Preparato per pasta alla puttanesca

La pasta alla puttanesca è un piatto tipico napoletano a base di olive e capperi molto apprezzato per il suo gusto intenso e un po’ piccante e per la facilità e la velocità di realizzazione della ricetta. Caratteristiche quest’ultime che ritroviamo alla base delle diverse teorie sull’origine del curioso nome.

La ricetta della pasta alla puttanesca

I principali ingredienti sono olive e capperi, a cui si affiancano pomodoro pelato, olio, aglio, peperoncino e origano (e o prezzemolo), questa è la ricetta più accreditata come “tradizionale”, ma vista la caratteristica di piatto veloce in cui mettere di tutto un po’ di quel che ci si trova ad avere a disposizione che sta alla base della sua nascita non mancano le varianti. Nella versione laziale della puttanesca, anzi dovrei dire degli spaghetti alla puttanesca visto che questa ricetta è oggi indissolubilmente legata a quel taglio, sono state aggiunte le alici. Anche senza le alici si tratta comunque di un piatto saporito e leggermente piccante.

Storia della pasta alla puttanesca

Non v’è dubbio che la ricetta sia precedente al curioso nome che sarebbe comparso solo a metà del secolo scorso, precedentemente a Napoli era conosciuta semplicemente come pasta “aulive e chiapparielle” ovvero olive e capperi. Ma già nella prima metà del XIX secolo, nel manuale  “Cucina teorico-pratica” del Cavalier Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino, in cui sono raccolte ricette napoletane si trovano i “Vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse” che già hanno tutti gli ingredienti principali della puttanesca.

Andando alla ricerca delle origini del curioso nome abbiamo trovato tre aneddoti diversi e abbiamo scoperto, con nostra grande sorpresa, che in due di essi l’aggettivo puttanesca non allude all’espressione “puttanata” ma al significato letterale relativo al cosiddetto “mestiere più antico del mondo”.

Secondo un aneddoto il nome sarebbe nato in un bordello, secondo qualche versione di Roma (si parla di inizio secolo scorso quando era già la capitale del Regno d’Italia) non di Napoli, ma secondo il famoso gastronomo “Arthur Schwartz” l’origine sarebbe invece in qualche “casa di piacere” dei Quartieri spagnoli di Napoli. Secondo la storia raccontata (o immaginata?) il proprietario di un bordello decise di offrire un pranzo ai clienti e quindi si preparò una pasta con un condimento da realizzare velocemente con gli ingredienti che ci si trovava. 

Esiste un’ipotesi che se davvero il nome del piatto sia nato in quell’ambito potrebbe essere dovuto al fatto che i tanti colori della pasta alla puttanesca ricordano l’intimo dai colori sgargianti con cui le ragazze attiravano i clienti, invece un’altra storia individua addirittura l’autrice della ricetta in una ragazza “di vita”  “Yvette la Francese”, la quale dal carattere allegro e per niente vergognosa della sua professione avrebbe chiamato ironicamente così il piatto. 

Esiste anche un aneddoto che individuerebbe il luogo e il momento in cui è nato il nome anche per il caso che il significato di “puttanesca” nulla abbia a che fare col mondo della prostituzione ma derivi da “puttanata”. All’inizio degli anni ’50 l'architetto Sandro Petti dirigeva un’osteria chiamata “Rancio Fellone”, una sera si trovava a dover sfamare un gruppo di amici, ma aveva già finito tutto, quando comunicò la brutta notizia si sentì rispondere con l’esortazione “Ma dai Sandro, è tardi e abbiamo fame, dove vuoi che andiamo... facci una puttanata qualsiasi".

Invece la cuoca e autrice di libri di cucina Jeanne Caròla Francesconi attribuisce paternità di piatto e nome al pittore ischitano Eduardo Maria Colucci che era uno zio del Petti, la Francesconi però nel suo libro conferma un simpatico aneddoto ricordato dal Petti (che invece rivendica la paternità di piatto e nome): il vescovo Ernesto De Laurentiis, mandò a chiamare l’architetto e ristoratore per faccenda di grande urgenza, dopo aver cincischiato imbarazzato, tra la confusione del Petti che non capiva cosa volesse, il prelato andò finalmente al punto dicendo che il nome della pasta alla puttanesca che faceva bella mostra di se nel menù esposto in vetrina non era degno di lui. 

Per quel che conta la nostra opinione, innanzitutto visto quanto scritto sulla ricetta riportata dal Cavalcanti pare davvero improbabile ricercare in questi aneddoti (ammesso che siano veri) più recenti l’origine del piatto, visto che l’accoppiata olive e capperi era già ben conosciuta a Napoli, semmai quella del curioso nome pasta alla puttanesca. 

Anche per questo propendiamo per il significato di puttanesca = puttanata da preparare velocemente, del resto sia nell’aneddoto relativo al Petti (o allo zio) che in quello dello Schwartz viene ricordato come alla base del piatto ci sia la preparazione veloce con ingredienti rimediati perché tra i più comuni. 

Curiosità sulla pasta alla puttanesca

Il primo riferimento esplicito con questo nome agli "spaghetti alla puttanesca" è quello di Raffaele La Capria nel romanzo Ferito a morte (1961), in cui si menzionano gli "spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa”.

Uno dei principali punti su cui le diverse ricette della pasta alla puttanesca non concordano è la quantità di pomodoro, secondo qualcuno tra cui il succitato Petti ci andrebbe poco pomodoro “solo per colorare il piatto”, in altre versioni la ricetta è quasi una pasta al pomodoro con aggiunta di olive e capperi. 

Anche se non esiste un disciplinario, una ricetta codificata ufficialmente, della pasta alla puttanesca va ricordato che nel 1931 il Touring Club Italiano nella sua “guida gastronomica d’Italia” inserisce un piatto come specialità gastronomica della regione Campania che porta il nome di “Maccheroni alla marinara” ma che ha tutti gli ingredienti della puttanesca.