Il pepe bianco è considerato un pepe “leggero” ed aromatico, si ricava dal frutto della stessa pianta da cui si ricavano il pepe nero e il pepe verde, è il procedimento che ne determina le diverse caratteristiche.
La pianta e il frutto
Il piper nigrum appartiene alla famiglia botanica delle pipperacee, si tratta di una liana legnosa che solitamente cresce fino a 4 metri (in qualche testo trovate indicate anche altezze maggiori ma la normale misura s cui si concorda è quella). Le foglie sono ovali, alternate, dai 5 ai 10 cm di lunghezza e dai 3 ai 6 di diametro. Gradisce terreni umidi e ben fertilizzati. Il frutto è una drupa, cioè una bacca contenente un solo seme, verde quando ancora immatura e rosso scura a maturazione avvenuta.
Come si ottiene il pepe bianco
Il pepe nero, il pepe bianco e il pepe verde derivano tutti dalla stessa pianta il diverso aspetto è dovuto al momento in cui si coglie il frutto e al procedimento a cui viene sottoposto. Il pepe bianco non è altro che il solo seme del frutto maturo. Come abbiamo detto il frutto maturo ha un aspetto rosso scuro, per ottenere il pepe bianco viene immerso in acqua e lasciato a macerare per una settimana, questo processo decompone la polpa del frutto, quindi i residui vengono rimossi e rimane il seme nudo che viene seccato. La macerazione tradizionale in acqua non è il solo metodo usato per spogliare il seme, si utilizzano anche metodi biologici, chimici e meccanici.
Origine e coltivazione
Il piper nigrum è pianta originaria del sud e del sud-est dell’Asia, ma oggi è coltivato ed esportato anche da altri paesi tropicali specie del continente asiatico ma anche dell’Africa. Storicamente il mondo occidentale ne venne a conoscenza come spezia (molto preziosa) proveniente dall’India già nell’antichità e rimase un prodotto per ricchi fino all’apertura di nuove rotte commerciali con le grandi esplorazioni del XVI secolo. Proprietà e caratteristiche nutrizionali del pepe bianco Anche il seme del piper nigrum contiene piperina quindi le proprietà sono simili a quelle del pepe nero, stimola i succhi gastrici quindi è un ottimo digestivo, per lo stesso motivo non è indicato per chi soffre di gastrite. La tradizione attribuisce anche capacità diuretiche e antipiretiche ma non ci sono studi scientifici moderni che lo confermino. C’è un interessante studio del 2016 seguito da uno del 2020 secondo il quale la piperina avrebbe azione inibente sulle cellule del cancro del colon-retto.
Curiosità sul pepe
Anche il pepe bianco è conosciuto fin dall’antichità i romani ci aromatizzavano (fra le altre cose) anche l’aceto e il vino. Il pepe bianco è generalmente più costoso del nero pur provenendo dalla stessa pianta perché la lavorazione è più lunga e perché, ovviamente visto che si utilizza solo il seme, ha meno resa. Nell’antica Roma c’era persino un dessert a base di pepe bianco, i semi venivano arrostiti e ricoperti con miele. L’importanza storica del pepe come merce di scambio è misconosciuta e sottovalutata da chi non sia appassionato di storia, fu addirittura uno dei pilastri del commercio tra Europa ed indie. Anche nella tradizione culinaria italiana il pepe trova posto anche in preparazioni dolci, ad esempio la Torta di pepe di Camaiore oppure il panpepato o pampepato che è presente con ricette diverse (pampepato ternano, panpepato senese, pampepato di Ferrara, panpepato di Anagni). Perché il pepe fa starnutire? La “colpevole” è sempre l’azione irritante sulle mucose della piperina, lo stesso motivo per cui è sconsigliato a chi soffre di gastrite o ha ulcere.
Pepe bianco in grani in cucina
Il pepe bianco viene preferito laddove si voglia insaporire un piatto con un pepe dal gusto più delicato rispetto a quello nero, nelle ricette degli chef che guardano anche alla presentazione del piatto entrano anche considerazioni cromatiche e si preferisce il pepe bianco sui piatti chiari. Fra le tante ricette disponibili abbiamo scelto un piatto sfizioso e facile da preparare.
Crocchette cacio e pepe
Ingredienti per 20 pezzi
- Patate rosse 1 kg
- Pecorino romano stagionato 100 gr
- Pepe nero in grani 2 cucchiaini
- Pepe bianco in grani 2 cucchiaini
- Uova 1
PER LA PANATURA
- Uova 3
- Pangrattato 100 gr
- PER FRIGGERE Olio di semi q.b.
Preparazione
1) Lavare le patate e metterle in un pentolino con acqua fredda
2) Lessare le patate per circa 40 minuti dal momento del bollore, o comunque fino a quando saranno abbastanza morbide da poterle infilzare con una forchetta.
3) Nel frattempo mettere i grani di pepe nero e pepe bianco in un mortaio e pestarli con un pestello (se non avete mortaio e pestello potete utilizzare un batticarne).
4) Grattugiare il pecorino stagionato e tenerlo da parte.
5) Quando le patate saranno cotte, scolarle e schiacciarle in una ciotola con uno schiacciapatate.
6) Quando le patate saranno tiepide aggiungere nella ciotola il pecorino grattugiato, i grani di pepe pestati e l’uovo.
7) Impastare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
8) Mantenendo sempre le mani umide, prelevare una parte di impasto e modellarla per ottenere la classica forma a cilindro delle crocchette, schiacciando leggermente le estremità (con queste dosi si dovrebbero ottenere circa 20 crocchette).
9) Versare le uova e il pangrattato per la panatura in due contenitori separati.
10) Passare ogni crocchetta prima nell’uovo e poi nel pangrattato.
11) Ripetere ancora una volta i passaggi precedenti (prima nell’uovo e poi nel pangrattato) per ottenere una panatura più croccante.
12) Scaldare l’olio di semi in un pentolino e portatelo alla temperatura di 170°, dopodiché immergete al massimo 2 crocchette per volta e friggere per circa 3 minuti fino a quando non saranno belle dorate.13) Scolare le crocchette con una schiumarola e trasferirle su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
14) Servire le crocchette cacio e pepe ancora calde, ma attenti a non scottarvi!
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