I pesci di liquirizia sono tra le più classiche caramelle gommose alla liquirizia. La caramella nasce in India nel quarto secolo ed altro non è che zucchero cristallizzato con aggiunta di aromi.
Nel corso dei secoli però si iniziò ad aggiungere allo zucchero altre sostanze che favorissero l’amalgama e donassero una diversa consistenza, ad esempio amidi e gelatine.
In Occidente le caramelle rimasero un lusso destinato a pochissimi privilegiati fino al XIX secolo perché lo zucchero era un bene di lusso importato. Lo zucchero si ricava dalla canna o dalla barbabietola, ma la canna cresce solo in Oriente mentre ad estrarlo in maniera efficiente dalla barbabietola abbiamo imparato solo a fine XVIII secolo. Anche con la disponibilità dello zucchero però finché il processo di produzione rimase completamente artigianale non si poteva avere la democratizzazione che portò le caramelle ad essere consumate da tutte le classi sociali e in gran quantità dai bambini, a metà del XIX secolo arrivarono due innovazioni fondamentali: una pentola a vapore che gira da sola (lo zucchero fuso deve essere continuamente mescolato) e una pressa in grado di stampare contemporaneamente caramelle di forme e dimensioni diverse.
Zucchero fuso? E sì, abbiamo detto che le caramelle sono zucchero cristallizzato, ma che vuol dire? Se si riscalda lo zucchero ad alta temperatura, oltre 130°C, questo diventa liquido, quando lo si lascia raffreddare non torna allo stato precedente ma va incontro a un processo chiamato cristallizzazione.
Le caramelle gommose moderne sono un’invenzione ancora più recente, il primo produttore fu il tedesco Hans Rieber a Bonn nel 1922. La liquirizia è un estratto vegetale ottenuto dal rizoma (parte sotterranea modificata del fusto) di una pianta il cui nome scientifico è Glycyrrhiza glabra, si tratta di una pianta erbacea perenne della famiglia delle Fabaceae, cioè imparentata con piselli e fagioli. Quando si parla di liquirizia pura l'estratto si presenta allo stato solido, ma si può ottenere anche un succo di liquirizia e per realizzazioni come le caramelle alla liquirizia di solito si usa quello.
Alla liquirizia sono stati attribuiti numerosi benefici per la salute, alcuni di essi sono stati confermati dalla scienza moderna, ad esempio la liquirizia è usata in rimedi per la tosse. Talmente vero che è una pianta con reali effetti che ha anche una controindicazione, in forti dosi assunte per un tempo prolungato può alzare la pressione.
Una curiosità sulla storia delle caramelle è che quando erano una rarità per pochi, anche i pochi ricchi privilegiati che potevano permettersele in Occidente ne facevano un uso diverso, le caramelle venivano confezionate essenzialmente come rimedi per comuni disturbi come tosse e bruciori di stomaco, in sintesi gli artigiani confezionavano confetti dolci per racchiudere sostanze benefiche.
Da questo punto di vista le gommose alla liquirizia, visti i benefici della liquirizia, ricongiungono le caramelle gommose che come abbiamo visto sono relativamente moderne, nate quando le caramelle erano già uno sfizio dolce alla portata di tutti, con l’uso più antico delle caramelle.

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