Questa varietà si ottiene dalle bacche mature della pianta di pepe che cresce sull'isola indonesiana Bangka-Belitung. Il nome deriva probabilmente dal porto di Muntok, da cui veniva tradizionalmente spedito, situato sulla punta dell'isola verso Sumatra. Una regione dell'Indonesia ricca di colline, foreste e acquitrini; l'ambiente ideale dove cresce da secoli la pianta del pepe, Piper Nigrum. Seguendo la tradizione, i semi della pianta subiscono una raccolta a mano e una successiva lavorazione, che rende il celebre pepe bianco Muntok.
Come usare il pepe bianco Muntok in cucina
È un pepe di alta qualità, che dona ai piatti un gusto delicato e un sapore non troppo pungente, con una nota amarognola quando viene riscaldato, dalle note muschiate. Il suo gusto speziato può arricchirsi con sfumature complesse, terrose ed erbacee. Si può usare in generale in tutte le ricette che richiedono il pepe bianco, in cui la versione in grani è perfetta per una macinazione al momento; tramite macinapepe o mortaio e pestello si ottiene una polvere fine.
Gli chef lo utilizzano per ricette "impeccabili" che evitano le macchie del pepe nero, ottenendo una presentazione del piatto perfetta e un'esperienza sensoriale unica. Inoltre, il pepe bianco in grani, intero, spesso è preferito da chi desidera conservare il suo aroma a lungo, mantenere il suo sapore e la freschezza. I grani si possono avvolgere in una garza, utile per aromatizzare i liquidi senza lasciare residui – si possono lasciare in infusione nello stufato o nella zuppa.
Salse: la sua piccantezza, meno complessa rispetto al pepe nero, si adatta meglio a molte salse bianche e cremose, alle besciamelle e alle miscele piccanti per la carne o il pesce.
Secondi: si usa spesso il pepe bianco nelle ricette a base di pesce o sui frutti di mare, in cui esalta delicatamente i sapori marinari con il suo aroma delicato. Si può macinare e cospargere sulle pietanze con carne di maiale, carne di manzo o pollame. Tra i piatti del sud-est asiatico in cui viene usato, ci sono le costolette di maiale alla citronella grigliate (ricetta vietnamita).
Contorni: ottimo per insaporire purè di patate, verdure saltate nel burro (ottimo sul cavolfiore), delizioso sulle uova, nei soufflé.
Dolci: può dare un tocco pungente ai tortini dolci, al cioccolato e al caramello, nelle ricette più sfiziose si abbina in modo audace agli agrumi o alle pere.
Primi piatti: può insaporire piatti di pasta, risotti e zuppe; ottimo per il suo colore che non cambia l'estetica dei primi piatti in bianco.
Quali sono i benefici del pepe bianco?
Sappiamo che il pepe bianco migliora il gusto del cibo, ma è noto anche per le sue proprietà utili al nostro benessere. Come il pepe nero e il peperoncino possiede la piperina, una sostanza nota per le sue doti utili al benessere digestivo. Stimola la produzione di saliva e dei succhi gastrici, facilitando la digestione del cibo, la motilità gastrointestinale e la regolarità del transito intestinale. Inoltre, il pepe bianco è considerato un antiossidante ed è un condimento con poco sodio, da prendere in considerazione come spezia per una dieta bilanciata; anche per la sua azione di stimolo al metabolismo. Anticamente in erboristeria il pepe era utilizzato come spezia espettorante, per ridurre la congestione nasale con il suo calore e favorire anche la sudorazione. Non sono presenti controindicazioni particolari al consumo del pepe bianco in grani. In ogni caso, è consigliabile non eccedere nel consumo, per evitare di irritare l'apparato digerente o sentire una sensazione di bruciore al palato.
Come si ottiene il pepe bianco
La varietà del pepe bianco Muntok deriva sempre dalla pianta Piper Nigrum; una rampicante sempreverde nota fin dalla preistoria nel territorio indiano da dove proviene. La pianta del pepe cresce solo nei climi tropicali, per questo il Sud-Est asiatico è uno dei maggiori territori di produzione. Questa variante indonesiana del Piper Nigrum viene coltivata principalmente delle zone a sud e ovest dell'isola di Bagka, e i grani bianchi venivano esportati fuori dall'Indonesia fin dal Medioevo attraverso il porto di Muntok. Tramite la Persia e l'Arabia il pepe indonesiano è poi entrato nelle tavole del Medio Oriente e dell'Egitto, fino all'Europa. Che differenza c'è tra il pepe nero e il pepe bianco? Entrambi derivano dalla stessa pianta, ma il pepe bianco si ricava da un trattamento che subiscono i frutti quando sono maturi. Le bacche vengono lasciate maturare completamente e, dopo raccolte, possono essere essiccate (pepe nero) oppure messe in acqua per alcuni giorni a macerare (pepe bianco). Nel secondo caso, dopo circa una settimana di ammollo inizia un processo naturale che porta gli enzimi a far fermentare i frutti, alterando il loro sapore e profumo. Il pepe bianco in grani, quindi, avrà un gusto delicato e un aroma meno pungente rispetto al pepe nero. Grazie alla macerazione la parte esterna si decompone, dando la possibilità di decorticare il frutto: si separa l'involucro dai semi interni. I grani staccati vengono poi essiccati, prendendo il colore chiaro tipico del pepe bianco composto quindi solo dal seme interno. Così nasce la spezia che tutti conosciamo. Questo procedimento fu scoperto già 2000 anni fa nel Sud-Est asiatico, e proprio nel territorio indonesiano si sviluppò la tradizione del pepe bianco Muntok. Sappiamo, infatti, che il gusto pepe bianco in grani può cambiare in base alle varietà, diverse in base al tipo di lavorazione e al grado di maturazione della raccolta.
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Ricetta con il pepe bianco di Muntok: salmone scottato con le spezie
Fra le tante ricette in cui si può inserire il pepe bianco, abbiamo scelto un piatto sfizioso che include altre spezie.
Ingredienti 1 cucchiaino di semi di finocchio - 3/4 di cucchiaino di pepe bianco Muntok macinato fresco - 1/2 cucchiaino di semi di cumino - 4 filetti di salmone (circa 200 g ciascuno) - sale marino q.b. - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Preparazione
Macinare finemente insieme finocchio, grani di pepe bianco, cumino. In una teglia capiente adagiate i filetti di salmone. Cospargete sul pesce qualche pizzico di sale e poi il macinato di spezie. Coprite bene tutti i lati del salmone, giratelo per ricoprirlo completamente, in modo che durante la cottura si formi una leggera crosticina.
Ungere una padella antiaderente con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e scaldarla a fuoco medio-alto. Quando è ben calda adagiare il salmone (la parte con la pelle verso il basso). Lasciarlo cuocere per un minuto, poi sollevare ogni filetto per far penetrare l'olio sotto. Abbassare la fiamma, facendo attenzione che le spezie non brucino.
Cuocere circa 3-4 minuti e poi girare delicatamente i filetti. Rosolate anche l'altro lato, per circa 3-4 minuti.
Trasferite il salmone nei piatti individuali, e condite con un pizzico di limone se lo desiderate.
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