Noce moscata intera

Adoperata da secoli come spezia dal sapore esotico (deriva dall'Indonesia), la noce moscata intera si presenta come il seme di un albero tropicale, simile ad una noce. Dona in cucina un sapore raffinato alle pietanze, caldo e acre, leggermente nocciolato e perfetto sui dolci e nelle bevande calde. La sua nota agrumata, appena pungente, rende la spezia apprezzata anche nelle ricette salate.

Noce moscata: proprietà e benefici

Sebbene la spezia sia nota per le sue doti culinarie, si può considerare benefica per le sue proprietà digestive e per i nutrienti antiossidanti. La noce moscata è nota per la sua azione che aiuta la regolare motilità gastro-intestinale, con effetti carminativi – che evitano e limitano la formazione di gas nell'addome e nell'intestino. La funzione digestiva è nota da secoli, e in passato si preparava il decotto di noce moscata per contrastare nausea, indigestione, gastrite o diarrea. Secondo la tradizione, per favorire la digestione basta un pizzico di noce moscata in un bicchiere d’acqua calda, utile per calmare il mal di stomaco ed eliminare gas intestinali. I composti contenuti nella noce moscata sostengono il nostro benessere, in particolare gli antiossidanti come flavonoidi e composti fenolici – sostanze che proteggono le cellule dallo stress ossidativo, i danni che possono causare i radicali liberi. La noce moscata rende disponibili anche vitamina C e A e vitamine del gruppo B, carotenoidi (il beta-carotene antiossidante) e acido folico. Tra i composti benefici nella spezia sono presenti sali minerali come ferro, rame, potassio, calcio, manganese, zinco e magnesio. Contiene anche l'eugenolo, utile per il cavo orale e per le sue proprietà contro l’alitosi.
Alcuni principi attivi come la miristicina e la elemicina sono noti perché stimolano il sistema nervoso centrale – per tale motivo la noce moscata va assunta nelle dosi consigliate. È stata usata storicamente, infatti, per i suoi effetti rilassanti in caso di stress e affaticamento psico-fisico. La noce moscata in polvere è sicura come alimento, se assunta in piccole quantità – di solito è consigliato di non superare la quantità massima di 1,5 grammi al giorno. Un consumo eccessivo può dare forma ad effetti indesiderati come battito cardiaco accelerato, nausea, vomito; può provocare disturbi anche gravi del sistema nervoso, come la comparsa di allucinazioni – in particolare se la dose eccessiva è combinata con sostanze o farmaci allucinogeni. È consigliata cautela nel consumo alle persone che soffrono di disturbi psichiatrici, e in caso di gravidanza e allattamento.

Uso della noce moscata in cucina

È una delle spezie protagoniste di molte ricette e miscele, e appare soprattutto in pasticceria come ingrediente chiave di tanti dessert. Infonde alle pietanze un gusto caldo e dolce, con note nocciolate e con altre sfumature pepate che ricordano i chiodi di garofano. Anche l'aroma è dolce e terroso, più intenso nella versione appena macinata della noce moscata intera. In cucina questa spezia esalta i dolci, ricorda l'autunno e le feste natalizie; viene apprezzata anche nelle ricette salate, per il gusto acre e la nota lievemente pungente.
Si può inserire la noce moscata all'inizio della cottura, in particolare negli impasti, oppure a fine cottura per una guarnizione speziata. Per ottenere il massimo sapore, si grattugia un pizzico di noce moscata al momento per cospargerla su dolci e bevande prima di servirli. Solitamente si sbriciolare il seme di noce moscata intero al momento, con un microplane oppure con una grattugia per le spezie – il tocco sarà potente e non dovrai usarne molta per insaporire.
Ricette dolci: estende il suo sapore sopratutto nei dessert, per aromatizzare impasti di torte, biscotti, macedonie, budini, cheesecake e creme pasticcere. La noce moscata è un ingrediente noto nelle torte di zucca e di mele, impiegata nella preparazione di crostate e marmellate. Amabile un pizzico sulla frutta fresca, i cereali e i fiocchi d'avena, lo yogurt, lo zabaione.
Ricette salate: viene adoperata nei piatti cremosi o salati, come le zuppe autunnali, il purè di patate, le verdure grigliate o in padella – in particolare quelle a foglia scura. Si combina bene con l'impasto dei prodotti da forno salati (oltre che dolci), come il pane o le focacce. Dona profondità alle vellutate, agli stufati e ai legumi, e in particolare ai piatti a base di zucca. Un pizzico di noce moscata è perfetta per insaporire il sugo di pomodoro, e spesso si impiega nei ripieni di ravioli, tortellini o cannelloni.
Carne: rappresenta una spezia apprezzata sulle carni bianche, soprattutto nella preparazione di polpette e polpettoni, salsicce, braciole di maiale. Nei piatti esotici si usa con i curry indiani di agnello, e aromatizzare i secondi di pesce.
Salse: un pizzico di noce moscata si adatta bene alle salse al formaggio, al burro per condire gli gnocchi e la pasta, e nella besciamella.
Bevande: i semi di noce moscata possono essere grattugiati per aromatizzare bevande calde o fredde; si usa per il vin brulè e il tè chai, nel punch, come spolverata speziata nel latte vegetale e nella cioccolata calda. Intensifica il profumo di frullati e centrifughe, sidro di mele.
Tisana: si utilizzano 2 pizzichi di noce moscata intera appena macinata, lasciati in infusione per pochi minuti in acqua calda in una tazza (250 ml circa).
Miscele: la noce moscata si amalgama nel sapore con spezie simili come cannella, chiodi di garofano, cardamomo e zenzero per le miscele dolci. Conferisce una sfumatura dolciastra nei mix pungenti, spesso accostata al cumino e al pimento per ricette salate. Possiede un ruolo chiave nelle miscele mediorientali baharat e ras el hanout, nel garam masala indiano e nelle quatre épice francesi.

Tortellini in brodo

Ingredienti
Per la sfoglia dei tortellini: 200 g di farina 00 - 2 uova - sale q.b. Per il ripieno: 200 g di carne macinata di manzo - 200 g di carne macinata di maiale - 80 g di macinato di tacchino - 100 g di prosciutto crudo a dadini - 1 costa di sedano - 1 carota - 1 cipolla - 50 ml di vino - 1 cucchiaino di rosmarino tritato - 100 g di mortadella a dadini - 50 g di parmigiano reggiano grattugiato - 1 pizzico di noce moscata grattugiata al momento - sale q.b. - pepe q.b. Per servire i tortellini: 3 litri di brodo
Preparazione
Parti dal ripieno, tritando finemente sedano, carota e cipolla. Metti tutto in una pentola capiente e fai soffriggere con un goccio d’olio. Unisci quindi la carne macinata di manzo, di maiale e di tacchino. Aggiungi il prosciutto crudo e il rosmarino. Sfuma con il vino bianco, spargi un pizzico di noce moscata. Cuoci a fuoco basso per almeno 40 minuti. Spegni e fai raffreddare. Raduna in un mixer le carni cotte e raffreddate. Aggiungi i dadini di mortadella, il parmigiano e il tuorlo d’uovo. Frulla bene il tutto, facendo attenzione alla consistenza: se diventa troppo colloso, aggiungi 1 cucchiaio di pangrattato.
Prepara la sfoglia per i tortellini: disponi la farina a fontana e al centro sguscia le uova, amalgamandole mano a mano con una forchetta. Impasta fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Fai riposare per almeno 20 minuti, poi tira la pasta finemente con il mattarello. Taglia quadrati larghi 4 – 5 cm e disponi al centro di ognuno una pallina del ripieno.
Chiudi i quadratini a triangolo, unendo i due angoli alla base del triangolo per formare il tortellino. Spolvera i tortellini con un po’ di farina di semola per non farli attaccare. Conservali in frigorifero mentre prepari il brodo. Dopo averlo filtrato riportalo ad ebollizione e inserisci i tortellini. Cuoci per circa 3 minuti, poi servili caldi.

Origini e Storia della coltivazione

La noce moscata è una spezia che si ricava dal seme del frutto della Myristica fragrans Houtt, un albero sempreverde che appartiene alla famiglia delle Myristicaceae. È una pianta originaria dell'Indonesia, ormai coltivata nei climi tropicali di tutto il mondo. La noce si presenta dalla forma ovale arrotondata, con un rivestimento carnoso che dona un'altra spezia, il macis. Con i suoi aromi e sapori particolari, la noce moscata è entrata subito nelle attenzioni gastronomiche delle popolazioni locali. In seguito, è stata oggetto di scambi commerciali come spezia pregiata. I mercanti arabi la introdussero in Europa, dove ebbe più successo dal Cinquecento in poi. Veniva usata in cucina e nella cosmesi dagli aristocratici e molto richiesta anche nel secolo successivo, in piena era coloniale. Divenne importante durante gli scambi commerciali di inglesi e olandesi, che ebbero il dominio delle Isole Molucche (dette appunto Isole delle Spezie) dove era diffusa la coltivazione di noce moscata. Le isole erano contese dai navigatori, dato che potevano rivendere le spezie a caro prezzo, ambite per le loro qualità. All'inizio del Settecento, si pensava addirittura che la noce moscata fosse un rimedio terapeutico per molti mali, usato come antisettico naturale. Nell'Ottocento fu considerata un afrodisiaco eccitante, grazie al suo aroma e faceva parte delle spezie usate per creare delle “pillole d'amore”. La noce moscata veniva anche impiegata come sostanza eccitante, in grado di indurre una sensazione di euforia. Assumendola in forti quantità, infatti, può provocare allucinazioni e convulsioni, per questo venne soprannominata lo “stupefacente dei poveri”.