Questa spezia deriva da una varietà di peperoncino dalla piccantezza moderata, con un gusto saporito ma delicato. Presenta un sentore finale leggermente fruttato e delicate note di cumino, che esaltano molti piatti.
Il pepe di Aleppo si presenta essiccato e frantumato, con dei frammenti che sembrano squame – infatti è detto pul biber in turco (pepe squama). Il suo colore rosso intenso diventa una guarnizione vivace, nel calore e nell'aspetto, per diverse pietanze.
Cos'è il Pepe di Aleppo: le caratteristiche
Dal punto di vista nutrizionale, come tutti i peperoncini, anche il pepe di Aleppo contiene la capsaicina. Questa sostanza, causa del sapore piccante e speziato, è considerata anche benefica per il nostro organismo insieme agli altri composti capsaicinoidi.
Favorisce la regolare funzionalità dell'apparato cardiovascolare per il suo effetto dilatatorio delle arterie, che favorisce la normale circolazione sanguigna. È noto da molti secoli come spezia digestiva, utile per la regolare motilità gastrointestinale. Inoltre, questa spezie contiene dei composti antiossidanti flavonoidi, che aiutano a contrastare l'azione nociva dei radicali liberi. Le proprietà antiossidanti del pepe di Aleppo si uniscono a quelle dei minerali contenuti come potassio e magnesio.
Quanto è piccante il pepe di Aleppo? A livello organolettico, mostra doti comuni ai peperoncini donando calore al palato, anche se moderatamente. La piccantezza media del pepe di Aleppo corrisponde ad un livello basso rispetto ad altre tipologie, nella Scala Scoville (la misura per valutare il calore del peperoncino). Il grado del pepe di Aleppo è stimato tra le 5.000 e le 10.000 unità Scoville, e risulta relativamente delicato nelle classifiche dei peperoncini.
Come si usa Pepe di Aleppo in cucina?
Come spezia, rappresenta un condimento usato comunemente nella cucina turca – sia nelle case sia nei ristoranti. Viene usato nella sua versione tritata grossolanamente, pronta per insaporire diversi piatti con il suo sapore piccante ma non eccessivo. Mostra un gusto leggermente salato, grazie al procedimento di essiccazione, apprezzato su arrosti e verdure della tradizione mediorientale.
Il del pepe di Aleppo può essere inserito in cottura oppure come condimento finale alle pietanze o nelle alle salse, per un tocco intenso e aromatico. Anche se il livello di calore è moderato, è consigliabile usare questo peperoncino in fiocchi spargendone piccole quantità, anche per non coprire il gusto delle pietanze.
Carne: il pepe di Aleppo possiede un aroma che si sposa bene con arrosti e carni alla griglia, a cui dona nota piccante e fruttata ideale. Esalta i sapori della carne di capra, agnello e maiale. Un pizzico di questo peperoncino turco può essere usato per condire la kofta, creata con polpette di agnello speziate, preparazioni per hamburger, stufati e curry.
Ricette salate: il pul biber è adoperato per dare piccantezza alle verdure (spinaci, cavolo, broccoli, etc.), e aggiunto all'olio d'oliva o al burro per condire stufati e zuppe. Si combina bene con le ricette a base di uova, in camicia, omelette e frittate. Dona una nota vivace ai legumi e alle patate, ravviva toast e panini. Nelle pietanze italiane, è un peperoncino delicato che si abbina bene ai risotti e sughi per la pasta piccanti, facendo attenzione al suo sentore di cumino. Si può usare nei piatti vegani e sul tofu, per dare vivacità e intensità, ed è nota nella preparazione del muhammara o acuka (paté di noci tritate, peperoni, spezie, pane grattugiato).
Salse: è perfetto per insaporire salse e hummus, kebab e felafel tipici della cucina mediorientale. Aiuta a creare salse piccanti in modo creativo, per esempio mescolando il peperoncino di Aleppo con yogurt o panna acida. Si può aggiungere al formaggio di yogurt labneh insieme ad un filo d'olio e un pizzico di sale. Nella salsa a base di yogurt per le carni cotte allo spiedo, il döner turco, il pul biber esalta l'elemento speziato e saporito. In altre salse con yogurt dona gusto a carni, pesce e verdure. Conferisce una nota piccante e fruttata al tempo stesso, apprezzata nella miscela di pul biber, limoni tritati e un filo d'olio – si usa da spalmare sul pollo prima di arrostirlo o grigliarlo.
Dove si trova il pepe di Aleppo?
Questa spezia non è sempre facile da acquistare, dato che rappresenta un pepe mediorientale poco diffuso nei nostri supermercati. Se volete acquistare il pepe turco pul biber e desiderate il massimo della qualità, lo trovate nel nostro negozio online di spezie. Il pepe di Aleppo è disponibile in vendita online nelle diverse confezioni salva-freschezza, con peso variabile da 50 g, 100 g, 250 g, 500 g e 1 kg. Su Naturadoriente.com trovi un ottimo prezzo per il peperoncino di Aleppo altre spezie orientali sfuse.
La Ricetta: Salsa Muhammara e uova fritte con pepe di Aleppo
Ingredienti per le uova: 2 uova - 1 cucchiaio di olio d'oliva – ¼ di cucchiaino di pepe di Aleppo (pul biber) – pane croccante. Ingredienti per la salsa Muhammara: 3 peperoni rossi piccoli - 70 g di noci sgusciate – ½ cucchiaino di pepe di Aleppo (pul biber) - 1 cucchiaino di cumino macinato - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro – 1 cucchiaio di melassa di melograno - 1 spicchio d'aglio schiacciato – 2 cucchiai di pangrattato – un pizzico di sale marino fino – olio extravergine d'oliva q.b. – una manciata di coriandolo fresco Preparazione
Per la salsa muhammara. Preriscaldare il forno a 220 °C (200 °C ventilato). Spennellare i peperoni con 1 cucchiaio di olio d'oliva e adagiarli in una teglia da forno. Arrostire i peperoni per circa 25-30 minuti, girando a metà cottura. Toglierli dal forno, lasciarli raffreddare e poi sbucciarli. Eliminare i semi e i filamenti, poi tritare la polpa (o tagliarli a striscioline sottili).
Tostare le noci per 5 minuti a fuoco medio-basso, finché non saranno leggermente dorate. In un mixer inserire le noci tostate, la melassa di melograno, il concentrato di pomodoro, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, l'aglio, il sale, il pepe di Aleppo e il pangrattato. Cercate di ottenere una consistenza omogenea e liscia del composto. Mescolate poi anche i peperoni, trasferendo la muhammara in una ciotola per salse dove la condirete con un filo d'olio d'oliva al centro e il coriandolo ai bordi.
Per le uova. Scaldare l'olio in una padella antiaderente. Rompere le uova in una ciotola e poi farle scivolare nella padella calda per friggerle – senza rompere i tuorli. Cuocere a fuoco medio per circa un minuto, poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere per altri 5 minuti. Circa mezzo minuto prima che siano cotte le uova, cospargerle con il pepe di Aleppo direttamente in padella e lasciate insaporire. Togliere dalla padella e servire insieme al pane croccante e alla salsa.
Da dove proviene il Pepe di Aleppo
Per chi si chiede cos'è il pepe turco, la risposta è in questa spezia detta sia pepe di Aleppo sia pul biber. Si ottiene da una varietà di Capsicum annuum locale, infatti potrebbe essere definito peperoncino di Aleppo, dato che il pepe vero e proprio proviene dalle piante del genere Piper.
In alcune zone della Turchia, questa spezia deriva da una tipologia di peperoncini locali detti isot. I peperoncini sono piante originarie del Sud America, ma già nel XVI secolo arrivarono in Europe e poi nei paesi dell'Impero Ottomano.
La varietà che si è sviluppata ad Aleppo si presenta con frutti dalla forma allungata e base quadrata, che nascono verdi e maturano diventando di colore rosso scuro.
Il suo nome deriva dal fatto che viene coltivato e prodotto seguendo le tecniche tradizionali usate ad Aleppo in Siria e nella regione turca ai confini con la Siria. È un territorio situato lungo l'antica via della Seta, dove i peperoncini venivano raccolti al massimo della maturità per poi essere essiccati al sole. In seguito subiscono l'eliminazione dei semi gialli interni e, in alcuni casi, una lieve marinatura con l'olio d'oliva per mantenerli morbidi.
Come ultimo passaggio, i peperoncini secchi vengono tritati in fiocchi prendendo una forma che ricorda le squame – è da qui che viene anche il suo nome turco pul (squame) biber (pepe). In Armenia viene chiamato halebi bibar
Il fatto che siano privati dei semi, rende i peperoncini di Aleppo miti nella piccantezza e molto amati nelle cucine di molti paesi nel bacino del Mediterraneo. In Turchia, il pul biber è un condimento usato subito dopo il sale e il pepe nero, e spesso li sostituisce in diverse ricette.
Pepe di Aleppo quali sono le controindicazioni
È necessario evitare un consumo eccessivo di questo peperoncino, che può scatenare effetti collaterali -in particolare per la sua piccantezza. È consigliato prestare attenzione in presenza di disturbi come gastrite ed ulcera, dato che può provocare irritazione. Può irritare le mucose di palato, naso e occhi – quindi si consiglia di maneggiare con cura il pepe di Aleppo e lavarsi le mani dopo averlo toccato.
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