Pepe verde Malabar
Il pepe verde è uno dei tre tipi di pepe che grazie a lavorazioni diverse possono essere ottenuti dalla pianta del pepe (piper nigrum). In cucina si presta a molti usi proprio per il suo essere meno piccante del pepe nero e la sua aromaticità (a patto di conservarlo propriamente).
La pianta e il frutto
Come abbiamo detto il pepe verde si ottiene (così come quello nero e quello bianco) dalle drupe del pipper nigrum, una pianta rampicante (una liana) appartenente alla famiglia delle pipperacee. Le bacche sono prima verdi e poi diventano rosse con la maturazione.
Come si ottiene il pepe verde
Il pepe verde, come il pepe nero e a differenza di quello bianco, si ottiene da drupe raccolte ancora non mature. La differenza sta nel trattamento che mentre nel pepe nero è essenzialmente un’essiccazione che favorisce il normale processo ossidativo di scurimento della frutta, nel pepe verde è invece conservativo per preservare il naturale colore verde del frutto acerbo. Tra i metodi utilizzati a questo scopo rientrano il trattamento con anidride solforosa e la conservazione n lattine sottovuoto o in aceto o in salamoia.
Origine e coltivazione del pepe verde Malabar
Il pepe proviene dal sud dell’Asia e dal sud-est, ma in particolare la sua culla è sempre stata considerata una regione del sud dell’India che oggi corrisponde allo stato del Kerala. Questo pepe verde viene proprio dal Kerala e in particolare dalla zona costiera, Malabar è infatti il nome della zona costiera del Kerala. La pianta ama il caldo, la luce e non tollera la siccità. Il pipper nigrum comincia a dar frutti dopo tre e può vivere fino a 20 anni, ma poiché tocca il picco di produttività tra quarto e settimo anno nelle coltivazioni la pianta viene di regola sostituita dopo il decimo anno.
Proprietà del pepe verde
Il sapore varia ma le proprietà del pepe verde sono essenzialmente le stesse del pepe nero. Ovviamente anche in questo caso vale il discorso che non ha senso parlare di caratteristiche nutrizionali e calorie, per via della quantità estremamente ridotta di spezie che si consumano, comunque per la cronaca è una buona fonte di: manganese, vitamina K, rame e fibre alimentari. La medicina tradizionale attribuisce al pepe numerose proprietà, sarebbe utile contro mal di denti e altri tipi di dolori, in caso di costipazione, per ascessi. In realtà però non sono stati prodotti studi scientifici che confermino queste affermazioni. Gli studi si concentrano soprattutto sulle caratteristiche più aggressive. Per quel che riguarda l’uso in caso di costipazione sembra una proprietà più che credibile, in fondo tutti i lassativi funzionano con un’attività irritante sulle mucose delle pareti dell’intestino. E a questo proposito va ricordato chi soffre di ulcera, di gastrite o di reflusso farebbe bene ad andarci cauto col pepe se non (perlomeno nei casi più gravi) ad evitarlo del tutto.
Il pepe ha proprietà antibatteriche e febbrifughe e poiché aiuta tenere lontano insetti e parassiti viene usato negli insetticidi.
Curiosità sul pepe verde
Secondo la tradizione ha proprietà afrodisiache, anche questo non è confermato dalla scienza, ma si può sempre provare. Ovidio ci credeva e la cosa venne ripresa da un medico a metà del sedicesimo secolo. La pianta che come abbiamo detto è una liana rampicante che allo stato naturale è stata osservata crescere in zone così impervie che nei tempi antichi si era diffusa la leggenda che il pepe fosse raccolto dalle scimmie.
Il pepe è una pianta non troppo difficile da coltivare, lo si può fare persino in casa. Anzi in realtà alle nostre latitudini dovete farlo in casa o in serra, perché essendo una pianta tropicale vuole temperature di 25/30° C.
Il pepe verde è uno degli ingredienti base della salsa creola, molto usata negli Stati Uniti per insaporire la carne.
La piccantezza rimane, le qualità aromatiche sono molto più labili, quindi è consigliabile consumare il pepe verde intero oppure appena macinato. Anticamente il pepe era una spezia decisamente per ricchi, basti pensare che i mercanti letteralmente si facevano la guerra per le rotte e che nel medioevo la ricchezza di un uomo veniva valutata in base alla consistenza della sua riserva di pepe.
Come abbiamo detto l’India è la patria del pepe ma in termini di quantità prodotta il primatista è il Vietnam mentre il maggior importatore sono gli Stati Uniti d’America.
Il pepe verde Malabar in cucina
Il pepe verde è piccante anch’esso ma meno del pepe nero e ha un sapore fresco ed aromatico. Viene utilizzato soprattutto nella preparazione di piatti di carne, in special modo il filetto di manzo al pepe verde.
Ma noi abbiamo scelto piatto di pesce.
Filetto di salmone al pepe verde con zenzero e lime
Ingredienti (per 4 persone)
- Salmone norvegese 800 gr
- Zenzero fresco 20 gr
- Scorza di lime 1
- Panna acida 100 gr
- Brandy 30 gr
- Pepe verde in grani q.b.
- Sale fino q.b.
Preparazione
1) Pelare lo zenzero
2) Versare la panna acida in un tegame e lasciarla riscaldare per qualche istante a fiamma viva
3) Sfumare con il brandy
4) Aggiungere lo zenzero grattugiato
5) Aggiungere un pizzico di sale
6) Mescolate per amalgamare gli ingredienti e spegnere il fuoco.
Mettere da parte la salsa alla panna acida fino al momento di servirla.
7) Versare il pepe verde in un mortaio e pestarlo fino a ridurlo in polvere (in alternativa potete utilizzare il fondo di un bicchiere per pestarlo).
8) Utilizzate una pinzetta per tirare via eventuali lische presenti (per individuarle sarà sufficiente accarezzare il filetto con le dita).
9) Nel caso il filetto dovesse presentare della pelle eliminare utlilizzando un coltello molto affilato.
10) Ridurre il filetto in 4 tranci e cospargerli con il pepe verde appena macinato.
11) Cuocere quindi i pezzi di salmone su una griglia rovente per circa 5-6 minuti, girandoli una sola volta a metà cottura.
12) Terminata la cottura sistemare i filetti di salmone in un piatto e salarli.
13) Aromatizzare con la scorza del lime grattugiato al momento.
14) Servite i filetti di salmone al pepe verde con zenzero e lime insieme alla salsa alla panna acida.
Fonte ricetta: Ricette.giallozafferano.it