La salsa di noci è un tipico condimento della cucina ligure a base di noci, formaggio grattugiato e briciole di pane. Si tratta di una delle salse pestate più amate, seconda nella tradizione ligure solo al celeberrimo pesto alla genovese.
Come utilizzare il nostro preparato per la pasta alle noci
In una padella ampia e profonda, mettete a scaldare olio extra vergine di oliva, 50 ml di acqua e aggiungete due cucchiaini da caffè di preparato per pasta alle noci.
Lasciate cuocere a fuoco basso per 15 minuti fino a far evaporare l'acqua, la salsa assumerà una consistenza leggermente densa. Nel frattempo cuocere la pasta, una volta pronta scolatela e saltatela nella padella con la salsa ottenuta. Servire ben caldo con una abbondate spolverata di parmigiano.
La ricetta della salsa di noci tradizionale ligure
Come sempre se fate una ricerca scoprirete che esistono più versioni di questa ricetta, ad esempio c’è chi aggiunge a questa salsa il pepe bianco e persino chi vi aggiunge il peperoncino. Possiamo forse usare come punto di riferimento gli ingredienti che si trovano invariabilmente dovunque appaia la ricetta, in questo caso possiamo dire che oltre ai succitati: parmigiano (o grana) grattugiato, pane e noci che a quanto pare nessuno si sognerebbe di escludere e chiamare ancora la ricetta salsa di noci ligure, aglio, latte e pinoli devono far parte degli ingredienti della ricetta. Eppure abbiamo trovato versioni della ricetta persino in siti interamente dedicati alla tradizione ligure in cui i pinoli non figurano tra gli ingredienti.
La storia della salsa di noci ligure
L’origine della salsa di noci con certezza non la sa nessuno, sappiamo che la ricetta è antica, più di quella del pesto genovese a base di basilico probabilmente, certamente medievale, vi sono dei cenni in documenti relativi al ‘300, viene menzionata più diffusamente in documenti del ‘500. Una scuola di pensiero la vuole importata dalla Persia al tempo della repubblica marinara di Genova, ma in realtà non vi è certezza è più una congettura basata sul fatto che in effetti si sa che in Persia esisteva una salsa di noci fin da tempi remoti e sapendo dei contatti dei mercanti genovesi con quel paese pare una ricostruzione plausibile.
Altri però fanno notare che gli alberi di noci erano comuni in Liguria e quindi è altrettanto possibile che possa essere frutto della capacità delle donne liguri di sfruttare i prodotti del territorio e avere dunque un’origine autoctona.
Curiosità sulla salsa di noci ligure
Un’origine comune con il pesto alla genovese è possibile se sì pensa che anche nella prima versione del pesto alla genovese insieme al basilico c’erano le noci e i pinoli sarebbero un’aggiunta postuma di ispirazione levantina.
Da poco più di un anno si è diffusa una divertente bufala a proposito della decisione del World Heritage Fund (la cassa dell’UNESCO) di dichiarare la salsa di noci ligure patrimonio immateriale dell’umanità e non l’illustre fratello genovese, credibile anche la presunta motivazione: lo scopo dell’UNESCO e del suo fondo è far sì che certe tradizioni culturali non vengano perse, il successo internazionale, dovuto anche a un buon marketing, del pesto alla genovese sembra metterlo al sicuro. Il fatto che la notizia sia stata diffusa il primo aprile 2020 avrebbe dovuto insospettire i tanti siti che incautamente l’hanno ripresa e ancora la tengono online. In realtà probabilmente si trattava di uno sbeffeggiamento agli sforzi che i genovesi e non solo stanno profondendo dal 2019 quando hanno proposto il pesto per farlo dichiarare patrimonio immateriale dell’umanità. Gli autori dello scherzo probabilmente non avevano previsto che passato il primo momento di smarrimento sarebbe prevalso l’orgoglio a perpetuare la bufala, peccato che sul sito ufficiale non ve ne sia traccia, né in qualsiasi lista online del Intangible cultural heritage.
Il primo nome della salsa di noci fu agliata di noci o agliata bianca a dimostrazione che l’aglio è uno degli ingredienti principali e immancabili della ricetta originale.
La pasta tipica da condire con la salsa di noci secondo la tradizione sono i pansoti, un tipo di pasta fresca ripiena di “erbe da cuocere”, ma si accompagna bene ed è apprezzata con praticamente ogni taglio, anche di pasta secca. In particolare con le trofie. La salsa di noci diffusa era diffusa anche in Persia e lo è ancora oggi nei Balcani, in quei paesi viene usata come condimento per i bolliti.
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