Ginepro in polvere

Le bacche della pianta di ginepro sono storicamente conosciute per il loro sapore unico in cucina, e come rimedio naturale per le virtù benefiche dei loro principi attivi. Nelle ricette introducono un aroma penetrante, leggermente resinoso e dotato di note legnose. Un sapore che evoca il pino, mescolando dolce, pungente e aspro, con note agrumate molto ricercate. La spezia si crea adoperando piccole quantità di bacche, pestate o ridotte in polvere. Diventa un agente aromatizzante che arricchisce diverse ricette di profumi e sapori naturali, antichi.

Bacche di ginepro: proprietà e benefici

Queste bacche, che in realtà sono dei semi di ginepro, mostrano preziose proprietà digestive e depurative, utili per facilitare il transito gastrointestinale e contrastare il gonfiore addominale. Contengono un composto, la juniperina, che può stimolare la produzione degli acidi gastrici e favorire la funzione digestiva, oltre a stimolare l'appetito. Per questo motivo, il ginepro in polvere può essere utile a lenire situazioni di gas intestinale (flatulenza), bruciore di stomaco, gonfiore e perdita di appetito. Le bacche possiedono anche proprietà diuretiche, che favoriscono il drenaggio dei liquidi in eccesso nel corpo. Costituiscono, quindi, un alleato di benessere per contrastare la ritenzione idrica e la sensazione di gonfiore. Come spezia diuretica, può aiutare a contrastare l’eccesso di acido urico e supportare la corretta funzionalità delle vie urinarie. Queste bacche consentono degli antiossidanti, tra cui i terpeni e polifenoli, che possono favorire la funzionalità articolare, fornendo un sollievo naturale alle articolazioni. Le virtù antiossidanti naturali permettono a queste molecole di reagire e neutralizzare i radicali liberi, riducendo lo stress ossidativo – che provoca effetti dannosi sulle cellule. A livello esterno, le bacche di ginepro in polvere vengono adoperate storicamente come agente lenitivo per le irritazioni cutanee, inserite nell'olio preparando unguenti, creme e lozioni. Molto più spesso si usa il ginepro sotto forma di estratto di bacche oppure come olio essenziale. La polvere può essere anche usata come integratore alimentare. A livello nutrizionale, le bacche di ginepro rendono disponibili composti vegetali antiossidanti flavonoidi, monoterpeni e cumarine, che possono donare benefici per il benessere. Le loro proprietà nutrizionali sono disponibili anche nelle bacche di ginepro essiccate in polvere, ottime per le infusioni e nelle ricette. In più, si può combinare con altre erbe, spezie e resine nelle miscele di incenso.

Come usare le bacche di ginepro in cucina

La tradizione gastronomica mediterranea usa da secoli i coni del ginepro, per diverse preparazioni aromatiche. Il suo uso come spezia è molto diffuso, specialmente in Nord Europa - è un ingrediente comune nella cucina tedesca ma usato anche in molte ricette italiane. Ottimo per insaporire e profumare carni di selvaggina, ripieni, sughi, e pesce in salamoia. La bacca di ginepro è anche un agente aromatizzante nel gin e in diversi liquori e grappe nostrane. Il suo profumo e sapore sono simili al pino, con un gusto astringente e sfumature di agrumi (a volte paragonato al rosmarino). Il gusto speziato, rinfrescante e saporito, rende le bacche di ginepro un'eccellente aggiunta a cibi ricchi di grassi, come le carni. Le proprietà aromatiche della bacca essiccata sono disponibili anche nella versione tritata, ottima per le infusioni oltre che per l'uso in cucina.

Il ginepro in polvere viene apprezzato per la sua comodità in cucina, nel conferire un sapore di fondo a cibi e bevande senza dover schiacciare e spezzettare la bacca. Al contrario di altre spezie, infatti, il ginepro è adoperato nelle ricette in quantità molto ridotte, usato spesso tritato. Le bacche sono comunemente usate in forma essiccata, incorporate nei piatti anche intere, ma molto più spesso schiacciate per conferire un aroma ancora più pungente.

Averle disponibili in polvere, è pratico per inserirle direttamente nel piatto, in una salsa o in una marinata. Il ginepro macinato in cucina sono spezie utili per profumare e insaporire, senza dover rimuovere o filtrare la bacca dopo la cottura - specialmente nelle salse e riduzioni. A causa della natura resinosa e del sapore forte, quando si usa questa spezia viene raccomandata moderazione nelle dosi. Un modo per bilanciare i sapori è quello di combinare la polvere di bacche di ginepro con sale marino o pepe nero macinato, per un condimento equilibrato. In alcune ricette, per esaltare il leggero sapore agrumato del ginepro, si richiede l'aggiunta di un frutto come mele o prugne, o di un po' di aceto per far risaltare l'elemento agrumato.

Carne: le bacche di ginepro sono apprezzate sulle carni bianche, nelle ricette dedicate alla selvaggina e al cinghiale. Si abbinano con l'agnello o il montone, il coniglio e il maiale. Il ginepro è un buon aroma con l'anatra arrosto, a volte adoperato per insaporire la carne di manzo. Puoi strofinare le bacche di ginepro in polvere sulla carne prima di arrostirla, grigliarla o metterla sul barbecue, magari aggiungendo un po' di aglio per rendere il “rub” più saporito. Una ricetta dell'Alsazia tipica, la choucroute garnie, usa pepe e bacche di ginepro per dare aroma ai crauti con salsiccia e patate.

Ricette salate e dolci: come spezia aromatica, può essere impiegato facilmente per dare un profumo speciale a ripieni e sformati, ricette di pesce e salmone. La polvere di bacche di ginepro è un ottimo sostituto delle bacche intere anche in zuppe e stufati. Nei dolci è pratica per essere cosparsa nelle preparazioni, ma il sapore aspro e resinoso deve essere miscelato con sapienza. Nella tradizione scandinava e anglosassone, si creano torte al ginepro, marmellate con bacche di ginepro e rabarbaro, e si aromatizza il cioccolato fondente.

Salse: le bacche polverizzate sono pratiche per aggiungere subito il loro sapore alle marinate, alle miscele con erbe aromatiche e spezie. Si può inserire ottimamente in abbinamento con il pepe, al peperoncino macinato, per dare un sapore rustico che si connette bene ai chili affumicati.

Bevande: la versione del ginepro in polvere è comoda per aggiungerla a frullati, succhi di frutta e altre bevande. È un ingrediente noto per la creazione di cocktail speciali e aromatici.

Infusioni: la tisana con bacche di ginepro può essere preparata utilizzando circa 1 cucchiaino di polvere per tazza, lasciato in infusione circa 5-7 minuti in acqua bollente. Utile come diuretico, in caso di disturbi digestivi e gonfiore addominale.

Choucroute alsaziana - maiale e crauti con ginepro

Ingredienti:

2 cucchiai di zucchero di canna chiaro - 1/3 di tazza di sale grosso non raffinato - 1,5 kg di Costolette di maiale, tagliate in 3 sezioni – 2,700 kg di crauti, scolati - 1/4 di tazza di grasso d'anatra o d'oca (anche olio di arachidi) - 1 cipolla grande, tritata grossolanamente - 4 spicchi d'aglio grandi, tritati grossolanamente - 20 bacche di ginepro (2 cucchiaini di ginepro in polvere) - 3 grandi foglie di alloro - 1/2 cucchiaino di semi di cumino - 1 cucchiaino di pepe nero macinato - 3 tazze di brodo di pollo - 1 tazza e 1/2 di Riesling dell'Alsazia (o Pinot Grigio o Gewürztraminer) - 900 g di kielbasa polacca (salsiccia di carne di maiale affumicata) spellata e tagliata in pezzi piccoli - 10 wurstel senza pelle - 1 pezzo di prosciutto bollito disossato da 1 kg tagliato a fette – 1 kg di patate medie (circa 10), sbucciate - Mostarda per servire – sale q.b per il condimento

Preparazione In un sacchetto di plastica grande e richiudibile, unisci 1/3 di tazza di sale con lo zucchero. Aggiungere le costolette di maiale; agitare bene per ricoprire le costole con i condimenti. Sigillare il sacchetto e conservare in frigorifero durante la notte. Il giorno dopo preriscaldare il forno a 150 °C. Sciacquare i crauti in acqua fredda e strizzarli. Posiziona una grande teglia su 2 fuochi, metti a fuoco alto e sciogli il grasso d'anatra. Aggiungere la cipolla e l'aglio e cuocere a fuoco medio-basso, mescolando fino a quando saranno ammorbiditi, circa 7 minuti. Aggiungete i crauti, le bacche di ginepro in polvere o intere, le foglie di alloro, i semi di cumino, il pepe nero macinato, il brodo e il vino. Portate a ebollizione a fuoco vivace. Nel frattempo, sciacquare le costolette di maiale sotto l'acqua fredda e asciugarle. Immergere le costolette di maiale nei crauti e riportare a ebollizione a fuoco moderatamente alto. Coprire bene con un foglio di alluminio e cuocere in forno per 1 ora e mezza. Togliere le costolette di maiale dai crauti. Tagliare la carne tra le costole, creando un carrè di maiale. Rimetti le costolette nei crauti e aggiungi la kielbasa, i wurstel e il prosciutto. Coprire e cuocere fino a quando le carni saranno calde, circa 25 minuti. Scartare le foglie di alloro. Nel frattempo, in una pentola capiente, coprire le patate con acqua fredda, salare e portare ad ebollizione a fuoco vivace; cuocere le patate finché saranno tenere alla foratura con la forchetta. Scolare le patate e coprire per mantenerle al caldo. Per servire, disporre i crauti caldi al centro di piatti piani molto caldi e infilarvi parzialmente le costolette di maiale e la kielbasa. Disporre i wurstel e il prosciutto attorno ai crauti. In alternativa, disporre i crauti su un grande piatto riscaldato e guarnire con la carne. Servire la choucroute con le patate bollite e la mostarda.

Origini e Storia della coltivazione

La pianta del ginepro era nota fin dall'antichità, molto apprezzata dagli antichi Romani, che inserivano le bacche fra le spezie essenziali - considerate un sostituto del pepe. Il ginepro in bacche aromatizzava la carne di cacciagione, mentre il legno dell'albero era adoperato per affumicare le cotture allo spiedo o alla griglia, perché imprimeva nella carne o nel pesce un aroma resinoso e gradevole. Le bacche erano note in cucina e per scopi terapeutici anche in Grecia e nell'antico Egitto, dove venivano usate per le imbalsamazioni e per disinfestare gli ambienti. Sono state trovate negli scavi archeologici anche in India e in altre culture asiatiche. Erano note le doti come tonico digestivo, per effetti stimolanti, diuretici e sudoriferi. Nelle credenze popolari le foglie e i rami di ginepro appesi sopra la porta della casa o della stalla erano di buon augurio, e il legno era adoperato per il bastone che gira la polenta. I rami di ginepro alimentavano il fuoco quando qualcuno soffriva di influenza, e le foglie appena raccolte venivano messe su piastre nel camino, per spandere gli effluvi aromatici benefici. Nell'Ottocento l'abate Kneipp suggeriva di avvolgere il malato in una coperta, riscaldata ai vapori di rami e bacche di ginepro. Un suggerimento passato alla storia popolare col nome di mantello del dottor Kneipp.

Pianta e bacche

La pianta del ginepro è il Juniperus communis, un arbusto sempreverde della famiglia Cupressaceae. Si trova naturalmente in tutto l'emisfero settentrionale, crescendo in Europa, Nord America e Asia. Può variare nell'aspetto, crescere con forme basse e larghe come un arbusto oppure alte come un albero. Le foglie giovani si mostrano aghiformi, e nella maturazione diventano appuntite e allargate. Le strutture riproduttive maschili e femminili di solito sono divise in piante separate. Essendo la pianta un tipo di conifera (come il pino) dona i coni di semi femminili, noti erroneamente come bacche di ginepro o coccole. Maturano in una o tre stagioni, contenendo solitamente 3 semi. Le squame fuse, carnose, li fanno sembrare una bacca. Infatti, a livello alimentare possiedono proprietà differenti, e le bacche di ginepro vengono utilizzate come spezia amara - l'unica spezia proveniente da una conifera. Possono mostrare varie colorazioni, e la maggior parte si mostra blu intenso o bruno-rossastro.

Bacche di ginepro in polvere: effetti collaterali e controindicazioni

Sebbene il ginepro sia generalmente sicuro, per evitare effetti indesiderati, è preferibile evitarne il consumo eccessivo. L'assunzione in dosi elevate delle bacche, in polvere o intere, può provocare effetti irritanti sulle mucose, nausea, diarrea e disturbi gastrointestinali. Evitare le bacche in caso di allergia specifica al ginepro, patologie renali e gastro-duodenali, infiammazioni intestinali. Inoltre, potrebbero interagire negativamente con alcuni farmaci diuretici o per ridurre la glicemia. Le bacche di ginepro non sono consigliate a donne in gravidanza.