Preparato per pasta alla boscaiola

La pasta alla boscaiola è un classico della cucina italiana, ma dovremmo dire le boscaiole lo sono, infatti non esiste una ricetta della boscaiola, gli ingredienti variano molto da regione a regione. La boscaiola è essenzialmente una pasta coi funghi (unico ingrediente che davvero non può mancare) arricchita da altri ingredienti. 

La ricetta della pasta alla boscaiola 

Abbiamo anticipato che l’unico ingrediente immancabile sono i funghi, in realtà ce n’è un altro: non è un piatto vegetariano, c’è sempre la carne di maiale in qualche forma (salsicce o pancetta), perlomeno nelle ricette classiche, non dubitiamo che la versione vegetariana qualcuno se la inventerà, magari a partire da questo preparato. 

Dunque funghi: molte ricette riportano i porcini, secondo altre anche altre tipologie vanno bene (ad esempio champignon, cardoncelli, finferli …), oppure si può optare per un mix. 

In molte versioni sono presenti i piselli.

Poi c’è la questione pomodoro che si lega strettamente a quella della panna, esiste una versione della boscaiola con abbondante pomodoro e in quel caso la panna di norma non si utilizza, esiste una boscaiola “macchiata” cioè con poco pomodoro e panna, esiste la boscaiola in bianco, cioè senza il pomodoro.

Storia della pasta alla boscaiola

In realtà non c’è molto da dire, se la boscaiola è diffusa un po’ in tutta Italia e in ogni luogo con qualche diversità nella ricetta è difficile stabilire dove e quando sia nata. Con ogni probabilità è un piatto antico, così antico che le versioni in bianco potrebbero essere testimonianza del fatto che risalgono a prima della diffusione del pomodoro. Pur se fatto noto giova sempre ricordare che il pomodoro arriva in Europa dalle Americhe, oggi è talmente radicato nella nostra tradizione culinaria che si fa fatica ad immaginare che un tempo potesse semplicemente non esserci. 

Secondo alcuni testi qualcuno individuerebbe nella zona dell’appennino tosco-emiliano l’origine del piatto, ma senza indicarne le fonti storiche. La versione che sostituisce la salsiccia alla pancetta sembrerebbe la più diffusa in Sicilia, ma ipotizzare che quindi l’isola sia l’origine di questa versione sarebbe azzardato. 

In generale è l’uso dei funghi in cucina che è diffuso in tutta la penisola sin da tempi remoti, è ipotizzabile che prima dell’arrivo del pomodoro fossero diffuse versioni bianche molto ricche che univano ai funghi tutti gli ingredienti disponibili sul territorio.

Curiosità sui funghi in cucina e sulla boscaiola

Abbiamo detto che l’uso dei funghi in cucina è antichissimo, però pare che nella preistoria gli uomini non se ne cibassero, li usavano invece come medicamento (hanno proprietà antisettiche) e li consumavano in rituali per la capacità di procurare allucinazioni. Probabilmente il motivo per cui non li utilizzavano come cibo è proprio che non avevano ancora imparato a distinguere con sicurezza quali erano sicuri da consumare. 

Già nell’Antica Roma però i funghi erano molto apprezzati, ne troviamo testimonianza nella Naturalis Historia di Marco Plinio il Vecchio e nel De re coquinaria di Marco Gavio Apicio, la passione per i funghi era stata esportata a Roma dal mondo greco, in particolare per opera di Teofrasto. In Cina invece i funghi erano considerati il cibo degli dei.

La pasta alla boscaiola viene considerato un piatto stagionale e in particolare autunnale perché questa è la stagione migliore per cogliere funghi freschi che donano quel qualcosa in più al piatto, ma oggi le alternative di qualità ai funghi freschi non mancano.