Dalla tradizione storica della Louisiana nasce il Cajun, un mix di spezie dal carattere piccante e intenso. Arricchisce con un gusto speciale i piatti di carne arrostita, fritta e alla griglia.
Che blend di spezie è il Cajun?
Gli ingredienti principali sono variati nel tempo, da allora, ma generalmente contengono spezie piccanti, che stuzzicano il palato, e una base saporita. La base si crea con cipolla e aglio e altre erbe aromatiche come timo, origano. L'elemento di piccantezza proviene dal peperoncino di Cayenna (il più popolare negli Stati Uniti), arricchito con note affumicate e dolciastre del peperoncino ancho. La profondità pungente di questa miscela Cajun si esalta con l'aggiunta di pepe nero e pepe bianco. Questa miscela di spezie dal carattere deciso, si rivela contemporaneamente saporita, erbacea e speziata.
Uso del Cajun in cucina
Questo mix speziato è deciso ma complesso, perfetto per insaporire con varie sfumature di sapori i piatti a base di carne, sia la carne rossa di allevamento sia la selvaggina. Quando si vuole usare la miscela Cajun Seasoning BBQ come rub, si può strofinare sulla carne oppure si può adoperare per massaggiare a secco la carne prima della cottura al barbecue o sulla griglia. È perfetta anche per marinare il pollo grigliato, le costine di maiale e vari tagli di manzo per il BBQ. Ottima sulla carne tenera, che diventa croccante e piccante. La miscela Cajun viene utilizzata anche per i crostacei, si sposa bene con i gamberi; inoltre, può essere un elemento che intensifica il sapore del pesce alla piastra. Le spezie utilizzate stuzzicano piacevolmente il palato quando si combinano con le verdure, le patate arrosto e persino sulle uova strapazzate per una nota pungente. La miscela può essere usata anche negli stufati, in alcuni piatti tipici della Louisiana come il gumbo e la jambalaya, per esempio, sono due ricette della cucina Cajun, nati dall'incontro tra tradizioni francesi, spagnole e africane. Il gumbo è una zuppa densa a base di carne (o crostacei), verdure e un roux (composto di farina e grasso tostato), da servire sopra il riso. La jambalaya è simile alla paella, un piatto unico che prevede la cottura del riso insieme a carne, salsiccia andouille, pesce e verdure.
Come usare il rub Cajun?
Ungere la carne con un leggero velo di olio extravergine d'oliva o di senape, per far aderire meglio le spezie alla superficie.
Rivestire uniformemente ogni parte della carne, massaggiando o strofinando con le mani. A scelta, si può far riposare la carne qualche ora, oppure cuocerla dopo pochi minuti – usando il Cajun come un seasoning, un condimento aromatizzante. La ricetta: il pollo Cajun Ingredienti: 8 cosce di pollo - 1 cucchiaio di vino bianco - 2 cucchiai di burro - 1 cipolla - 100 gr bacon - 2 cucchiai di concentrato di pomodoro - 2 cucchiai di farina - 500 ml brodo di pollo (o vegetale) - un pizzico di Cajun Seasoning
PREPARAZIONE
Preparate il mix di spezie. Infarinate le cosce di pollo. In una padella soffriggete nel burro e olio una cipolla e il bacon a dadini. Aggiungete le cosce e fatele dorare. Sfumate con del vino bianco e aggiungete il concentrato di pomodoro, diluendolo con un po’ di brodo. A questo punto unite il mix di spezie secondo i vostri gusti. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco dolce per circa trenta minuti, aggiungendo man a mano il brodo in maniera tale che il composto risulti sempre pieno di salsina. Quando il pollo sarà cotto, prendete il fondo di cottura e passatelo con un passaverdura con i fori piccoli. Mi raccomando tutto il fondo, bacon compreso. Rimettete il tutto in padella, amalgamate il sughetto con le cosce e servitele subito!
Alle origini della miscela: chi sono i Cajun
Il nome di questa miscela di spezie rivela anche la sua origine, dato che il termine Cajun viene utilizzato per definire la lingua, gli usi, la musica e la gastronomia tipici delle colonie francesi nel sud degli Stati Uniti.
I Cajun, infatti, sono gli eredi diretti dei coloni francofoni e cattolici presenti in Louisiana, negli Stati Uniti d'America. Il nome Cajun deriva da Acadien, l'antica colonia francese in Canada che veniva ricordata dai coloni che arrivarono come esuli nella Louisiana meridionale. La parola Acadien fu adattata dagli anglofoni in Cajun, dando vita ad un termine che nel tempo indica la cultura nata in questo territorio americano.
All'inizio gli abitanti erano, per lo più, gli immigrati franco-canadese, ma nel tempo si è aggiunta la presenza di una popolazione afroamericana di lingua francese, seguita da altre popolazioni. Per questo motivo la cucina Cajun nasce come una fusione di tanti stili culinari tra l'eredità francese, quella dell'Africa occidentale, dei Caraibi e dei nativi americani. Ancora oggi la cucina speziata cajun è molto popolare in certi ambienti, come anche la musica di questo territorio.
In particolare, la cucina di New Orleans detta Cajun-Creola possiede una particolarità, il rifiuto verso gli sprechi, che ha portato alla nascita di tante pietanze locali.
Abituati a riciclare gli scarti alimentari apparentemente inutili, gli abitanti di questo territorio hanno dato vita a piatti che sfruttavano i residui di cibo per creare nuove ricette: dal riso avanzato ottenevano il Riso Calas, dal pane raffermo un budino, gli scarti della verdura e della carne trovavano il loro senso nel piatto del giorno seguente, come il gumbo o la jambalaya. Ogni preparazione aveva sempre l'aggiunta di spezie e aromi, ideali per dare nuovo gusto al piatto.
Usare questa miscela può far comprendere meglio cosa significa cucina Cajun, dato che si ispira ai sapori di questa particolare cultura della Louisiana.
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