l pesto alla genovese è probabilmente la salsa per condire la pasta più famosa al mondo. Il tipico condimento verde a base di basilico e pinoli, grazie anche a un marketing sapiente ha conquistato il mondo.

Come utilizzare il nostro preparato per pasta ispirato al pesto alla genovese

Versare tre cucchiaini di prodotto in una padella con olio extra vergine di oliva e far soffriggere alcuni minuti mescolando con frequenza. Cuocere la pasta, (preferibilmente lunga), una volta pronta, scolarla e saltarla nella padella con la salsa ottenuta. Servire ben caldo con una spolverata di parmigiano.

Storia del pesto alla genovese

Quando si parla di storia del pesto alla genovese bisogna distinguere tra nascita del pesto vero e proprio e radici storiche che si possono individuare. La ricetta del pesto è piuttosto recente, risale al massimo alla seconda metà del 1800, la prima menzione scritta è nel ricettario “La cuciniera genovese” la cui pima edizione ad opera di Giovanni Ratto, risale al 1863. Nel 1910 Emerico Romano Calvetti dà una sua versione del pesto chiamandolo “battuta (o savore) d’aglio” confermando quindi le teorie che vedono nell’agliata (in genovese aggiadda) , una salsa molto più antica a base di aglio, aceto e pomodori secchi, usata per conservare le pietanze, la progenitrice del pesto. 

Esistono però altre teorie meno accreditate, una è praticamente una leggenda che tanto per cambiare vedrebbe come inventore del pesto un frate del convento di San Basilio (sulle alture di Prà) che raccolse il basilico, pianta aromatica che cresceva nei dintorni e il cui nome sarebbe proprio in onore del santo e lo unì agli ingredienti portati dai fedeli.

Altri vedono le origini del pesto addirittura in epoca romana e precisamente in una variante del moretum. Il moretum era un formaggio con le erbe che viene citato da Virgilio nella Appendix Vergiliana, un altro autore romano Lucio Giunio Moderato Columella che scriveva di agricoltura nel suo De Re Rustica cita alcune versioni alternative, tra cui una coi pinoli.

La probabile verità è che il pesto alla genovese è una salsa moderna che però è preparata con ingredienti tradizionali della cucina ligure reperibili nel territorio da tempi antichi e dunque è facile cedere alla suggestione di individuare in condimenti precedenti degli antenati diretti.  

Probabilmente la nascita del pesto come lo conosciamo è dovuta anche a un cambiamento nel gusto dei consumatori, per i quali sono diventate molto meno desiderabili le salse più antiche tutte caratterizzate dalla forte presenza dell’aglio. 

Le ricette del pesto alla genovese

La ricetta tradizionale generalmente accettata è composta da sette ingredienti: basilico, olio extravergine di oliva, pinoli, parmigiano reggiano, pecorino, aglio e sale grosso. Per i puristi il basilico dovrebbe essere quello delle colline di Prà, il pecorino quello sardo, i pinoli rigorosamente italiani. In realtà quando è nata la ricetta pare difficile immaginare che i pastori liguri avessero a disposizione pecorino sardo e tantomeno il costoso parmigiano reggiano. La proporzione tra i due formaggi può variare, da 50 e 50% fino a farne rimanere solo uno. 

Invece quello che potrebbe sorprendere qualcuno è che nel disciplinare di produzione del Consorzio del pesto genovese sono ammesse le noci da affiancare ai pinoli, in rispetto della tradizione in cui spesso sostituivano completamente i pinoli che erano un ingrediente costoso e di non facile reperimento.

Il metodo di lavorazione degli ingredienti è importante quanto la loro qualità, innanzitutto stiamo parlando di pesto, non di salsa, cioè di un condimento preparato completamente a crudo, questo permette di meglio preservare le caratteristiche organolettiche degli ingredienti. Nei metodi preparazione artigianali il pesto viene appunto pestato nel mortaio, per ovvie ragioni industrialmente viene invece frullato, il primo metodo è certamente preferibile perché nel frullatore le lame si riscaldano e possono modificare il sapore degli ingredienti. A livello industriale probabilmente saranno state realizzate delle tecnologie per evitarlo, ma se preparate il pesto da soli a casa: mortaio e olio di gomito!

Curiosità sul pesto alla genovese

Secondo molti chef se è vero che nel pesto c’è meno aglio che nell’agliata e in altri condimenti tipici del medioevo ligure è anche vero che eliminarlo del tutto snatura la ricetta, l’aglio è un elemento essenziale del pesto alla genovese perché il suo sapore forte serve ad equilibrare una ricetta che altrimenti tenderebbe al dolce.

Il parmigiano è stato un’aggiunta recente agli ingredienti, addirittura nelle prime versioni del pesto veniva utilizzato formaggio olandese, più facilmente reperibile del Parmigiano Reggiano grazie agli scambi commerciali dei genovesi con gli olandesi. Ancora nella ricetta di Giovanni Ratto che abbiamo citato prima si legge: “Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati […]”

Nella ricetta tradizionale per preparare il pesto nel mortaio si indica di usare il sale grosso per via della sua azione igroscopica (cioè la capacità di assorbire le molecole d'acqua presenti nell'ambiente circostante) che assorbe l’acqua di vegetazione. 

I marinai genovesi sono stati fondamentali nella diffusione del pesto in tutto il mondo, in precedenza la salsa tipica da loro usata era la già citata agliata, ma per i motivi già citati non poteva essere destinata ad avere lo stesso successo universale.

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