Come condimento questo ingrediente è noto da secoli in Europa e in Asia, come un seme di senape più audace, ricco di calore e piccantezza. È una varietà con i semini scuri, più piccoli rispetto ad altri tipi di senape, che offre maggiore sinigrina - la sostanza che dona un sapore intenso e caldo, un aroma speziato pungente ma volatile, non eccessivo. Questa varietà di senape nera è spesso adoperata in cucina per preparare salse e condimenti saporiti, aggiungendo note piccanti e profondità in diverse ricette. Come spezia si distingue dalle altre varietà con semi chiari o marroni (gusto più acuto), più diffusi nella cucina occidentale. I semi di senape neri sono particolarmente apprezzati nella cucina esotica, soprattutto nel territorio indiano e bengalese all'interno di varie ricette tradizionali. La senape nera è nota anche come rimedio naturale - tramite infusioni e impacchi - per le sue doti benefiche e le sostanze nutrizionali di valore.
Quali sono le proprietà dei semi di senape nera
Queste parti della pianta sono quelle più ricche di principi attivi e contengono una quantità rilevante di olio grasso, principalmente acido oleico. Tra le sostanze presenti, oltre ai lipidi (acidi grassi oleico, linoleico, linolenico) e alle proteine tipici dei semi oleosi, sono presenti mucillagini e alcuni composti solforati responsabili del loro aroma, composti fenolici e antiossidanti bioattivi utili a proteggere l'organismo. Gli antiossidanti contenuti nella senape favoriscono un'attività depurativa per l'organismo, che contrasta le irritazioni. In più, la senape in semi neri contiene composti benefici come i carotenoidi e altre vitamine - A, C, E, K, vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, vitamina B6 e acido folico). I semi rendono disponibili proteine, amminoacidi e fibra alimentare; oltre ai minerali essenziali come manganese, calcio, ferro, potassio, magnesio, rame, selenio e zinco. Come risorsa per il nostro benessere, la senape nera può essere adoperata per l'assunzione diretta dei semi come snack oppure con infusioni e decotti.
A cosa fanno bene i semi di senape?
Oltre alle doti nutrizionali, sono utili per diversi effetti sul nostro organismo. Principalmente favoriscono la corretta digestione e la fluidità delle secrezioni bronchiali, oltre a possedere doti rubefacenti. Per il benessere gastrointestinale, i semi neri della senape stimolano le secrezioni gastriche e agevolano la digestione. La senape in semi neri è un'alleata per lo stomaco e il transito intestinale, in particolare con un'azione depurativa e lassativa. Sono semi utili per chi soffre di stitichezza, tradizionalmente adoperati in infusione per favorire la motilità intestinale. Per l'effetto lassativo si può assumere un cucchiaino di semi di senape nera, la mattina o la sera a digiuno. Aggiunti al latte tiepido e sorseggiati prima di un pasto possono avere effetti digestivi. I semi possono essere usati anche per un effetto detox diuretico, contro la ritenzione idrica (edema), tramite infusioni o decotti. L'attività rubefacente è legata all'uso esterno della senape tramite applicazioni, che stimola la circolazione sanguigna della zona trattata, svolgendo un'azione detta anche revulsiva. Richiama un afflusso di sangue negli strati superficiali della pelle e lo sottrae agli strati sottostanti (tessuti muscolari, articolazioni, etc.); di conseguenza, alleggerisce la loro irritazione. Nella tradizione erboristica popolare, i semi di senape nera si pestano per ottenere dei senapismi: cataplasmi preparati con la “farina” dei semi di senape nera macinati, sgrassata e impastata con acqua tiepida. Questi impiastri per applicazione esterna sono utili a richiamare il sangue sulla cute e contrastare reumatismi, dolori articolari e stanchezza muscolare. Anticamente erano considerati utili per alleviare i sintomi in caso di raffreddore o alta temperatura. Inoltre, il contenuto di potassio e calcio dei semi facilita il benessere di articolazioni e muscoli; mentre gli alti livelli di magnesio dei semi di senape li rendono utili per lenire i sintomi del mal di testa, calmando il sistema nervoso. La senape nera è considerata utile a livello erboristico anche per trattare le prime vie respiratorie, dato che possiede proprietà utili a fluidificare le secrezioni, contrastando la tosse e il catarro. Le virtù decongestionanti aiutano a sciogliere il muco in eccesso e liberare le vie aeree. Si può inalare il vapore dei semi di senape in acqua bollente o si fanno dei gargarismi con gli infusi di senape, per espellere il catarro e attenuare le irritazioni della gola. Per i gargarismi, basta un cucchiaino di semi per ogni litro d'acqua calda. Effetti collaterali della senape nera Il consumo di questi semi è sicuro, ma è necessario moderare l'assunzione per evitare effetti indesiderati. L'assunzione eccessiva dei semi neri di senape può scatenare problemi digestivi per la presenza di fibre, come gonfiore addominale e gas, mal di stomaco, diarrea e infiammazione intestinale; inoltre, può provocare il vomito. È sconsigliato un consumo in grandi quantità a chi soffre di ulcera e gastrite. Nelle applicazioni topiche (impacchi, senapismi, bagni e pediluvi con i semi) potrebbero comparire problemi sulla pelle come vesciche e irritazioni. È consigliata cautela nell'uso esterno della senape nei soggetti con pelle delicata.
Come usare i semi neri di senape in cucina?
Questi piccoli semi rendono alle pietanze un sapore piccante e un aroma speziato pungente. Il gusto vivace si spande inizialmente con un retrogusto in bocca e risale verso il naso rapidamente, per un effetto intenso e particolare (evoca il rafano e il wasabi). Espandendosi in questo modo nel palato, dona un tocco originale a diverse preparazioni culinarie - ottima per creare mostarde e salse di senape dal gusto forte. Essendo leggermente amarognola allo stato naturale, di solito la senape nera viene sottoposta a cottura, diventando aromatica e piccante, con note nocciolate. Il profumo caratteristico si esalta specialmente tramite la tostatura dei semi interi e crudi nell'olio, per il soffritto iniziale di molte ricette. Il profilo aromatico si intensifica anche con l'ammollo o il contatto con liquidi ed emulsionanti. Possono essere anche macinati al momento, spandendo in modo rapido il loro odore. Per ogni utilizzo in cucina, basta una piccola quantità di senape in semi nera. La senape nera è più piccante della senape bianca? Sì, il sapore della versione più scura risulta più deciso e provocante; derivano da piante diverse, pur appartenendo alla stessa famiglia. Per il loro gusto intenso, di solito, i semi di senape nera vengono impiegati per aggiungere aroma e sapori speziati ai piatti, mentre i semi gialli più delicati sono utilizzati in salse e condimenti. Queste diversità vanno valutate anche quando si vuole sostituire un seme con l'altro (serve più senape gialla per sostituire una quantità di quella scura).
La senape in semi nelle ricette
Ricette salate: i semi neri della senape rappresentano un ottimo condimento per piatti a base di verdure, insalate e zuppe. In India vengono usati per insaporire l'olio nei soffritti oppure nel burro chiarificato (ghee) alla base di molte pietanze con verdure, patate e legumi, curry e stufati. Si adoperano i semi neri anche per la preparazione di sottaceti, lasciandoli in infusione, e per aromatizzare prodotti da forno (pane, grissini, crackers, etc.). Carne: la senape nera in semi è ottima sulle carni rosse, nelle ricette in cui dona note pungenti ed esuberanti, soprattutto nelle pietanze arrostite o stufate, in cui si sprigiona il suo aroma. Viene impiegata per un tocco vivace sulle carni fredde o bollite, per speziare curry indiani e piatti a base di manzo e maiale; intensa nell'aromatizzare salsicce, insaccati e hamburger. Salse: questi semi neri rendono un gusto marcato e consistenza in alcune creme spalmabili e intingoli. Come nelle classiche salse alla senape scura e nella senape russa. I semi possono essere usati per creare mostarde, vinaigrette, glasse, chutney, condimenti aromatici per panini, hot dog, carne e pesce. Si usano nella preparazione di conserve di frutta e verdura, o mostarde che includono frutta candita e mosto di vino. Si combinano bene con il rafano e le spezie forti, ed equilibrano quelle delicate per l'armonia delle salse. Marinate e rub di spezie: i semi interi macinati, spandono un sapore deciso nelle marinate a secco (rub) per condire le carni da grigliare, e nelle marinate in olio o altri liquidi. Si combinano bene i semi di senape con sale, aglio e prezzemolo, per rivestire costate e filetti per l'arrosto o la griglia. La marinatura speziata si ottiene con semi di senape nera, olio, succo di limone, aglio tritato. Aromatizzante: i semi di senape nera sono usati in Asia, prevalentemente nella cucina indiana, per aromatizzare l'olio o il burro chiarificato, con un procedimento che rilascia un aroma nocciolato. Si possono includere questi semi ad una soluzione di aceto per preparare i sottaceti (cipolle, cetrioli, etc.) oppure nella salamoia. Infondono un tocco pungente in combinazione con aceto e sale. Possono insaporire in modo vivace il latte tiepido, messi in infusione qualche minuto. Miscele: i semi neri sono tipici del panch phoron, un mix di spezie indiano utilizzato nella cucina locale, e in generale aggiungono una nota piccante profonda ad ogni miscela. Il loro gusto caldo si abbina bene con cumino, coriandolo e curcuma. Nelle miscele curry esaltano anche fieno greco e peperoncino, dando un tocco pizzicante più complesso.
La Ricetta: Patate e cavolfiore al burro speziato
Ingredienti: 100 g di burro non salato - 1 cipolla tagliata a dadini - 1 spicchio d'aglio schiacciato - 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato - 2 cucchiaini di semi di senape nera - 1 cucchiaino di semi di cumino - 1 cucchiaino di curcuma - 400 g di patate, sbucciate e tagliate a pezzi grossi - 300 g di cavolfiore, tagliato a cimette - 2 peperoncini verdi dolci (friggitelli), affettati finemente – 1 cucchiaino di foglie di coriandolo – sale q.b.
Preparazione
Sciogliere il burro in una casseruola con coperchio. Aggiungere la cipolla, l'aglio, lo zenzero e le spezie da tostare. Cuocere 1-2 minuti, finché le cipolle saranno fragranti e dorate. Aggiungere le patate, 1 tazza di acqua e aggiustare di sale. Mescolare per ricoprire le patate con il composto, coprire e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Togliere il coperchio e mantecare aggiungendo cavolfiore e peperoncini. Cuocere per altri 10 minuti, finché il cavolfiore e le patate saranno teneri. Il liquido del composto dovrebbe essere appena sufficiente per inumidire le verdure. Servire su un piatto da portata, cospargere con il coriandolo.
La senape nera: origini e storia dei semi
Questa varietà deriva dalla pianta annuale Brassica nigra, detta senape nera o cavolo senape-nera. È una pianta erbacea della famiglia Brassicaceae, diversa dalla pianta della senape gialla (Brassica alba) e da quella marrone (Brassica juncea). Questa pianta di senape dai semi neri è originaria di vari territori: Nord Africa, regioni temperate dell'Europa e parti dell'Asia. Può arrivare fino a 3 metri di altezza e produce semi piccoli e scuri dal sapore pungente. La senape nera è meno coltivata e dona semi più rari da reperire, dato che non possono essere raccolti meccanicamente – richiedono un processo di raccolta manuale più faticoso. Cosa si mangia della pianta della senape? La maggior parte delle componenti sono commestibili tra semi, foglie e fiori. La pianta viene coltivata principalmente per la raccolta dei semi, molto adoperati nella cucina asiatica. Come pianta, la senape è nota fin dall'antichità, scoperta tramite i semi, utili nella masticazione per rendere la carne più gustosa e digeribile. Nota già a Sumeri ed Egizi per le sue doti digestive e preziose virtù di benessere, si diffuse anche nella cultura classica presso Greci e Romani. Nel territorio europeo dell'epoca la senape era considerata una spezia medicinale e gastronomica, mescolata nel vino dai Romani e prescritta come rimedio. Sia per le applicazioni sulla pelle sia nelle ricette (una tra le più antiche è nel De re rustica di Columella del I sec. d.C.). Il naturalista Plinio citava l'uso antico della senape contro i morsi dei serpenti e la tossicità dei funghi, tritata e mescolata con l'aceto. Era usata per lenire dolori articolari, mestruali, muscolari, per trattare il mal di gola e come stimolante per ravvivare i sensi e la testa “provocando starnuti”. I semi di senape favorivano l’appetito mescolati col succo di cetriolo e calmavano la tosse mescolati con il miele. L'uso della senape continuò nel Medioevo, quando ebbe un largo consumo come spezia accessibile ai più poveri. Fu nella Francia del XIII secolo che i semi macinati furono mescolati con succo d'uva non fermentato (mosto) per creare il "moût-ardent" (mosto che brucia), prima ricetta della famosa “moutarde” ossia la senape. A livello terapeutico, all'epoca veniva usata anche per trattare con impiastri di senape la temperatura alta, il raffreddore e i problemi respiratori. Il suo impiego in cucina e nell'erboristeria rimase ampio fino a tutto il XVII secolo, quando fu sostituita dalle spezie provenienti dall'Oriente.
I semi di senape nera dove si comprano?
Tra i tre tipi principali di senape, quelli neri sono i meno comuni e i più difficili da reperire. Si possono reperire più facilmente nei negozi di spezie come Natura d'Oriente. Puoi acquistare i semi di senape nera online nel nostro e-shop, dove troverai prodotti di alta qualità, selezionati per il loro valore nutrizionale e adatti ad ogni preparazione gastronomica. Le nostre confezioni contengono senape semi neri sfusi, disponibili con un peso variabile tra 75 g, 150 g, 250 g, 500 g e 1 kg, con un prezzo vantaggioso. Inseriamo le spezie in confezioni salva-freschezza ermetiche, per una migliore conservazione nella dispensa.
