Fave di tonka

Queste fave di origine sudamericana, un tempo associate all'alta cucina francese, ora stanno crescendo di popolarità in cucina, grazie alle loro doti aromatiche e nutrizionali. Si mostrano con una forma allungata e rugosa, somigliando leggermente all'uva passa. La parte interna morbida, racchiude un'enorme potenza, sprigionando profumi inebrianti che evocano la vaniglia, i chiodi di garofano, note di magnolia e legno di sandalo. Il forte odore della fava tonka deriva dal composto chimico "cumarina", che rende questa spezia particolare sia dal punto di vista degli aromi sia nei benefici.

Fave di Tonka: proprietà e benefici

Grazie al suo composto aromatico, la cumarina, la fava Tonka è stata utilizzata sia nella produzione di tabacco e profumi, sia in cucina. L’essenza aromatica si chiama cumarina, da cumarù, il nome delle fave nel territorio originale sudamericano. È una sostanza già nota, presente in minor quantità, anche nella lavanda, nella liquirizia, nella cannella e nelle fragole. Le fave di Tonka normalmente contengono circa dall'1 al 3% di cumarina, aiutando il nostro benessere con l'attività antiossidante e benefica per il sistema cardiovascolare. Questo composto è noto per le proprietà anticoagulanti del sangue e toniche sul microcircolo, favorendo la resistenza dei capillari. Il sapore complesso della Tonka la rende un interessante ingrediente in cucina, ma va ricordato che la cumarina in elevate quantità può causare danni al fegato e al sistema cardiovascolare. Per questo è un additivo alimentare controllato nell'industria alimentare. Tuttavia, sono necessarie almeno 30 porzioni di fave Tonka affinché i livelli di cumarina diventino pericolosi. Per tale motivo, è importante non superare questo limite.

Uso delle fave di tonka in cucina

Dal punto di vista sensoriale, questa spezia diventa una valida alternativa in cucina, agli ingredienti come vaniglia, cannella, estratto di mandorle o noce moscata. Per questo, la Fava Tonka si usa grattugiata nelle preparazioni dolci e salate. Va utilizzata in piccole dosi e grattugiata al momento, direttamente negli impasti come accade per la noce moscata. Se ne ricava un pizzico di polvere dal sapore intenso, da adoperare come ogni altra spezia essiccata.

Ricette salate: la fava di Tonka diventa un'ottima spezia inebriante nelle tartare e piatti di pesce, nei risotti dal sapore delicato e persino nelle zuppe delicate come la zuppa di zucca. La Tonka si adatta mescolata in sughi e salse, per aromatizzare la maionese.

Dolci: l'aroma intenso e complesso risalta nella preparazione di biscotti, torte e creme, amaretti (mescolata con zucchero a velo). Può diventare un valido sostituto della vaniglia, per aromatizzare creme da cucina e creme pasticcere, gelati, sorbetti e dessert, salse al caramello.

Aromatizzante: l'odore particolare delle fave Tonka si abbina in modo naturale al cioccolato e si sposa magnificamente con frutti dolci come fragole e albicocche. Si può aggiungere una fava tonka alla panna prima di montarla, in un contenitore da lasciare in frigorifero almeno sei ore per infondere sapore. Si può aggiungere un chicco (fava) intero allo zucchero o al caffè macinato, come faresti con un baccello di vaniglia.

Prodotti da forno: può essere mescolata con la farina bianca per il pane al gusto tonka, mescolata con altre spezie per aromatizzare pane e burro, focacce, cracker.

Bevande: la fava Tonka viene spesso utilizzata macinata nel latte e nei cocktail, accompagnandosi in particolare con whisky e cognac. Può essere aggiunta una fava Tonka intera per le infusioni di liquori o sciroppi di zucchero. In alcune ricette le scaglie vengono aggiunte al liquido e mescolate a fuoco medio, senza bollire troppo, poiché il calore altera il sapore della tonka.

Madeleines alla fava di tonka

Ingredienti: 60 g di farina 00 - 1 uovo - 65 g di zucchero – ¼ di fava Tonka - 60 g di burro - 1 punta di cucchiaino di lievito - 1 pizzico di sale
Preparazione
Unire le uova con lo zucchero, per rendere il composto spumoso. Aggiungere il burro ammorbidito, la farina setacciata, il sale, il lievito e la fava tonka grattugiata, Amalgamare bene e mettere in frigorifero per almeno un'ora. Distribuire l'impasto sullo stampo per le madeleines. Mettere in forno già caldo per 2-3 minuti a 200 °C e, appena spunta la tipica gobbetta, abbassare subito a 180°. Cuocere ancora per qualche minuto, fin quando le madeleines diventano belle dorate. Attenzione: devono restare davvero poco tempo in forno per non farle bruciare, dato che abbrustoliscono presto.

Origine e coltivazione

Queste fave crescono sull'albero da fiore tropicale Cumaru, botanicamente chiamato Dipteryx odorata. Si tratta di una specie della famiglia dei piselli, le Fabaceae, originaria del Sud America. Cresce preferibilmente negli stati più umidi e boschivi del Brasile come Mato Grosso, Pará e Amazzonia. I semi dell'albero, conosciuti come fave Tonka (a volte tonkin o tonquin), sono il nocciolo del frutto che viene essiccato per scopi culinari e cosmetici. I semi marroni e rugosi assomigliano al dattero, ma al loro interno rivelano una mandorla bianca che, una volta grattugiata, sprigiona un forte odore erbaceo di fieno-vaniglia-miele. Un ingrediente speciale, adorato soprattutto dagli chef di tutto il mondo per il gusto e l'aroma unici. Il forte profumo delle Tonka è stato ambito dai profumieri, ed è protagonista di molti prodotti. In Sud America queste fave sono considerate un portafortuna addirittura in Guyana, secondo un’antichissima usanza, si usa fare un voto tenendo in una mano una fava di Tonka e nell’altra un serpente morto. Ormai diffusa anche nei Caraibi, la pianta delle fave di Tonka è molto comune in Venezuela, Guyana, Brasile e in altri paesi sudamericani, e viene chiamata anche kumaru o teak brasiliano. Ormai viene coltivata anche in stati africani come Kenya e Nigeria.