Preparato per pasta all'amatriciana

L’amatriciana è il primo piatto più famoso della cucina laziale e probabilmente all’estero è il più conosciuto dell’intera cucina italiana. Apprezzato da chiunque ami i piatti saporiti e un po’ piccanti. 

Come utilizzare il nostro preparato per pasta all'amatriciana

Per quattro porzioni, fate soffriggere in una padella con sufficiente olio extra vergine di oliva, due cucchiaini di preparato per amatriciana, unite pancetta (o guanciale per i puristi) a dadini e pomodoro e lasciate cuocere alcuni minuti. Mettete a bollire la pasta, una volta pronta, scolatela e saltatela nella padella con la salsa ottenuta. Servire ben caldo con una spolverata di parmigiano o pecorino.

Storia della pasta all’amatriciana

Come ben noto Amatrice è una cittadina in provincia di Rieti, dunque la amatriciana (o alla romana “matriciana”) da questa cittadina prende il nome, ne viene considerato anche il luogo di origine, anche se esistono tesi minoritarie che pongono la nascita dell’amatriciana a Roma.

In realtà la amatriciana non è altro che una gricia con l’aggiunta di pomodoro, probabilmente l’amatriciana è arrivata nel Lazio da Amatrice sotto forma di gricia ed è anche possibile che il felice incontro col pomodoro sia avvenuto nella campagna pontina in seguito ai contatti tra i pastori abruzzesi e regno di Napoli, i primi colpiti dalla crisi della pastorizia nella loro regione si recavano a Roma per vendere i loro prodotti. 

Abruzzesi? Sì non è un errore, oggi Amatrice è nel Lazio, ma è entrata a farne parte solo nel 1927 con la creazione della provincia di Rieti. 

E che c’entra Napoli? Occorre ricordare che, strano a dirsi oggi, il pomodoro è un’aggiunta relativamente recente alla tradizione culinaria italiana, si tratta di un frutto che arrivò in Europa solo con la scoperta dell’America e furono proprio i napoletani tra i primi in Europa a riconoscere i pregi del pomodoro. 

Amatrice in quanto Abruzzo ricadeva nel territorio borbonico e dunque la coltivazione dei pomodori a bacca lunga si diffuse anche nel territorio amatriciano.

Però la prima testimonianza scritta dell’uso del pomodoro per condire la pasta risale al 1790 e si trova nel manuale di cucina L'Apicio Moderno, del cuoco romano Francesco Leonardi.

Del resto i rapporti tra Roma ed Amatrice erano consolidati e nella Roma papalina molti erano gli osti e i trattori originari di Amatrice, tanto che il termine matriciano venne a significare “gestore di locanda con cucina”. In conclusione non c’è dubbio alcuno che l’amatriciana perlomeno nella sua prima versione bianca (la gricia, anche se oggi tra le due ricette ci sono altre differenze oltre all’uso del pomodoro) sia nata ad Amatrice, dove sia stato introdotta l’aggiunta del pomodoro non è chiaro, fermo restando che se anche fosse successo a Roma probabile che sia stato ad opera di uno dei tanti osti originari di Amatrice, rimane il fatto che la prima testimonianza è il suddetto manuale scritto da un cuoco romano.

Secondo la storia della amatriciana che fa Gambero Rosso in realtà l’amatriciana sarebbe non troppo antica perché il primo ricettario in cui compare è quello della gastronoma romana Ada Boni ( Il talismano della felicità pubblicato nel 1929) e basandosi sulle citazioni in articoli vari non dovrebbe essere di molto antecedente alla Prima Guerra Mondiale. E allora la ricetta di Leonardi direte voi? Bella domanda, evidentemente per qualcuno quella è la prima ricetta di pasta col sugo di pomodoro ma non di amatriciana.

Le ricette dell’amatriciana

Sì le ricette, perché in realtà esistono più versioni della ricetta, alcune variazioni non sono considerate canoniche e dunque in quei casi secondo i puristi non si può parlare di vera amatriciana, ma altre sono accettate, Ad esempio l’uso di pepe o di peperoncino non solo è accettato, da molti viene considerato parte integrante della ricetta originale, eppure secondo alcuni puristi se il guanciale viene usato con tutta la cotica che come è noto è già pepata di suo, non andrebbero aggiunti altro pepe o peperoncino. Comunque nella versione della ricetta dell’Amatriciana Tradizionale STG (marchio dell’Unione Europea che sta per Specialità Tradizionale Garantita) sono presenti sia peperoncini che pepe. Quello che assolutamente non è ammesso è sostituire il guanciale con la pancetta, è considerato un vero sacrilegio. 

A proposito della ricetta dell’amatriciana comunque non fatevi troppi scrupoli e fatela come volete, basti pensare che se nella ricetta del STG l’aglio è escluso categoricamente è però presente nella versione di Ada Boni. Il motivo per cui invece c’è unanimità sul guanciale è che è effettivamente nettamente migliore della pancetta per la consistenza sia del magro che del grasso. 

Quindi per qualcuno la ricetta della Boni dovrebbe essere l’originale, però ad esempio nella sua ricetta oltre ad essere presenti aglio e cipolla (oggi dai più abbandonati) il guanciale è tritato e non a pezzetti, con buona pace del Comune di Amatrice, la verità è che non esiste La ricetta dell’amatriciana, quella che ha ricevuto il marchio UE è la ricetta della Amatriciana tradizionale di Amatrice ed è una delle tante ricette della pasta all’amatriciana.

Curiosità sulla pasta all’amatriciana

In rete troverete una storia suggestiva che individua una persona specifica, una certa Anna De Angelis, come colei che diffuse l’amatriciana bianca a Roma, più prudentemente alcuni siti dicono che la diffusione fu dovuta anche a lei. La donna partita da Amatrice si recò a Roma con un tascapane pieno degli ingredienti per fare la pasta e nei pressi della stazione Termini si mise a cucinarla per gli ortolani che passavano di là, specie quelli delle sue parti che conoscevano quel tipo di pasta, ben presto fu scoperta dai romani incuriositi. 

Spaghetti o bucatini? I romani cercando di fare dell’amatriciana cosa loro hanno deciso che i bucatini sono meglio, ma nel disciplinare del comune di Amatrice si parla rigorosamente di spaghetti, quando arrivate ad Amatrice il cartello di località dice “citta degli spaghetti all’amatriciana”. Secondo Unione Italiana Food, un’associazione di imprese del settore alimentare il bucatino vincerebbe la sfida (pur riconoscendo che lo spaghetto è l’originale formato della pasta all’amatriciana) perché un sugo forte come l’amatriciana richiede un formato forte che sappia “rispondere” al guanciale.