Croccante Artigianale al sesamo

Il sesamo è una pianta che non fa parte della tradizione alimentare europea e mediterranea, ma i semi tostati e essiccati ormai sono utilizzati in molte preparazioni come ingredienti. 

Proprietà e benefici dei semi di sesamo in un goloso croccante

I semi di sesamo secchi hanno un apporto calorico molto importante essendo molto ricchi di grassi. Basti pensare che dalla spremitura di questi semi oleosi si ricava un olio che nella cucina africana ed indiana è l’equivalente del nostro EVO e il contenuto lipidico del frutto è molto più alto di quello dell’oliva matura, infatti la resa nella spremitura è molto alta. A livello vitaminico spicca il contenuto di diverse vitamine del gruppo B, tra le altre la più importante è la E ma il contenuto non è poi così alto. Buono il contenuto di fibre e carboidrati. Per quel che riguarda le proteine i semi di sesamo ne sono abbastanza ricchi ed hanno un valore biologico medio, per quel che riguarda il profilo amminoacidico spicca l'elevata percentuale di metionina e triptofano mentre l'amminoacido limitante è la lisina, come per il frumento.

Valori nutrizionali dei semi di sesamo

Un etto di semi di sesamo fornisce 573 chilocalorie, quasi il 50% dei suddetti 100 grammi è composto da grassi. 23,4 sono di carboidrati e 11,8 di fibre. Dei 49,7 grammi di grassi però solo 7 sono dei famigerati grassi saturi. Le proteine sono 17,7 grammi, un buon contenuto, per quel che riguarda la qualità vedere il paragrafo su proprietà e benefici. Tra le vitamine spiccano quelle del gruppo B con i 0,79 mg della Tiamina (o B1) pari al 69% del fabbisogno giornaliero, gli 0,25 mg della riboflavina (B2) pari al 21%, i 4,52 mg della Niacina (B3) pari al 30%, i 0,79 mg della vitamina B6 pari al 61% e i 97 microgrammi dei folati (B9) pari al 24%. Tra i sali minerali spiccano calcio (975 mg pari al 98% del fabbisogno giornaliero), ferro (46 mg pari al 112%), magnesio (351 mg pari al 99%) , fosforo (629 mg pari al 90%) e lo zinco (7,8 mg pari al 82%). 

Storia e coltivazione

Anche se in Europa non è diffuso non si può non iniziare i cenni storici sul sesamo ricordando che l’olio di sesamo è il più antico olio di semi della storia dell’umanità. Sesamo è il nome del genere botanico e comprende molte specie, diverse di esse sono originarie dell’africa subsahariana, ma la specie che viene coltivata (sesamum indicum) è originaria dell’India. Le testimonianze archeologiche ci dicono che il sesamo venne lì domesticato 5500 anni fa. Nel 2000 a.c. c’era commercio di sesamo dall’India alla Mesopotamia è addirittura possibile che la civiltà della valle dell’Indo esportasse olio di sesamo in Mesopotamia. Secondo alcune fonti il sesamo era coltivato nell’Egitto tolemaico ma altri suggeriscono addirittura già nel Nuovo Regno. Ci sono però ritrovamenti che suggeriscono che il sesamo fosse coltivato anche nella regione dell’impero Urarfu (Etonia) e in Etiopia in tempi molto antichi e non perché vi fosse stato importato dall’india. Il fatto è che il sesamo è una pianta resistente, che cresce dove altre non possono e necessità di poche cure. La produzione mondiale di semi di sesamo nel 2018 ammontava a poco più di sei milioni di tonnellate. Più del 50% se lo spartivano 5 paesi: Sudan (981.000 tonnellate), Myanmar (768.858), India (746.000), Nigeria (572.761) e l’immancabile Cina (431.500).

Semi di sesamo nella dieta

Essenzialmente per i semi di sesamo si potrebbe fare lo stesso discorso che si fa per la frutta secca, sono molto calorici quindi attenzione alla quantità specie se si sta a dieta, ma essendo ricchi di fibre sono anche sazianti. Però chi mangia i semi di sesamo da soli? Più che altro vengono usati in preparazioni, un altro impiego possibile è aggiungerli alle insalate e in questo caso sono particolarmente adatti alle diete vegetariana perché forniscono vitamine del gruppo B e alcuni minerali che non è facile inserire in una dieta vegetariana. 

Pianta e frutto

Il sesamo (sesamum indicum) è una pianta annuale (significa che esaurisce in una stagione tutto il suo ciclo vitale da germinazione e produzione del seme e poi muore) che cresce dai 50 cm al metro. Le foglie sono grandi e lanceolate. I fiori di forma tubolare possono essere di vari colori (bianchi, blu o viola). Il frutto è una capsula allungata, che può variare dai 2 agli 8 cm e può contenere da 4 a 12 loculi (cavità nell’ovario della pianta che a loro volta contengono i semi). 

Uso in cucina

I semi di sesamo sono utilizzati per insaporire e guarnire pane e dolci un po’ in tutto il mondo, ma anche in latri tipi di piatti, in Giappone per esempio su alcuni tipi di sushi, in Medioriente in uno dei piatti più conosciuti l’hummus, ma li troviamo anche nella tradizione siciliana, abbiamo scelto proprio quella ricetta. Si tratta di un tipico dolce delle feste natalizie. Un "ricco e goloso" parente del nostro croccante al sesamo. 

Giuggiulena

• Ingredienti per 24 pezzi
• Semi di sesamo 250 gr
• Miele millefiori 200 gr
• Zucchero 50 gr
• Mandorle 24

Preparazione

1) Ungere un piano di marmo o in alternativa un foglio di carta forno posto su un piano resistente al calore. 

2) Riempire un recipiente con dell’acqua fresca e tenere vicina una spatola di metallo o una lama liscia sufficientemente lunga. 

(La preparazione del piano di lavoro è importante perché dopo la cottura è indispensabile procedere velocemente)

3) In un pentolino d'acciaio (o di rame) mettere a scaldare a fuoco medio il miele con lo zucchero e mescolare finché il tutto non si scioglie.

4) Quando il composto sarà fluido e bollente aggiungere i semi di sesamo e mescolare con un cucchiaio di legno per 4-5 minuti. Rimestare di continuo facendo attenzione che non bruci sul fondo e soprattutto nei bordi.

5) Non appena l’impasto sarà amalgamato, dorato e più compatto, spegnere la fiamma e trasferire subito sul piano unto.

6) Livellare aiutandosi con la spatola bagnata fino ad ottenere una lastra rettangolare spessa circa 1 cm e pareggiare accuratamente i lati. 

7) Dividere la lastra in 24 quadrati di 3x3cm. Al centro di ognuno di questi mettere una mandorla.

NB:

Lavorare con l’impasto bollente è ciò che permette di tagliarlo, ma ovviamente attenzione per non scottarsi. Può essere utile bagnare ancora un po’ la lama, ma non troppo. Procedere prima facendo tutte linee verticali e poi orizzontali. La lastra si sformerà nei bordi, basterà pareggiarli tagliandoli.

8) Trasferire i quadratini su un foglio di carta forno oleato e far riposare per tutta la notte a temperatura ambiente. 

Fonte ricetta: ricette.giallozafferano.it