Se hai una passione per il barbecue, sicuramente conosci i famosi rub con peperoncini (chili) rossi o verdi del Nuovo Messico. È questa ricetta quella che ispira la miscela di spezie Santafé BBQ, Il New Mexican BBQ usa rubs e salse che ricordano i sapori di un tempo di questa zona del sud-ovest nordamericano, famosa per le grigliate e le spezie che arrivano dalla tradizione messicana. Le ricette più note sono quelle con il peperoncino verde e rosso locale, tipiche del barbeque vecchio stile messicano.
I cosiddetti New Mexico Chiles sono i peperoncini protagonisti della cucina di Santa Fé e di altre località dove si usano per insaporire le salse per la carne, le zuppe e gli stufati. Si mostrano rosso scuri, lisci, e sono parte integrante del piatto classico di carne di manzo il New Mexico Red Beef Chili.
Nella miscela di spezie, oltre alla polvere di peperoncino rosso o verde, gli aromi mescolano aglio, sale, e persino le affumicature con legni particolari. In diverse ricette creative dei rub sono presenti il pepe nero, la senape, la cipolla, paprika e lo zucchero di canna (fondamentale per creare la crosta sulla carne del barbecue).
La differenza nelle miscele BBQ sostanziale, è quella tra peperoncino rosso e peperoncino verde. Si possono utilizzare peperoncini ancho (il peperoncino Poblano essiccato), che sono una varietà di peperoncino dolce con una piccantezza leggera e sentori fruttati. Molto apprezzati in Messico, si abbinano ai peperoncini Guajillo essiccati, tra i più usati sul territorio neo-messicano degli USA. Le carni in questa regione si gustano affumicate lentamente. Si usano i rub per il barbecue di manzo, maiale, pollo, ma anche pesce, uova e piatti come le enchiladas. Sono pensati per grigliare e affumicare, ma anche per ricette di marinata, impanatura e frittura.
La miscela Santafé BBQ è ideale per i tagli tipici del barbecue americano come punta di petto di manzo, costolette, il pulled pork, le salsicce o le cosce di tacchino.
Come adoperare la miscela barbecue Santafé BBQ in cucina
Il segreto per infondere sapore alla carne è l'applicazione di spezie e salse al momento giusto, in modo da non sovrastare il sapore naturale della carne e l'affumicatura.
Per ottenere i migliori risultati dall'uso di rub o miscele di spezie BBQ, è necessario valutare anche il tipo di carne da cucinare. Un rub per il barbecue è un ottimo modo per conferire un sapore aggiuntivo, soprattutto se la carne non ha un sapore deciso di per sé.
Prendi la carne e friziona con la miscela di spezie, cercando di far penetrare bene nelle fibre il rub con dita e palmo della mano. Bisogna iniziare ad applicare la miscela lentamente e dolcemente, e fermarsi quando la carne sembra coperta uniformemente. Evita di strofinare troppo forte, se non vuoi danneggiare la superficie delle proteine.
Questo sfregamento dovrebbe essere eseguito circa 30 minuti o più prima della cottura. Alcuni, preferiscono lasciar riposare la carne in frigo almeno 2 ore, per ottenere il massimo dell'assorbimento e un sapore più intenso. L'importante è valutare se il rub contiene molto sale, perché c'è la possibilità che asciughi la carne se la lasci in frigo per tutta la notte.
Il metodo di usare le spezie prima della cottura, permette di ottenere una buona crosta saporita. Se vuoi far aderire al meglio il rub puoi aggiungere una base umida, spalmando sulla carne prima un leggero strato di olio d'oliva, o qualche goccia di senape gialla. Poi applica il rub Santafé BBQ.
Origini e Storia delle miscele BBQ – rub
Il Santa Fe BBQ è ispirato al classico barbecue messicano e del New Mexico, che deriva sempre dalla tradizione americana, nata dalle usanze dei nativi.
L'origine del barbecue (carne cotta lentamente a fuoco indiretto) e la sua storia negli Stati Uniti, iniziano con la scoperta da parte degli spagnoli, di una pratica simile.
Gli indiani Taino delle isole caraibiche, affumicavano la carne su griglie di legno, in una fossa aperta. Secondo alcuni, questo metodo di cottura fu adottato e portato con loro quando arrivarono nel territorio nordamericano. Anche la parola sembra derivare dallo spagnolo o indigeno barbacoa. La pratica nordamericana ha avuto origine nel New England e negli stati meridionali dell'America, soprattutto in Massachusetts, Virginia, Carolina e Kentucky: divenne una cucina tipica del Sud, che includeva sempre più stati ad ovest come il New Mexico.
Spesso era preparato da afroamericani, che sfruttavano questa cottura per dei pasti sociali e abbondanti. All'inizio il barbecue era costituito da qualsiasi tipo di carne, anche se la maggior parte delle volte era carne di maiale, con l'eccezione del manzo in Texas e del montone in Kentucky. I barbecue erano eventi sociali o politici, piuttosto che pasti quotidiani per la famiglia e gli amici, anche perché il metodo a fuoco basso e lento per cuocere la carne durava ore. Un tempo adatto per i dibattiti e i comizi, le feste e le celebrazioni locali.
Cominciarono poi a spuntare diversi ristoranti barbecue negli anni Trenta, e il BBQ si trasformò ancora negli anni Sessanta, quando si diffusero le grigliate nei giardini e nei cortili. Nel corso degli anni, ogni regione sviluppò un'identità del barbecue basata sul particolare sapore e sulle preferenze alimentari del territorio, comprese le spezie BBQ e le salse.
Le quattro regioni principali (North Carolina, Kansas City, Memphis e Texas), crearono le loro salse all'aceto, al pomodoro e alla senape. Se le prime salse contenevano molto aceto e molte spezie, anche per la conservazione della carne, piano piano i gusti si sono sempre più raffinati e si sono sempre più diffusi i rub secchi o miscele di spezie per la carne.
Di solito i rub sono pensati per un equilibrio dei sapori, con tre ingredienti fondamentali sono sale, pepe e aglio. Nel tempo, ogni tradizione ha sviluppato ricette creative, aggiungendo ulteriori elementi locali, noti per la piccantezza e il gusto intenso. Altri grandi ingredienti possono includere persino fondi di caffè, pepe rosso affumicato o mele secche macinate.
Santafé BBQ: effetti collaterali e controindicazioni
Le miscele per il barbecue, vanno assunte rispettando le dosi consigliate. In particolare, il mix di spezie, nel caso siano piccanti, può causare disturbi a chi soffre di irritazione gastrointestinale e ulcere, oppure di irritazioni dell’apparato urinario.
Le miscele BBQ o grigliate, se assunte in eccesso, possono peggiorare le condizioni di infiammazione e provocare reazioni come bruciore al palato, bruciore di stomaco, diarrea, irritazione delle mucose. È necessario valutare i singoli ingredienti della miscela BBQ, individuando se sono già noti per possibili reazioni allergiche.
Per via delle eventuali irritazioni, è consigliata cautela nell'assunzione dei rub barbecue alle donne in gravidanza e in fase di allattamento.
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