Detto anche mace o "fiore di noce moscata", il macis in cucina rappresenta una spezia pregiata, da conoscere meglio per creare suggestioni aromatiche sempre più raffinate. Spande il suo caratteristico profumo in modo intenso su tante diverse pietanze, dolci e salate. Viene ricavato dalla parte più esterna del seme di noce moscata, il rivestimento detto arillo. Si mostra come una membrana carnosa che avvolge il seme e, infatti, può sembrare una buccia. Il macis è legato alla noce moscata anche nelle proprietà di gusto, ma risulta più tenue, caldo e raffinato. Introduce sfumature di sapore e aromatiche complesse, floreali e dolci. Non è però evanescente, conferisce ai piatti un profilo netto con note che possono evocare il pepe nero e il pino. La versione del fiore di macis intero è ottima per preservare la potenza degli oli essenziali contenuti, con benefici di purezza a livello aromatico quando viene macinato fresco o inserito intero nelle ricette. In più, il macis regala un tocco di colore agli alimenti grazie al tono vivace, che dopo l'essiccazione diventa giallo-arancione e ricorda lo zafferano.
Macis: proprietà e benefici
È noto come spezia dalle ottime proprietà digestive, utile per regolare la motilità gastrointestinale ed contrastare la flatulenza, tramite l'espulsione dei gas intestinali. Favorisce la digestione tramite l'infusione della scorza di macis in acqua bollente, con azione carminativa e anti-gonfiore. È usato storicamente per contrastare la diarrea, e nella medicina ayurvedica è noto per combattere la cattiva digestione e la nausea. Inoltre, è noto per il benessere delle mucose e si usava nelle infusioni per alleviare la tosse, in particolare sotto forma di olio essenziale.
Le sue qualità comprendono la capacità di apportare nutrienti benefiic in caso di spossatezza e affaticamento psicofisico. Svolge funzioni riequilibranti in aromaterapia, rivelandosi utile per il buonumore, e il suo olio essenziale è molto noto in profumeria. Tramite l'olio essenziale di macis si creano liquori come il nocino. Inoltre il macis è dotato di proprietà antiossidanti, contiene principi attivi tra cui i fenoli e diversi composti aromatici (miristicina, safrolo, pinene e sabinene). Le sue scorze apportano anche diversi benefici nutrizionali, dato che sono ricche di composti come fibre, proteine e molti sali minerali (ferro, magnesio, potassio, fosforo, rame, zinco e manganese). Il Macis rende disponibile anche alcune vitamine del gruppo B, betacarotene, vitamina C ed E.
Il macis è generalmente considerato sicuro come spezia, se si rispettano le dosi consigliate. In caso di assunzione eccessiva, sono possibili effetti indesiderati come nausea, mal di stomaco e diarrea, aumento della sudorazione, palpitazioni e agitazione.
Come usare il macis intero in cucina
Il “fiore di noce moscata” è originario delle Isole Molucche, in Indonesia e vicina al subcontinente indiano, e per questo la spezia è molto diffusa nella cucina locale. Molto usato anche nella cucina cinese, il macis può essere adoperato intero per rilasciare lentamente il suo aroma nelle ricette a media cottura. Nei tempi lunghi il macis è delicato e può diventare amaro, quindi è meglio usarlo come tocco finale (prima di servire) o a metà cottura. Ottimo se incorporato negli impasti che cuociono a temperature basse. In alternativa, il macis si può macinare al momento con un pratico macina-spezie o altri strumenti, che lo sminuzzano facilmente.
Ricette salate: basta anche un pezzettino di macis intero, per aromatizzare il riso basmati, risotti, piatti di pasta, zuppe. Squisito nel brodo di pollo o nei piatti a base di zucca e carote. Ottimo sui formaggi e le patate dolci, sulla panna e per insaporire conserve e sottaceti fatti in casa.
Carne: è presente in diverse ricette di terra come condimento per piatti a base di agnello, vitello, maiale, spiedini di pollo e brasati. È usato nelle polpette svedesi e popolare in Nord Europa, dove il macis si usa anche nel pasticcio di maiale inglese. In Italia si adopera in ricette di carne in umido e nel coniglio in salmì (vino rosso aromatizzato con macis e altre spezie); si può inserire negli stufati e nei secondi di pesce bianco, valutando bene il suo effetto di gusto.
Ricette dolci: il macis può essere spolverato al posto della noce moscata sui dolci, i biscotti e i prodotti da forno. È una spezia molto apprezzata su dolci come le crostate di frutti di bosco, la torta di mele, di carote, di zucca oppure al rabarbaro. Ottimo sul gelato alla vaniglia per dare una maggiore complessità di gusto, il macis viene spolverato sul mango, sulla frutta fresca o secca, sul budino e persino sul cappuccino.
Cucina indiana: in India il macis è molto usato in molte ricette di curry e chutney, o ricette come il korma, piatto unico in cui le carni vengono marinate e cotte nelle spezie. Nella forma del macis intero viene tostato in una padella asciutta, insieme a cardamomo, chiodi di garofano e pepe nero. In seguito le spezie vengono polverizzate con un pestello, aggiungendo aglio, zenzero e curcuma per formare una pasta utile ad insaporire.
Infusione: per aiutare la corretta digestione, si può preparare una tisana usando un cucchiaino di macis intero tritato in piccoli pezzi. Lasciare in acqua bollente per circa 10 minuti, nel filtro, e poi bere.
Bevande: è adoperato per creare il liquore nocino e, in pezzettini, il macis si usa anche nei cocktail speziati ed esotici e nel vin brulé. Il macis aromatizza gli sciroppi per gelati e macedonie.
Miscele: è un ingrediente dei mix di spezie come il curry, il garam masala e tandoori. Può essere adoperato con altre spezie per il barbecue, nelle marinature fatte in casa. Il macis si abbina bene a chiodi di garofano, pepe e pimento; va dosato con sapienza, per il suo gusto sottile, con cumino, zenzero, vaniglia, zafferano, cannella, coriandolo e finocchio.
Salse: il macis può aromatizzare i sughi e le salse come la senape o la besciamella, e grazie al gusto delicato è ottimo anche nel miele e nelle marmellate da abbinare al formaggio. Si usa il macis altresì per colorare gli impasti della pasta fresca.
Manzo speziato in monoporzioni
Ingredienti 300 g di carne di manzo cotta, privata del grasso (ottima ricetta per riutilizzare gli avanzi di un arrosto) - 200 g di burro - 4 scalogni, tritati finemente - 2 spicchi d'aglio schiacciati - 1 cucchiaino di macis intero macinato al momento – 1 anice stellato – 1 pizzico di pepe nero - 2 cucchiai di foglie di timo tritate - 2 piccole foglie di alloro Per servire: pane integrale tostato - 100g di cetriolini – 4 pirottini in ceramica (contenitori monoporzioni)
Preparazione Mettere il burro in una casseruola e aggiungere gli scalogni, l'aglio, il macis, l'anice stellato, il pepe nero, il timo, una delle foglie di alloro. Scaldare a fuoco medio finché il burro non si è sciolto e mettere da parte per 2-3 minuti. Filtrare il burro sciolto sopra una ciotola, conservando gli scalogni.
Mettere la carne di manzo in un frullatore (o un robot da cucina) insieme a quasi tutto il burro aromatizzato, e aggiungere un cucchiaio dello scalogno filtrato. Frullare il tutto fino a ottenere una consistenza omogenea, quindi versare il tutto nei pirottini in ceramica, aggiungere una foglia di alloro e coprire con il burro rimanente.
Servire il manzo in umido con il pane tostato e i cetriolini.
Origini e Storia della coltivazione
Il macis (chiamato anche mace o fiore della noce moscata) è una spezia culinaria, originaria delle isole Molucche nell'oceano Pacifico.
Come spezia aromatica la storia del macis è molto antica. Già nel VI secolo, in Cina, veniva utilizzato soprattutto come medicinale per le sue proprietà digestive. Si ricavava dal rivestimento carnoso del seme di noce moscata, separato e messo ad asciugare al sole per 1-2 giorni . Veniva usato fresco come spezia in cucina, ma spesso l'essiccazione veniva prolungata e completata per conferire al macis un odore pronunciato e aumentarne i benefici. Per amplificare il profumo, veniva chiuso in casse di legno per tre o quattro mesi, dove prendeva l'aspetto filamentoso.
Fu importato dall’Indonesia in Europa dagli Arabi e, viste le sue origini misteriose, nel tempo venne erroneamente chiamato “fiore della noce moscata”. È stato utilizzato intero o spezzettato, ed ebbe successo nelle cucine che potevano permetterselo. Il macis era la spezia preferita dal capo cuoco di Carlo V per dare aroma alle ricette rinascimentali di timballi, paté, torte e focacce. Si abbinava bene con il pepe, e nel tempo divenne una spezia sempre più pregiata e ambita. Nel Seicento fu diffusa in modo ancora più intenso dagli Olandesi e in seguito coltivata altrove dagli Inglesi – oggi la pianta si trova anche nelle Indie Occidentali.
Nel Settecento era diventato dieci volte più costoso e pregiato della noce moscata, e un aneddoto narra di un nobile che fece follie per questa spezia. In cambio di ottenere i favolosi “alberi del macis”, fece abbattere tutte le piante di noce moscata delle sue terre, e consegnare una fortuna in denaro ad un mercante che glieli aveva promessi. In Oriente ancora oggi viene usato per le sue proprietà benefiche, in particolare tramite l’infusione. Alcuni frammenti di macis, tenuti in ammollo nell’acqua, sono considerati il rimedio naturale per combattere la nausea, aiutare la digestione e risolvere problemi delle mucose irritate nei raffreddori.
In commercio si può trovare sia come macis intero disidratato (detto fiore di noce moscata), che ridotto a pezzettini o in polvere.
Pianta e fiori
La Myristica fragrans è l'albero tropicale sempreverde da cui deriva il macis, e fa parte della famiglia delle Myristicaceae. La pianta può raggiungere l'altezza di 20 metri, originario delle Isole Molucche, dette anche Isole delle Spezie, in Indonesia e viene coltivato pure nelle Indie Occidentali. Da questo albero derivano due spezie diverse, sia la classica noce moscata dal seme, sia il macis dal rivestimento protettivo del seme stesso - deriva dagli arilli carnosi che circondano i semi marroni, e spuntano quando il frutto è completamente maturo e si divide in due.
Nessun punto premio per questo prodotto.
