Guajillo peperoncino in polvere

La polvere di guajillo è composta da peperoncini macinati, che rappresentano una varietà di peperoncino messicano.

La versione macinata deriva da peperoncini Mirasol essiccati, e dona al Guajillo un sapore leggermente piccante, ma con un sottofondo complesso. Il loro livello di calore dei peperoncini è simile a quello dei jalapeños (tra 2.500 e 5.000 sulla scala Scoville della piccantezza). Alcuni peperoncini guajillo possono mostrare un sapore piccante percepibile e moderato, mentre altri possono essere più vicini ai peperoni cubanelle in termini di dolcezza. Insieme alla piccantezza, la polvere di peperoncino guajillo mostra a volte una dolcezza che alcuni paragonano alle sfumature di bacche, albicocche o tè verde. Altre note di sapore associate ai guajillo includono pinoli e note affumicate. A causa di questo complesso mix di sapori delicati, è diventato uno dei peperoncini più popolari della cucina messicana.

Peperoncino Guajillo: proprietà e benefici

Come altri peperoncini e peperoni, il guajillo è una grande fonte di nutrienti essenziali come vitamine, minerali e fibre che aiutano il nostro organismo. Come fonte di carotenoidi, antiossidanti utili al benessere, i peperoncini guajillo sono stati usati anticamente per alleviare le infiammazioni e irritazioni, in particolare del tratto gastrointestinale. La capsaicina, composto vegetale che dà alla polvere di guajillo la sua piccantezza, è considerata infatti un antinfiammatorio naturale. A livello dietetico, la piccantezza dei peperoncini come il guajillo favorisce la riduzione dell'appetito (soprattutto nelle persone che normalmente non consumano cibi piccanti).

Origini e Storia della coltivazione

Come precedentemente specificato, il  peperoncino guajillo è la versione essiccata del peperone mirasol, un frutto dalla buccia sottile proveniente dalla regione messicana di Zacatecas e Durango. Questi peperoni fanno parte della dieta nelle Americhe almeno dal 7000 a.C. e, ancora oggi, sono coltivati principalmente nella parte centrale e settentrionale del Messico (Durango e Aguascalientes). Furono introdotti in Europa e in Asia solo alla fine del 1400, quando furono portati in Spagna dai conquistatori dell'epoca.
Ebbero molto successo per la loro varietà culinaria, e come alternativa più economica ai costosi grani di pepe. La forma fresca del guajillo ha un nome diverso, dato che i peperoncini usati per fare la polvere di guajillo sono chiamati peperoni mirasol (si riferisce al fatto che i peperoni guardano il sole, crescono puntando verso l'alto). Il suo nome in spagnolo significa “piccola zucca”, riferendosi alla sua forma e al rumore dei semi quando il frutto viene essiccato e scosso, simile alle zucche secche. La sua piccantezza gli ha donato anche il soprannome di “travieso”, che significa malizioso / dispettoso. Il Guajillo è un ingrediente principale delle salse tradizionali messicane, che risalgono all'origine della salsa (mole) inventata nel XVI secolo dalla suora domenicana Sor Andrea de la Asuncion, nella città di Puebla (per un banchetto dedicato al viceré della nuova Spagna). I peperoncini Guajillo sono uno dei tre peperoncini della "santa trinità" della salsa “mole”, insieme ai peperoncini Ancho e Pasillo.
Le sue sfumature tra aspro e piccante si abbinano deliziosamente alla natura affumicata degli altri peperoni. Nel 1600 il frate francescano Bernardino de Sahagun catalogò l'uso del peperoncino da parte degli Aztechi in base al calore. Documentò l'uso di molte varietà che sono ancora in uso oggi, compresi i peperoncini mirasol. I peperoncini sono di solito venduti in forma intera ed essiccata, che può essere tostata e macinata in polvere di Guajillo; oppure vengono reidratati e trasformati in una salsa o pasta (vengono usati cotti per la pietanza tamales).

Pianta e fiori

Il nome botanico del Guajillo peperoncino in polvere è il peperoncino Mirasol, una varietà di peperoncino della specie Capsicum annuum, Ci sono due varietà principali che si distinguono per le loro dimensioni e piccantezza. Il guajillo puya è il più piccolo e piccante dei due (puyar, in spagnolo, significa pungere o colpire). Il guajillo più lungo e largo ha un sapore più ricco e meno piccante. Mostra una buccia scura, marrone-rossastra e coriacea. I peperoni crescono con misure da 7 ai 12 pollici di lunghezza e sono larghi circa 2 centimetri.

Valori nutrizionali del Guajillo peperoncino in polvere

La polvere di guajillo è una buona fonte di vitamina A, vitamine del gruppo B e vitamina E. Contiene anche minerali come ferro e manganese, e piccole quantità di calcio e magnesio. I peperoni usati per fare la polvere di guajillo sono buone fonti di fibra alimentare.

Come adoperare il peperoncino Guajillo in cucina

I peperoncini Guajillo sono tra i più popolari in Messico, per tantissime ricette. Si possono utilizzare per piatti tipici della cucina messicana, nelle salse “mole” in combinazione con i peperoni ancho e pasilla. Per insaporire l'enchilada (tortilla di mais arrotolata intorno a un ripieno e coperta da una salsa salata), o la tamales; ma anche per piatti di cucina peruviana, nella miscela di spezie relajo di El Salvador o nella pasta harissa nordafricana. Il peperoncino guajillo è ottimo anche nei piatti nostrani, per donare le sfumature aspre e piccanti su diverse pietanze. Si può inserire la polvere di peperoncino nella creazione di salse e marinature, per insaporire zuppe, stufati, piatti di pasta, ricette con fagioli e chili. Può aggiungere sapore alla carne, in particolare alle ricette di maiale e pollo; oltre a donare più gusto a grassi e oli. Usato anche con il pesce, il guajillo è un peperoncino in polvere che consente con una sola spolverata di fornire un sapore unico.

La ricetta: Stufato di manzo brasato, fagioli e peperoncino Guajillo

Ingredienti:

Guajillo in polvere - 2 cucchiai di olio vegetale – 450 g di manzo da stufato, tagliato a cubetti da 1 pollice – sale e pepe - 2 cipolle medie tritate - 4 spicchi d'aglio schiacciati - 3 cucchiai di concentrato di pomodoro - 1 tazza di caffè - 1 lattina (0,33) di birra chiara - 1 cucchiaio di farina di mais fine – 1 e ½ kg di fagioli secchi, messi in ammollo per una notte.

Indicazioni:

Scaldare l'olio in una casseruola da forno (in ghisa) a fuoco medio-alto. Condire il manzo con sale e pepe; cuocere, girando di tanto in tanto, da 6 a 8 minuti (fino alla doratura). Trasferire in un piatto, tenendo i grassi nella pentola. Aggiungere la cipolla e l'aglio alla pentola calda. Cuocere, mescolando spesso, da 10 a 12 minuti (fino a quando sono morbidi). Aggiungere il concentrato di pomodoro e il peperoncino guajillo in polvere. Cuocere, mescolando, 1 minuto (fin quando è fragrante). Mescolare i restanti ingredienti, il manzo messo da parte e 4 tazze di acqua. Condire generosamente con sale, e portare ad ebollizione. Coprire e trasferire la pentola nel forno preriscaldato a 160° C. Cuocere da 2 ½ a 3 ore o fino a quando il manzo si sminuzza - quando viene infilzato con una forchetta.
[fonte:  Thewrightrecipes.com]

Guajillo peperoncino: effetti collaterali e controindicazioni

È consigliabile una cautela da valutare eventuali allergie ai peperoncini, Inoltre, il Guajillo peperoncino, come diversi peperoncini, è da evitare se si soffre di acidità di stomaco e irritazione gastrointestinale. Il peperoncino può causare sensazione di bruciore al palato. È consigliata cautela nelle dosi per le donne in gravidanza e in fase di allattamento.