Le grigliate all'aperto sono sempre dei momenti di golosità e condivisione con amici e familiari. Appena arriva la bella stagione, sono molte le ricette di carne deliziosa che si possono mettere sulla griglia, e insaporirla con particolari erbe aromatiche. Anche in inverno, si possono creare ricette di carne arrosto in casa con questa miscela di aromi per grigliate di carne. La combinazione di aglio ed erbe della tradizione mediterranea, dà un tocco in più ad ogni cibo cotto sul momento. Gli aromi conferiscono diversi strati di sapore alla carne grigliata, grazie al contenuto variegato. Le erbe aromatiche più adatte per grigliare che abbiamo scelto sono: aglio, rosmarino, lauro, salvia, maggiorana, finocchio, ginepro e timo. Si tratta di erbe saporite, in grado di resistere alla cottura su carne sostanziosa di manzo, carni rosse e bianche senza alterarne il sapore. Qualche piccolo segreto per condire e marinare la carne, rende perfetti il barbecue o la grigliata. Perché cucinare con le erbe aromatiche può essere un'esperienza di gusto unica, che sfrutta la combinazione in modo soggettivo: usa le dosi che preferisci, per un aroma intenso o leggero.
Le erbe aromatiche per grigliare la carne
Nella nostra combinazione usiamo diversi aromi per la carne alla brace, raccomandati in particolare per il manzo. Il rosmarino dal sapore pungente, ottimo abbinamento con i sapori pesanti o grassi della carne – specialmente il manzo e gli arrosti. L'aglio dona un aroma potente e pungente che ben si sposa con il gusto umami profondo delle carni rosse, e ravviva quelle bianche. Il lauro o alloro in foglie, presenta un sapore pungente, una nota amarognola a sostegno di altri sapori nel piatto La salvia è un'erba che regge bene i sapori intensi delle carni rosse, ma si adatta bene anche a quelle bianche aggiungendo un aroma fragrante e una nota calda. La maggiorana ha un sapore pepato e un aroma erbaceo, perfetto per sprigionarsi alla fine della cottura con note fresche e persistenti. Il finocchio dal sapore dolce e dal profumo vivace, si abbina perfettamente alla carne di maiale, ottimo per dare una sfumatura fresca in ogni condimento per le carni grigliate. Il ginepro regala un sapore speziato, con la freschezza delle note di pino, leggermente agrumato e pungente; la sua asprezza nell'aroma equilibra le erbe più delicate. Il timo è usato tradizionalmente per i piatti a base di carne. Arrotonda i sapori forti e aggiunge un tocco di profondità nelle ricette di carni tenere e morbide.
Uso degli aromi per grigliate di carne
Le erbe esprimono sapori forti e possono essere aggiunte all'inizio della cottura, per potere estrarre tutto il loro sapore – in particolare per l'alloro. Contribuiranno al sapore anche durante il processo di cottura, regalando profumi finali stuzzicanti. È importante tirare fuori dal frigorifero la carne almeno un'ora prima della grigliata, per evitare lo sbalzo termico e cucinarla a temperatura ambiente – il calore entrerà in modo omogeneo nella carne. Prima di cospargerla di erbe tamponala con la carta assorbente, per far aderire meglio gli aromi per grigliate.
La miscela contiene già il sale, quindi a seconda dei gusti scegli se salare la carne mezz'ora prima della cottura, oppure inserire il sale attraverso la miscela aromatica. Spennellate con un filo d'olio, massaggiala con gli aromi (in stile rub), e poi passala alla brace.
In alternativa, puoi preparare un olio con erbe aromatiche. Metti 1 cucchiaio degli aromi sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica sterilizzato. Aggiungi 500 ml di olio extravergine d'oliva all'interno, versando lentamente. Chiudi il barattolo di questo olio aromatizzato, che va conservato al buio finché non si insaporisce, e sarà pronto per condire la carne alla griglia.
Per la marinatura della carne, è necessario lasciare la carne in frigo per diverse ore prima della cottura, condita con olio extravergine d'oliva, limone e erbe aromatiche. Altri ingredienti per una buona marinatura sono il vino e l’aceto. Ricordiamo che la marinatura evita che la cottura alla brace asciughi troppo la carne e produca sostanze nocive. Da questo punto di vista, sono ottimi aglio, origano, timo e rosmarino.
Origini e Storia della grigliata e dell'uso degli aromi
La storia della cucina nasce proprio con la cottura del cibo sul fuoco, principalmente la carne in epoca antica.
Per la cottura alla brace, ancora oggi si scelgono di solito tagli di carne con una sostanziosa parte grassa, in modo che la carne non si asciughi troppo al fuoco. Perfetta è la grigliata con carne di manzo e di maiale, braciole, costate, controfiletti; celebri sono gli arrosticini di pecora e le puntine di maiale. Per cuocere al meglio le carni alla griglia la tempera deve essere alta ( tra i 250 °C e i 400 °C), dopo una lunga accensione delle braci. Si possono grigliare anche tagli di carne piccoli (spiedini, cosce di pollo, salsicce, hamburger). I tempi sono veloci, si può grigliare in 30 minuti circa, cuocendo sulla brace calda a diretto contatto con la fonte di calore.
Recentemente, si sono diffuse le cotture grigliate e quelle d'oltreoceano come il Barbecue – nome che deriva dalla tradizione delle isole caraibiche (Haiti) per grigliare la carne sul fuoco infilzata negli spiedini. Una parola arrivata in Nord America, diffusa per descrivere l'uso di cuocere il cibo sui graticci di legna sospesi sulle braci. La differenza con la grigliata sta nella temperatura più bassa (meno di 120 °C) e i tagli di carne più massicci (celebre è la spalla di maiale o pulled pork). La cottura è molto più lenta della griglia, con la carne distante dalla brace e dal terreno per evitare sporcizia e animali del terreno. Il fumo che sprigiona il barbecue per tenere lontani uccelli e insetti, oggi è diventato tipico di questa cottura.
Grigliare con il metodo barbecue o con la classica brace è diventata un'abitudine in tutto il mondo, che sempre più persone apprezzano. La carne sopra i carboni ardenti diventa un piatto pregiato per i banchetti, le tavolate tra amici o in famiglia (pensiamo all'asado argentino e sudamericano). Ad ogni grigliata e taglio di carne corrispondono delle tradizioni di condimento. Condire diventa anche un'esperienza creativa, esigenza non solo di gusto ma anche di sperimentazione nella cucina di terra.
