riserva di energia e di fibre. Per quel che riguarda il contenuto in sali minerali spiccano i 738 mg di potassio (circa un quarto del fabbisogno giornaliero, ovviamente se fate sport e sudate tanto il fabbisogno cambia). I 131 mg di fosforo rappresentano circa un sesto del fabbisogno di un adulto che è di circa 800 mg al giorno.
Castagne secche nella dieta
I carboidrati non sono da demonizzare e dunque non lo sono nemmeno le castagne, si tratta di una riserva di energia che dura più a lungo degli zuccheri semplici. Per chi ha problemi di astenia od anemia le castagne sono un cibo rinvigorente molto indicato.
Storia e coltivazione
Il castagno si trova in tutto il bacino del mediterraneo, dal Mar Caspio all’Atlantico. Si pensa che sopravvisse all’ultima glaciazione in alcuni rifugi nel sud dell’Europa e in paesi che si affacciano sul Mediterraneo come il Libano. I ritrovamenti di pollini fossilizzati indicano che probabilmente il Castagno Europeo fu per la prima volta diffuso ad opera dell’uomo attorno al 2000 a.c. Probabilmente si diffuse prima nel mondo greco e da lì in Italia a cominciare dalle colonie greche, ma la verità è che stando alle fonti letterarie sembra che sia i ricchi romani che i greci non lo apprezzassero come frutto, dunque è difficile essere precisi nella cronologia perché non era molto diffuso. Una maggior diffusione inizierà nell’era cristiana, ma non tanto per gli scopi alimentari bensì perché iniziarono ad apprezzare la versatilità del legno. La coltivazione a scopo alimentare del castagno in Europa iniziò ad essere davvero diffusa solo nel primo medioevo ed esplose nel tardo medioevo. In Italia nelle regioni montane la farina di castagne sarà per molto tempo un’alternativa economica ad altre farine. In seguito però andò a declinare rimanendo in uso solo in pasticceria. Attualmente nell’industria alimentare delle castagne si fa un uso più qualitativo che quantitativo e si sta assistendo a una riscoperta di questo frutto basata sulla selezione di prodotti di qualità. Tra i paesi produttori di castagne a livello mondiale spiccano Cina e Corea, ma si tratta di altre specie, il primo produttore di castagna europea è l’Italia, alcune varietà sono di qualità particolarmente elevata. Tuttavia in molti casi le varietà di castagne europee sono state ibridizzate con la castagna giapponese che non ha un sapore particolarmente buono ma ha una importante caratteristica resiste bene al cancro della corteccia provocato dalla Cryphonectria parasitica. Questa malattia devastante all’inizio del secolo scorso ha quasi spazzato via il castagno dal continente nordamericano.
Pianta e frutto
Il nome scientifico del castagno europeo è castanea sativa, appartiene al genere castanea e alla famiglia delle fugacee. Si tratta di un albero piuttosto grande che se lasciato crescere liberamente può arrivare a 25-30 metri di latezza con un tronco di due metri di diametro. Si tratta anche di una pianta molto longeva, vive normalmente 500 o 600 anni, ma in agricoltura una pianta ben curata può superare i mille anni. I fiori sono sia maschili che femminili e si trovano su un amento (un'infiorescenza a grappolo) i fiori maschili in cima e quelli femminili in basso. La pianta comunque non si può autoimpollinare, ha bisogno di impollinazione incrociata (cioè col polline di un’altra pianta trasportato dal vento o da insetti). La cupola (il caratteristico involucro con esterno spinoso che protegge i frutti) in certe varietà contiene una sola castagna, in altre fino a tre.
Utilizzare le castagne secche in cucina
Le ricette con le castagne sono tantissime, come abbiamo detto per via del gusto dolce sono utilizzate nell’industria dolciaria, ma in cucina sono utilizzate anche in tanti piatti salati, non solo nei dolci. Abbiamo scelto un primo piatto.
Zuppa di ceci e castagne
Ingredienti
- Ceci secchi 300 g
- Castagne 700 g
- Alloro 2 foglie
- Semi di finocchio q.b.
- Acqua 1,2 lt
- Sale fino q.b.
- Olio extravergine d'oliva 40 g
- Pepe nero q.b.
- Aglio 2 spicchi
- Rosmarino 1 rametto
Preparazione
Prima di iniziare con la preparazione i ceci secchi devono stare in ammollo per 24 ore. 1) Sciacquare accuratamente i ceci sotto l’acqua corrente e scolateli 2) Lessare i ceci in 1,2 lt di acqua per un’ora. 3) (Mentre i ceci sono in cottura) Lavare le castagne, porle in una pentola con acqua fredda con l’alloro e i semi di finocchietto e cuocerle per 35-40 minuti da quando inizia a bollire o fino a quando non risulteranno tenere. 4) Terminata la cottura dei ceci spegnere il fuoco e salarli (evitare di salarli durante la cottura perché indurirebbero). 5) Sbucciare le castagne e raccogliere la polpa in una ciotola, sbriciolandola grossolanamente 6) Sbucciare l’aglio e affettarlo sottilmente. 7) Scaldare un filo di olio di oliva in un tegame, aggiungere l’aglio affettato e fare soffriggere 8) Versare le castagne sbriciolate e fare in modo che si insaporiscano. 9) Unire infine i ceci con la loro acqua 1 10)Aromatizzare con un rametto di rosmarino intero così sarà più facile eliminarlo, 11) Salate, pepare e proseguite la cottura per altri 15 minuti mescolando spesso. 12) Terminato il tempo di cottura le castagne si saranno sciolte in parte. Servire la zuppa di ceci e castagne ben calda con un filo di olio e un po’ di pepe macinato a piacere.
Fonte ricetta: Giallo Zafferano